Mira, cielín, hoy nun venimos con moderneces de esas que ponen una hojina verde en medio del plato y cobren como si hubieran alquilao Covadonga. Hoy vamos facer un pitu caleya con manzana asturiana y sidrina, que ye un guisu como Dios manda: de olla, de paciencia, de cucharina probando la salsa y de pan cerca, porque aquí el pan nun ye acompañamiento, ye herramienta de trabajo.

El pitu caleya ye el pollo de corral de toda la vida, criáu más despacín, con más sabor y menos tontería. Nun ye ese pollu que se desmaya en la cazuela antes de saludar. Este tien carácter, como una paisana de mercado cuando-y quiten el turnu. Y si lo juntamos con sidra natural, manzana asturiana, cebolla pochadina y unos patatines dorados, sale un plato que ye gloria bendita.

Ingredientes para 4 personas, o para 3 si hay fame seria

Para el guisu

• 1 pitu caleya troceado, de 1,5 a 2 kilos aproximadamente
• 2 cebollas grandes
• 3 dientes de ajo
• 2 manzanas asturianas, mejor si son un poco ácidas
• 1 vaso grande de sidra natural asturiana
• 1 vaso pequeño de caldo de pollo o agua
• 1 cucharadina de pimentón dulce
• 1 hoja de laurel
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra
• Un poquito de harina para sellar el pollo, si se quiere
• Un chorrín pequeño de brandy o coñac, opcional, que aquí nun obligamos a nadie pero tampoco somos monjas

Para los patatines

• 700 gramos de patatas pequeñas
• 2 dientes de ajo enteros
• Perejil fresco
• Sal
• Aceite de oliva

Para rematar como una reina

• Un poco de manzana salteada en gajos
• Unas avellanas asturianas picadas, si quieres darle toque de fiesta
• Pan bueno, de verdad, que esto sin pan ye como ir a la playa de Gijón sin mirar al cielo

Preparación paso a paso

Lo primero, salpimentamos bien el pitu. Sin miedo, pero sin echar sal como si fuéramos a conservar bacalao pa tres inviernos. Si quieres, lo pasas ligeramente por harina, sacudiendo bien el exceso. Esto ayuda a que dore mejor y luego la salsa coja cuerpín.

En una cazuela amplia ponemos un buen chorro de aceite de oliva y doramos los trozos de pitu por todos lados. Hay que dorarlos, no cocerlos. Que cojan colorín, que ahí empieza el sabor. Cuando estén bien guapos, los sacamos y reservamos.

En ese mismo aceite, que ya tien la gracia del pollo, añadimos la cebolla picada finina y los ajos. Bajamos el fuego y dejamos que poche despacio. Aquí ye donde mucha gente mete la pata: quieren correr. Y un guisu con prisa ye como una romería sin gaita, queda triste. La cebolla tien que quedar blandina, dorada, casi dulce.

Cuando la cebolla esté lista, añadimos la manzana pelada y cortada en dadinos. Dejamos que se deshaga un poco, que suelte su dulzor y se mezcle con la cebolla. Entonces ponemos el pimentón, damos dos vueltas rápidas y echamos la sidra natural. Que suba el aroma, que parezca que la cocina acaba de abrir la ventana a una pomarada.

Si vas a poner brandy, este ye el momento. Un chorrín pequeño. Dejamos que evapore el alcohol y volvemos a meter el pitu en la cazuela. Añadimos la hoja de laurel y un poco de caldo o agua. Tapamos y dejamos guisar a fuego suave durante una hora y cuarto o una hora y media, según lo duro que venga el pitu. Hay que mirarlo de vez en cuando, mover la cazuela y hablarle un poco, que los guisos también agradecen compañía.

Mientras tanto, cocemos los patatines con piel en agua con sal hasta que estén tiernos, pero enteros. Luego los escurrimos, los aplastamos un poco con la palma de la mano —sin convertirlos en puré, que nun estamos enfadaos con ellos— y los doramos en sartén con aceite, ajos enteros y perejil. Tienen que quedar crujientinos por fuera y blandinos por dentro.

Cuando el pitu esté tierno, sacamos los trozos con cuidado y trituramos parte de la salsa si queremos que quede más fina. A mí gústame dejar algún trocín de cebolla y manzana, porque recuerda que esto salió de una cocina, no de un laboratorio. Volvemos a meter el pitu, damos un último hervor y probamos de sal.

Para servir, ponemos el pitu con su salsa generosa, los patatines al lado y unos gajos de manzana salteada por encima. Si quieres ya dejar al personal llorando de emoción, espolvoreas unas avellanas picadas. Y que cada uno moje pan como pueda, pero sin hacer el ridículo, que la salsa ye seria.

El truquín de la abuela Albina

Mira, rapaz, el secreto nun ye la sidra sola ni la manzana sola. El secreto ye dejar que la cebolla se haga despacín y que el pitu guise sin prisa. Si lo haces corriendo, sale comida. Si lo haces con paciencia, sale recuerdo.

Y otra cosa: usa sidra natural de verdad. Nada de bebidas raras con burbujes que saben a colonia de manzana. Sidra asturiana, de la que tien alma y un poco de mala leche.

Cómo queda este plato

Queda un guisu dorado, meloso, con una salsa entre dulce, ácida y profunda. La manzana no convierte el plato en postre, ni mucho menos. Lo que hace ye redondear la carne, darle brillo y suavidad. La sidra aporta ese punto asturiano que levanta el sabor sin ponerse pesada. Y los patatines, ay los patatines, son los encargados de recoger la salsa como quien recoge herencia.

Este plato ye perfecto para domingo, para comida familiar, para invitar a alguien que quieres impresionar o para darte un homenaje tú solo, que también ye una forma muy digna de amor propio.

Bueno, cielinos, facéime casu: poned una cazuela al fuego, abrid una botella de sidra, cortad pan del bueno y dejad que la casa huela a guisu. Que la vida, cuando tien salsa, préstase mucho más.

Y si alguien vos diz que esto ye demasiado contundente, mandadlu a comer una ensaladina mirando pa la pared. Aquí vinimos a vivir, ho.