Ay, rapacinos, hoy traigo yo una receta de esas que pones el plato enriba la mesa y alguno queda mirándote como diciendo:

—Balbina… ¿esto fízolo tú o vino un cocinero fino de Oviedo?

Y yo digo:

—¡Calla, ho! El de Oviedo cobraríate cuarenta euros y yo fágotelo con una sartén que tien más batallas que medio conceyu.

Hoy vamos facer unos solomillitos de cerdo a la sidra, con manzana y un poquitín de Cabrales.

Poquitín, ¿eh?

Porque el Cabrales ye como ciertos cuñaos: si-y das confianza, mete la cuchara, ocupa la mesa y al final parece que la casa ye suya.

Esta receta queda tiernina, cremosa, con el dulce suave de la manzana, el puntín alegre de la sidra y ese toque de Cabrales que entra sin meter ruido, pero luego dices:

—¡Caray, qué ye esto tan bueno!

Pues eso.

Asturias, ho.

Y ahora venga, delantal puesto, cuchara de madera en mano y vamos al tema, que hablar da fame y cocinar da más.

Lo que necesito pa cuatro personas

Yo pongo:

• 2 solomillos de cerdo de unos 450 o 500 gramos

• 2 manzanas, mejor un poco ácidas

• 1 cebolla grande

• 2 dientes de ajo

• 300 ml de sidra natural asturiana

• 100 ml de nata pa cocinar

• 40 o 50 gramos de Cabrales

• 1 cucharadina de mostaza

• 1 cucharada de miel

• aceite de oliva

• sal

• pimienta negra

• una nuez de mantequilla

Y pan.

Pan bueno.

Nun me vengáis con dos rebanadinas finas de régimen, que luego hacéis una salsa como Dios manda y aquello ye una pena.

Pa mojar, pan. Y pa discutir eso, ya tendréis tiempo después.

Primero, la carne

Cojo los solomillos y córtolos en medallones de dos dedinos de grosor.

Ni papel de fumar ni ladrillos de obra.

Una cosa curiosina.

Los seco con papel de cocina, sal, pimienta y dejo que pierdan un poco el frío.

Esto ye importante.

Porque si tiráis la carne de la nevera directamente a la sartén, aquello empieza a soltar agua y en vez de dorar parece que está tomando un baño en Salinas.

Pongo una sartén grande con un poco de aceite y, cuando esté bien caliente, echo los medallones.

Un minuto y medio o dos por cada lado.

No quiero que queden hechos del todo.

Solo quiero que cojan color y esa costrina rica por fuera.

Sácolos y resérvolos.

Y escuchadme bien:

esa sartén nun se lava.

¡Ni se vos ocurra!

Lo que quedó pegadín nel fondo ye oro puro.

Ahí está media receta.

Ahora va la cebollina

Bajo un poco el fuego y echo una nuez de mantequilla.

Añado la cebolla bien picadina, un poco de sal y paciencia.

La dejo unos 8 o 10 minutos, hasta que esté blandina y doradina.

Luego meto los dos ajos picados.

Un minutín.

Solo un minutín.

Porque el ajo quemao ye una desgracia, ho.

Y eso después nun lo arregla ni la Santina.

Ahora la manzana

Pelo las manzanas, quito el corazón y córtolas en gajos.

Écholas a la sartén y déjolas unos 3 o 4 minutos.

Que ablanden un poco, sí.

Que se deshagan, no.

Quiero encontrar la manzana en el plato.

No hacer puré sin enterarme.

Ahora pongo una cucharadina de miel.

Poca.

Que esto ye carne, no una tarta de cumpleaños.

La miel solo va a ayudar a que la manzana caramelice un poquitín y se lleve de maravilla con la sidra.

Y ahora sí: sidra, ho

Subo un poco el fuego y echo los 300 ml de sidra natural.

Y cuando la sidra toca la sartén y hace:

¡Fssssssssss!

Ay, qué cosa más prestosa.

Ahí ya huele la cocina a Asturias.

Con la cuchara de madera rasco bien el fondo pa levantar todo lo que dejó la carne.

Eso ye sabor.

Dejo hervir la sidra unos 5 minutos, hasta que reduzca un poco.

Y por favor:

sidra natural.

Nada de inventos dulces, bebidas raras ni cosas de color fosforito.

Que una ye abierta de mente, pero tampoco tanto.

