Hay recetas que paecen de restaurante caro, de esos onde te ponen un plato enorme y una cosa pequeñina nel medio, pero luego resulta que en casa se hacen en un pis-pás si una tien un poco de arte, buen producto y nun anda metiendo la mano donde nun toca. El foie a la plancha ye una de eses coses: rápido, sabrosu, elegante y con un peligro tremendo, porque si te despistes, pasa de gloria bendita a desastre grasientu en menos que canta un gallu.

La abuela Balbina, que de tonta no tien un pelo, lo prepara con manzana asturiana y una reducción de sidra, porque aquí, hasta cuando nos ponemos finos, tiramos pa casa. Y bien que hacemos, ho.

Ingredientes para 4 personas

• 4 escalopes de foie fresco de pato, de unos 70 u 80 gramos cada uno
• 2 manzanas asturianas, mejor si son un poco ácidas
• 1 vaso de sidra natural
• 1 cucharada de azúcar moreno
• 1 nuez pequeña de mantequilla
• Sal en escamas
• Pimienta negra recién molida
• Unas rebanadinas de pan tostado o pan de escanda, si lo tienes a mano
• Unas gotas de vinagre de manzana, opcional, pa darle alegría

Preparación

Lo primero, neñín, ye sacar el foie de la nevera unos minutos antes, pero sin pasarse. Que temple un poco, sí, pero que nun se ponga blandurrio como si llevara toda la tarde al sol. El foie tien que estar firme, porque si no, cuando llegue a la sartén, aquello empieza a llorar grasa como si tuviera una pena muy grande.

Mientras tanto, pelamos las manzanas, les quitamos el corazón y las cortamos en gajos no muy finos. En una sartén ponemos una nuez pequeñina de mantequilla, añadimos la manzana y la dejamos dorar despacio, con paciencia, que la prisa ye muy mala consejera. Cuando empiece a coger color, añadimos el azúcar moreno y dejamos que se caramelice un poco. Tiene que quedar tierna, doradina, pero no hecha compota. Que se note la manzana, que pa puré ya tenemos otros días.

En un cazo aparte ponemos la sidra natural a reducir. Se deja hervir suave, sin ponerse nerviosos, hasta que vaya espesando y quede como una salsina ligera. Si quieres darle un puntín más vivo, puedes añadir unas gotas de vinagre de manzana. Eso levanta el plato, como cuando abres la ventana en casa después de freír sardines.

Ahora viene lo serio: el foie.

Ponemos una sartén antiadherente al fuego, sin aceite ni mantequilla ni nada de nada. El foie ya trae su propia grasa, y bastante, así que no hay que ayudarlo, que luego se nos sube a la chepa. La sartén tiene que estar bien caliente. Cuando esté lista, colocamos los escalopes de foie y los marcamos apenas un minuto por cada lado, o incluso menos si son finos.

La abuela Balbina aquí se pone firme: el foie no se maree en la sartén. Se pone, se dora, se da la vuelta y se saca. Si lo andas moviendo, apretando o mirando como si fuera la novela de la tarde, lo estropeas. Tiene que quedar dorado por fuera y meloso por dentro.

Al sacarlo, lo ponemos sobre papel de cocina unos segundos para quitar el exceso de grasa. Después salpimentamos con sal en escamas y un poco de pimienta negra. La sal, siempre al final, que si no empezamos mal la función.

Cómo emplatarlo

Colocamos en cada plato unos gajos de manzana caramelizada, encima el foie recién hecho y alrededor unas cucharadinas de reducción de sidra. Si tienes pan tostado o pan de escanda, lo pones al lado, porque este plato pide pan, y quien diga lo contrario ye porque nunca limpió bien una salsa.

También puedes rematar con unas escamas de sal más y, si quieres ponerte un poco moderno sin perder la dignidad, unas hojinas verdes pequeñas. Pero sin hacer un jardín, que esto ye una receta, no una rotonda.

El truco de Balbina

El secreto del foie a la plancha ye no tener miedo al fuego. Sartén caliente, poco tiempo y mano decidida. Si lo haces a fuego flojo, el foie empieza a soltar grasa, se deshace y acabas con una cosa triste. Y pa tristezas ya está enero.

También conviene comprar buen foie fresco, no cualquier apaño. Esta receta tiene pocos ingredientes, así que aquí no hay dónde esconderse. Si el producto ye bueno, el plato sale de fiesta.

Con qué acompañarlo

Este foie queda de maravilla con una ensalada pequeña de canónigos o rúcula, algo que limpie la boca y no compita con él. También le va muy bien una compota ligera de manzana, unas peras salteadas o incluso unas avellanas tostadas picadas por encima.

Para beber, la sidra natural le va como anillo al dedo, pero también puedes acompañarlo con un vino blanco con algo de cuerpo o un dulce suave. Eso sí, sin pasarse, que el foie ya viene con carácter.

Consejo final de la abuela

El foie a la plancha ye plato de lucimiento, pero no de llenarse como si fueras a segar un prao. Se come poco y bien. Un trocín bueno, su manzana, su salsina de sidra y a disfrutar. Porque la cocina, cuando se hace con sentíu, no necesita muchas florituras.

Y como diría Balbina: “Esto nun ye pa comer todos los días, ho, pero cuando toca, que toque como Dios manda”