Del Cabrales madurado en cueva al Afuega’l Pitu que “ahoga el gaznate”, del Gamonéu ahumado al ancestral Casín y al delicado Los Beyos: así se explica a alguien de fuera por qué Asturias no tiene un queso, sino todo un mundo quesero

A una persona que no sea asturiana habría que explicárselo así: Asturias no es una región con buenos quesos; Asturias es una civilización quesera en miniatura. En apenas una comunidad de tamaño manejable conviven montañas húmedas, valles ganaderos, cuevas naturales, leche de vaca, oveja y cabra, pueblos aislados durante siglos, recetas familiares, mercados semanales y una cultura de la mesa que no entiende el queso como adorno, sino como identidad.

Por eso, cuando alguien pregunta “¿cuál es el queso típico de Asturias?”, la respuesta correcta no es una palabra, sino un viaje. Porque Asturias cuenta con una de las mayores diversidades queseras de Europa: Turismo Asturias habla de 329 variedades de queso en 97 negocios queseros del Principado, además de cuatro quesos con Denominación de Origen Protegida —Cabrales, Gamonéu, Afuega’l Pitu y Casín— y uno con Indicación Geográfica Protegida, Los Beyos. Dicho en cristiano: aquí el queso no es un producto; es un mapa.

Y ese mapa tiene cinco grandes nombres que sirven como puerta de entrada para cualquiera que quiera entender el asunto sin perderse entre cortezas, cuevas y mohos nobles: Cabrales, Gamonéu, Afuega’l Pitu, Casín y Los Beyos. Son los cinco quesos asturianos protegidos por sellos europeos de calidad —cuatro DOP y una IGP— y entre ellos explican casi todo: la montaña, el valle, la leche cruda, la leche pasteurizada, el ahumado, la maduración en cueva, el picante, la acidez, la mantecosidad y ese carácter un poco indomable que hace que un queso asturiano, cuando sale bueno, no pida permiso para entrar en la boca.

Cabrales: el gigante azul que huele a cueva, a montaña y a leyenda

El Cabrales es el queso asturiano más famoso fuera de Asturias. También el más temido por quienes se acercan a él como quien se asoma a un precipicio gastronómico. Es azul, intenso, poderoso, salino, picante y profundo. No es un queso de medias tintas. O se le quiere o se le mira con respeto desde la otra punta de la tabla.

Su territorio natural está en los Picos de Europa, especialmente en el concejo de Cabrales y en zonas limítrofes de Peñamellera Alta. Su personalidad nace de la leche, pero sobre todo de la maduración. El pliego oficial de la DOP establece que el Cabrales debe madurar al menos dos meses, buena parte de ese tiempo en cueva, y que es un queso graso, con un mínimo del 45% de materia grasa sobre extracto seco.

La propia DOP lo describe como un queso de forma cilíndrica, corteza blanda y untuosa, pasta compacta, sin ojos, con consistencia cremosa y una apariencia marcada por las vetas azul verdosas propias de los hongos que se desarrollan durante la maduración.

Para explicárselo a alguien de fuera, lo más sencillo es decirle esto: el Cabrales es el queso de la cueva. El queso que parece haber absorbido la humedad de la montaña, el silencio de los Picos de Europa y la fuerza de una Asturias ganadera y abrupta. Va bien con pan, con sidra, con miel, con nueces, con carnes, con salsas y con cualquier paladar que no venga a jugar al parchís. El Cabrales no acaricia: saluda dando un abrazo de oso.

Gamonéu: el queso elegante de la montaña ahumada

Si el Cabrales es el trueno, el Gamonéu es la niebla. También es intenso, también tiene carácter, también pertenece a la alta montaña, pero su manera de imponerse es distinta. El Gamonéu —o Gamonedo, en castellano— es un queso graso, madurado, de corteza natural, elaborado con leche de vaca, oveja y cabra, o con mezcla de dos o tres de esas leches. Su gran rasgo diferencial es que está ligeramente ahumado y puede presentar pequeñas floraciones de penicillium en los bordes.

La DOP Gamonéu distingue un producto profundamente ligado al oriente asturiano, en el entorno de Cangas de Onís y Onís. Es un queso que lleva dentro el humo de las cabañas, la leche de los rebaños y la paciencia de las maduraciones lentas. La marca oficial Alimentos del Paraíso Natural recuerda que para reconocer un auténtico Gamonéu hay que comprobar la etiqueta del elaborador y la contraetiqueta del Consejo Regulador, que garantiza que ha pasado los controles de calidad.

A alguien que no sea asturiano se le puede explicar así: el Gamonéu es el queso de la montaña con humo. Tiene la complejidad de los grandes quesos mixtos, pero no busca solo la potencia. Busca capas: primero la mantecosidad, luego el ahumado, después el punto picante, y al final esa sensación de estar comiendo algo muy antiguo, muy serio, muy de lugar concreto.