El trucu de la mostaza

Cuando la sidra haya reducido, echo una cucharadina de mostaza.

Solo una.

Nun quiero que sepa a mostaza.

Quiero que esté ahí, calladina, arreglando la salsa sin presumir.

Como facíamos antes les muyeres en casa, vamos.

Remuevo.

Después añado los 100 ml de nata.

Bajo el fuego.

Y ya empieza aquello a ponerse cremosín.

Ahí ye cuando aparece alguien por la cocina:

—¿Falta mucho?

Y yo:

—Faltaba menos si hubieras venío antes a picar la cebolla, alma de cántaro.

Ahora entra el Cabrales

Aquí cuidado.

Cojo 40 o 50 gramos de Cabrales y desmenúzolo en la salsa.

Nun quiero una salsa de Cabrales a lo bruto.

Quiero un toque.

Que lo pruebes y digas:

—Aquí hay una cosina…

Eso ye.

Esa cosina ye el Cabrales.

Lo dejo fundir poco a poco y pruebo antes de echar más sal.

Porque el queso ya trae carácter.

Y bastante.

Como una abuela enfadada.

Vuelven los solomillitos

Meto otra vez los medallones en la sartén, con todo el jugu que hayan soltado nel plato.

Que aquí nun se tira nada.

Los acomodo entre la salsa y la manzana y dejo todo junto unos 4 o 5 minutos, a fuego suave.

No media hora.

No veinte minutos.

Cuatro o cinco.

Que el solomillo ye muy rico, pero si lo pasáis de cocción queda seco como una zapatilla vieja.

Y luego no vengáis diciendo que la receta de Balbina salió mal.

La receta no.

Fuisteis vosotros, ho.

¿Cómo sé que está listo?

Corto uno de los medallones más gordinos.

Tiene que estar hecho, pero jugoso.

Tierno.

Nada crudo, pero tampoco tieso.

La salsa tiene que quedar cremosa, abrazando la carne.

Si está muy líquida, saco los solomillos y dejo reducir un poco.

Si queda muy espesa, un chorritín más de sidra.

Aquí manda la cocinera.

La receta ye una guía, no una sentencia judicial.

Cómo lo pongo yo nel plato

Pongo tres o cuatro medallones por persona.

Al lado, la manzana.

Por encima, una buena cucharada de salsa.

Y luego unas patatinas.

Fritas, panadera o un puré.

A mí dame patatas.

Porque patata con esa salsa…

Ay, madre del alma.

Eso ye una cosa seria.

Ahí ya nun habla nadie.

Solo se oye el tenedor y alguno diciendo:

—Dame pan.

El trucu de la abuela Balbina

Apuntad esto.

Cuando apaguéis el fuego, echáis una cucharada de sidra natural fría en la salsa.

Una.

No media botella.

Una cucharada.

Removéis.

Y esa sidra fresca devuelve un olor a manzana que ye una maravilla.

Luego vendréis diciendo:

—Balbina, nun sé qué tiene esto.

¡Pues claro que nun lo sabéis!

Pa eso llevo yo más años viendo potes que vosotros vídeos de cocina.

¿Y si nun te gusta el Cabrales?

Pues no pasa absolutamente nada.

Quitáislo.

O ponéis otro queso azul asturiano más suave.

Pero yo os digo una cosa:

con 40 gramos pa toda la sartén, el Cabrales nun manda.

Solo acompaña.

Y da fondo.

Mira qué fina me puse:

da fondo.

Voy tener que cobrar consulta.

Y ahora, a la mesa

Cuando pongáis esto delante de la familia, nun expliquéis nada.

Callaos.

Dejad que prueben.

Primero llega la carne tierna.

Después la salsa.

Luego la manzana.

Después la sidra.

Y al final asoma el Cabrales diciendo:

—Eh, ho, que yo también vine.

Y ahí tenéislo.

Asturias enterina metida en una sartén.

Así que venga, rapacinos.

Pan cerca.

Plato caliente.

Móvil fuera.

Y si veis a alguno rebañando la sartén con un trozu de pan cuando cree que nun lo miráis, dejadlo.

Eso nun ye mala educación.

Eso ye que la receta salió como tenía que salir.

¡Hala, a comer, que se enfría!

Y acordaivos de Balbina:

«Carne tiernina, sidra bona y pan pa mojar… y el que diga que nun presta, que vaya cenar ensalada.»