¡Ay, cielinos míos! Venid p’acá, que hoy vamos facer un codillo de esos que cuando lo pones en la mesa queda la familia callada cinco minutos. Y eso, en una familia asturiana, ye casi un milagru.

Soy yo, la güela Balbina, que ya tengo el mandil puesto y la cocina oliendo a gloria bendita.

Hoy vamos facer codillo con sidra asturiana, patatines y una salsa de esas que después vais a andar con el pan por el plato hasta que quede más limpio que cuando salió del armario.

Porque una cosa vos digo:

“Carne sin salsa ye como fiesta sin sidra: poder, puédese… pero vaya gana.”

Y nun me vengáis con prisas.

El codillo necesita tiempu.

Que agora queréis meterlo todo en una máquina, apretar un botón y en quince minutos tener la comida, la cena y media vida resuelta.

Pues no.

Al codillo hay que hablai bajito y dejalu facer.

Lo que vamos necesitar

Pa cuatro persones, más o menos, aunque si viene el mi sobrín Toño igual comen dos.

• 2 buenos codillos de cerdo
• 4 o 5 patates medianes
• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• 1 puerro
• 4 dientes de ajo
• 1 botella pequeña de sidra natural asturiana
• Medio litro de caldo de carne
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadina de pimentón dulce
• Pimienta negra
• Sal
• Aceite de oliva
• Un poco de tomillo, si tenéis

Y la sidra, natural.

Nada de esas coses dulces que parecen refrescu.

“Sidra con azúcar, ni pa cocinar ni pa olvidar un novi.”

Primero: al codillo hay que dai color

Sacáis los codillos un poco antes de la nevera.

Que tampoco queremos meter la pobre bestia en la cazuela tiesa como una farola de Pajares.

Los secáis bien, sal, pimienta y una cazuela grande con un chorretín generosu de aceite.

Cuando esté caliente, metéis los codillos y los vais dorando por todos lados.

Pero dorando de verdad.

Nada de dos vueltes y “hala, ya está”.

Tiene que quedar con colorín.

Porque ahí empieza el sabor.

Mi madre decía:

“Lo pálido pa les sábanes; la carne, doradina.”

Y razón nun-y faltaba.

Cuando estén guapos, los sacáis y los dejáis esperando.

Agora vienen les verdurines

En el mismo aceite echamos les cebollines cortades, la zanahoria, el puerro y los ajos.

Nun hace falta cortarlo como si fuerais cirujanos.

Luego vamos trituralo.

Lo dejamos unos diez minutos hasta que empiece a ponerse blandín y a coger color.

Entonces echamos una cucharadina de pimentón.

Y aquí, ojo.

Removéis rápido.

Que el pimentón quemáu amarga más que una herencia mal repartida.

Y llega la sidrina

Agora echamos la sidra.

Un buen chorro.

Bueno…

La botella casi entera.

Yo siempre digo:

“Un culín pa la pota y otro pa la cocinera.”

Pero eso ya depende de cómo llevéis la mañana.

Dejamos hervir dos o tres minutos.

Y entonces volvemos a meter los codillos.

Añadimos el laurel, un poco de tomillo y el caldo hasta que la carne quede cubierta más o menos hasta dos tercios.

Tapamos.

Bajamos el fuego.

Y aquí empieza lo más difícil de toda la receta:

nun tocar nada.

Dos hores tranquilines

El codillo tiene que estar a fuego suave unas dos horas o dos horas y media.

Cada media hora, más o menos, le dais una vuelta.

Sin ansiedad.

Sin levantar la tapa cada tres minutos.

Que os conozco.

“Pota vigilada nunca cuece tranquila.”

Bueno, igual ese refrán acabo de inventalu yo, pero ye verdad igualmente.

Vais viendo cómo la carne se pone tierna.

Cuando empiece a separarse casi sola del hueso, ya vamos bien.

Les patatines

Cuando falten unos cuarenta minutos, pelamos les patates.

Las cortamos en trozos grandes.

Pero nun las cortéis del todo con el cuchillo.

Hacéis clac al final.

Que rompan.

Eso ayuda a que suelten almidón y engorden un poco la salsa.

Mi güela siempre decía:

“La patata que rompe, abraza’l caldo.”

Y yo nunca supe si era un refrán o se lo inventaba ella, pero funcionaba.

Las metéis en la cazuela y que terminen de hacerse con el codillo.

Y agora el truquín de Balbina

Aquí viene lo importante.

Cuando la carne esté tiernísima, sacáis los codillos con cuidado.

Con cuidado de verdad.

Que como estén bien hechos se desmontan con miralos.

Ponéis el horno a 220 grados.

Los colocáis en una bandeja, les echáis por encima un poco del propio jugo del guiso y los metéis unos 15 o 20 minutos.

¿Pa qué?

Pa que por fuera queden doradinos y un poco crujientes.

Porque una cosa ye carne tierna.

Y otra ye carne tierna con una costrina que te fai cerrar los ojos.

Eso ya ye otra categoría.

La salsa: aquí nun se tira nada

Mientras están en el horno, quitáis el laurel.

Sacáis alguna patata si queréis conservarlas enteras.

Y trituráis parte de la verdura con el caldo.

Tiene que quedar una salsa espesina, brillante, con sabor a sidra y carne.

Si está muy líquida, fuego un poco más fuerte y que reduzca.

Si está demasiado espesa, un chorretín de caldo.

Y probáis de sal.

Siempre al final.

Porque salar al principio ye como casase a los dieciocho:

puede salir bien… pero conviene pensalo.

Cómo lo pongo yo en la mesa

Primero les patatines.

Después un buen trozo de codillo.

Y por encima la salsa.

Pero salsa de verdad.

Nada de poner una cucharadina de esas modernas y hacer tres rayes en el plato.

A mí eso me pone nerviosa.

“La salsa ye pa mojar, no pa firmar cuadros.”

Y al lao, pan.

Mucho pan.

Porque como pongáis esta salsa y nun haya pan, podéis tener un motín familiar.

El toque asturiano de verdad

Si queréis que quede todavía más nuestro, podéis echar al final de la salsa un chorretín pequeñu de sidra fresca.

Muy poco.

Solo para que levante el aroma.

También podéis acompañarlo con unas manzanines salteadas.

Cerdo, sidra y manzana.

Eso ye un matrimonio que funciona mejor que muchos.

Truquinos de la güela Balbina

Primero: el codillo nun se cocina con prisa.

Segundo: doralo bien antes.

Tercero: la sidra que sea natural.

Cuarto: fuego bajín y paciencia.

Quinto: el golpe final de horno ye obligatorio si queréis que la familia os respete.

Y si sobra…

Bueno.

Si sobra codillo en casa de cuatro persones, o cocinasteis pa doce o pasa algo raro en esa familia.

Y agora, a comer

Pues ya está, mis cielinos.

Un codillo tiernín, con sabor a sidra, patatines que se deshacen y una salsa de esas que cuando terminas te quedas mirando la cazuela por si aparece otra ración.

Esto nun ye comida de miércoles con prisa.

Esto ye plato de domingo.

De sentase.

De abrir una botella de sidra.

De discutir un poco, porque somos asturianos.

Y luego seguir comiendo.

Que ya lo decía mi güela:

“Con la barriga llena, hasta’l cuñáu parece buena persona.”

¡Hala, a cocinar!

Y acordaivos:

comer bien ye querese un poco más.

Un besín enorme de vuestra
Güela Balbina ❤️

Y nun me lavéis la cazuela hasta haber pasao el pan, que eso sí que ye tirar comida.