Es más aristocrático que salvaje. Más de sobremesa larga que de bocado rápido. Un queso para poner en una tabla y decir: “Ahora callad un momento, que esto hay que escucharlo”.

Afuega’l Pitu: el queso que empieza suave y acaba mandando

El Afuega’l Pitu es una de las joyas más singulares de Asturias. Su nombre ya es media noticia: suele traducirse popularmente como “ahoga el pitu” o “ahoga la garganta”, por esa textura seca, adherente y peculiar que puede dar la sensación de pegarse al paladar. Pero reducirlo a una rareza sería injusto. Es uno de los quesos más antiguos y extendidos del Principado, elaborado tradicionalmente en el entorno de los ríos Nalón y Narcea y la sierra del Aramo.

Se elabora con leche de vaca, principalmente de razas Frisona y Asturiana de los Valles. Puede presentarse en distintas formas: troncocónica, cuando se utiliza un molde con forma de cono truncado, o de calabaza, cuando se emplea una gasa que se retuerce y deja marcados sus pliegues en el queso. Suele pesar entre 200 y 600 gramos.

La propia DOP destaca su proceso pausado: una cuajada lenta, de 15 a 20 horas, y un moldeado y salado manual que lo convierten en un queso muy reconocible.

Además, el Afuega’l Pitu puede ser blanco o rojo. El blanco suele ser más láctico, ácido, fresco o cremoso según la maduración. El rojo incorpora pimentón, y ahí la cosa se anima: aparece un punto especiado, más cálido, más asturiano de cocina de pote y despensa.

Para alguien de fuera, la explicación perfecta sería esta: el Afuega’l Pitu es el queso asturiano que parece humilde, pero tiene más personalidad que muchos quesos famosos. No necesita cuevas espectaculares ni grandes piezas. Es pequeño, rústico, reconocible, con una textura muy suya. Es el queso que uno imagina en una cocina de aldea, cortado sobre una tabla, junto a pan de escanda, sidra y conversación.

Casín: arqueología quesera en el Parque Natural de Redes

El Casín es, probablemente, el queso asturiano que más sorprende a quien cree que ya lo ha probado todo. No es azul, no es de cueva, no es ahumado como el Gamonéu, no tiene la forma amable del Afuega’l Pitu. Es otra cosa: una pieza de arqueología gastronómica.

Nace en el actual Parque Natural de Redes, especialmente en los concejos de Caso y Sobrescobio, y también se produce en Piloña. Turismo Asturias lo presenta como uno de los quesos más antiguos de España y del mundo, una pieza que forma parte de la “arqueología” quesera europea.

El pliego de la DOP lo define como un queso graso, madurado, elaborado con leche entera y cruda de vaca, de coagulación enzimática y de pasta amasada, semidura o dura. La leche procede de vacas sanas de razas como la Asturiana de la Montaña o Casina, Asturiana de los Valles, Frisona y sus cruces.

Alimentos del Paraíso Natural lo describe con una forma cilíndrico-discoidal irregular, color amarillo cremoso oscuro, casi pardo, aroma potente y punzante, y sabor fuerte, persistente, picante y ligeramente amargo al final de la boca.

La explicación para no asturianos sería clara: el Casín es el queso de los que quieren emociones fuertes sin necesidad de moho azul. Tiene una intensidad antigua, seca, punzante, casi ganadera. Es un queso de carácter, de los que no se olvidan. Si el Cabrales impresiona por su fuerza azul, el Casín desconcierta por su profundidad seca y su picor final.

Es, probablemente, el queso que mejor demuestra que Asturias no vive solo del Cabrales. El Casín es una joya menos mediática, pero con una personalidad brutal. No busca gustar a todo el mundo. Y ahí está parte de su grandeza.

Los Beyos: el pequeño gran queso de los desfiladeros

El Queso Los Beyos es la quinta gran referencia protegida, en este caso con Indicación Geográfica Protegida. Su nombre viene del desfiladero de Los Beyos, una zona abrupta, estrecha y espectacular entre Asturias y León. Es un queso pequeño, firme, de corteza delgada y rugosa, que puede elaborarse con leche de vaca, oveja o cabra, pero sin mezclar leches en una misma pieza, según el pliego de condiciones de la IGP.

El Ministerio de Agricultura recoge la IGP Queso Los Beyos dentro de las figuras de calidad diferenciada, con su órgano de gestión y pliego en vigor desde octubre de 2020.

Sus piezas suelen ser cilíndricas, de tamaño contenido, con una corteza fina y rugosa, y una pasta firme. Tierra de Sabor lo describe con alturas de entre 3 y 9 centímetros, diámetro de 7 a 11 centímetros y peso aproximado de 250 a 500 gramos.

Para alguien de fuera, puede explicarse así: Los Beyos es el queso de la garganta estrecha y del paisaje vertical. No tiene la fama arrolladora del Cabrales ni el aura de gran montaña del Gamonéu, pero tiene algo muy asturiano: discreción, firmeza y autenticidad. Es un queso que no grita. Pero cuando lo pruebas, se queda.

Más allá de los cinco grandes: Pría, La Peral, Vidiago, Varé, Peñamellera…

La puerta de entrada son los cinco quesos protegidos, pero quedarse ahí sería como explicar Asturias hablando solo de Oviedo, Gijón y Covadonga. El país quesero asturiano es mucho más amplio.

Hay quesos azules no amparados por DOP como La Peral, de enorme prestigio; quesos ahumados como Pría; quesos de cabra como Varé; piezas vinculadas a zonas como Vidiago, Peñamellera, Taramundi o el occidente asturiano; queserías pequeñas que trabajan con leche ecológica; elaboradores que reinterpretan recetas antiguas; y tablas en las que conviven lo suave, lo ácido, lo ahumado, lo azul y lo picante.

Asturias ha convertido esa diversidad en marca. La red de comercios de Alimentos del Paraíso Natural, promovida por la Unión de Comerciantes del Principado y el Gobierno regional, incluye productos como DOP Cabrales, DOP Afuega’l Pitu, DOP Gamonéu, DOP Queso Casín, IGP Los Beyos y quesos artesanos, entre otros alimentos asturianos.

Eso permite que el queso no sea solo una postal rural, sino también una economía viva: ganaderos, queserías, comercios, restaurantes, ferias, rutas gastronómicas y turismo de experiencias. El queso asturiano se come, pero también se visita.

Cómo se lo explicaría a alguien de fuera en cinco bocados

Para entender Asturias a través del queso, lo ideal sería preparar una tabla en orden creciente de intensidad. Primero, un Afuega’l Pitu blanco, para entrar por la vía láctica, fresca y ligeramente ácida. Después, un Los Beyos, más firme y sobrio. Luego, un Afuega’l Pitu rojo, con ese golpe de pimentón que ya empieza a levantar la ceja. A continuación, un Gamonéu, para introducir el ahumado, la mezcla de leches y la complejidad de montaña. Después, un Casín, si el comensal viene valiente. Y al final, el Cabrales, porque ponerlo al principio sería como empezar una película por la explosión final.

El orden importa. Un queso suave después de un Cabrales desaparece como un susurro en una mascletá. Pero bien planteada, una tabla asturiana cuenta una historia perfecta: valle, aldea, humo, cueva, rebaño, mercado, sidra y montaña.

Y aquí aparece la otra mitad del asunto: el maridaje. Con sidra natural, por supuesto. Pero también con pan de escanda, nueces, avellanas, miel, compota de manzana, dulce de membrillo, peras, higos, mermeladas suaves o incluso platos calientes. Cabrales en salsa para carnes; Afuega’l Pitu con anchoas o pimientos; Gamonéu en lascas con frutos secos; Casín con pan serio y poca broma; Los Beyos con miel o manzana.

El queso asturiano no se entiende sin el paisaje

La gran diferencia entre Asturias y otras regiones queseras no está solo en la técnica. Está en el paisaje. En Asturias, el queso sabe a humedad, a pasto, a montaña, a cueva, a humo, a leche recién ordeñada, a pueblos pequeños y a inviernos largos. La diversidad nace de una geografía partida en valles, puertos, ríos, desfiladeros y aldeas que durante siglos desarrollaron sus propias soluciones para conservar la leche.

Donde había cuevas, apareció la maduración azul. Donde había cabañas y lumbre, el ahumado. Donde había leche de vaca y paciencia, el Afuega’l Pitu. Donde había recetas antiguas y amasado, el Casín. Donde los desfiladeros imponían aislamiento, Los Beyos.

Por eso, explicar los quesos asturianos no es solo describir sabores. Es explicar cómo una tierra pequeña consiguió hacer de la leche un idioma con muchos acentos.

Una Asturias que se puede cortar con cuchillo

Asturias tiene fabada, sidra, cachopo, pescado, marisco, ternera, pote y arroz con leche. Pero si hubiera que elegir un producto capaz de resumir su carácter, el queso estaría en la finalísima. Porque tiene lo que Asturias presume incluso cuando no presume: fuerza, diversidad, tradición, paisaje y una belleza algo brava.

El Cabrales representa la potencia. El Gamonéu, la elegancia ahumada de la montaña. El Afuega’l Pitu, la raíz campesina. El Casín, la memoria antigua. Los Beyos, la discreción de los valles estrechos. Y alrededor de ellos gira un universo de queserías que demuestra que Asturias no es solo “tierra de quesos”, sino uno de los territorios queseros más fascinantes de Europa.

Así se lo explicaría a alguien de fuera: si quieres entender Asturias, no empieces por un mapa. Empieza por una tabla de quesos. Prueba despacio. Pregunta de qué valle viene cada pieza. Huele la corteza. Mira el color. Deja que pique un poco. Y cuando llegues al Cabrales, no digas que no te avisamos.