¡Ay, ho, qué calorón fai! Llevo toda la mañana col mandil pegáu al cuerpo y el pelo como si me hubiera lamido una vaca. Con esti bochorno, cualquiera enciende el horno. Antes me meto yo dentro de la nevera con les fabes y el quesu.

Así que hoy vamos facer una cosa sencilla, rica y muy de verano: unes sardines a la plancha, bien doradines por fuera y tiernes por dentro, como tienen que ser.

Porque una sardina bien fecha ye una maravilla. Ahora, también vos digo una cosa: cocínesles diez minutos y quedan de alquiler en casa una semana. El olor métese en les cortines, en el sofá, en el pelo y hasta en la foto de la primera comunión. Pero sarna con gusto nun pica, y si pica, rascamos.

Yo, cuando huelo sardines a la plancha, ya me acuerdo de los veranos de antes, cuando se comía fuera de casa, había una ensalada de tomate en la mesa y siempre aparecía algún vecín diciendo:

—Balbina, ¿qué estás faciendo, que huele tan bien?

Y yo contestaba:

—Nada, ho, quemando la cena. Pero si traes pan, igual lo arreglamos.

Ingredientes para cuatro personas

• 1 kilo de sardinas frescas
• Sal gorda
• Un chorretín de aceite de oliva
• 1 limón
• Un poco de perejil, si vos presta
• Pan, bastante pan, que la sardina sin pan ye como una romería sin gaita
• Una ensalada de tomate y cebolla para acompañar
• Sidra fresca, si la ocasión y el cuerpo lo permiten

Cómo preparo yo les sardines

Lo primero ye comprar sardinas bien fresques. Nun me vengáis con cualquier cosa, que el pescáu avisa.

Yo miro que tengan los ojos brillantes, la piel tersa, las escamas relucientes y el cuerpo firme. Si la sardina está lacia, con el ojo tristón y cara de haber pasao una noche muy mala, déjala allí, que ya sufrió bastante.

A mí préstame cocinales enteres, con cabeza y tripa, porque así conservan mejor el sabor y quedan más jugoses. Pero si en casa sois de los que veis una cabeza de pescado y ya perdéis el apetito, pedís en la pescadería que vos les limpien y santas pascuas. Cada casa ye un mundo y cada estómago, una parroquia.

Cuando llego a casa, les paso un poco de agua si fai falta y les seco muy bien con papel de cocina. Bien seques, ¿eh? Esto ye importante.

Porque si les echáis mojades a la plancha, en vez de asase van a empezar a cocese, y aquello queda más triste que una fiesta sin orquesta.

Después echo sal gorda por los dos lados y les dejo reposar unos minutos mientras preparo la plancha.

Pongo una sartén grande o una plancha al fuego y dejo que caliente bien. Pero bien de verdad, no templadina. La plancha tiene que estar tan caliente que casi te mire mal.

Le echo un chorretín pequeño de aceite y lo reparto con papel de cocina. Muy poco, porque la sardina ya tiene su propia grasina y nun necesita bañase como una croqueta.

Cuando la plancha está bien caliente, coloco les sardines una al lado de otra, sin amontonales. Que tengan espacio, probes, que bastante juntas vienen ya en la caja.

Les dejo dos o tres minutos por un lado, sin tocales. Esto ye muy importante: no empecéis a darles vuelta cada veinte segundos, que la sardina nun ye una peonza.

Cuando la piel esté dorada y empiece a quedar crujiente, les doy la vuelta con cuidado y les dejo otros dos o tres minutos.

El tiempo dependerá del tamaño, claro. Les pequeñines se hacen en un suspiro y les más gordes necesitan un poco más. Pero nunca demasiado.

La carne tiene que quedar blanca, jugosa y separarse con facilidad de la espina. Si la sardina queda seca, ya podemos echarle limón, perejil y hasta rezar un padrenuestro, que nun hay quien la resucite.

Si se rompe alguna al darle la vuelta, nun vos preocupéis. Esa queda oficialmente adjudicada a la cocinera.

Yo llevo toda la vida haciéndolo así y jamás llegó una sardina rota a la mesa. Misterios de la cocina.

El truquín de la güela Balbina

El gran secreto ye muy sencillo: plancha bien caliente, sardina bien seca y poca manipulación.

Nada de aplastales con la espátula. ¿Qué manía ye esa? La sardina nun te debe dinero. Déjala cocinar tranquila.

Y otra cosa: nun echéis el limón antes de cocinales, porque puede ablandar la carne y fastidiar la piel. El limón, después, y con sentíu.

Unas gotines están bien. Pero tampoco hace falta ahogar al pescáu otra vez, que bastante tuvo con la mar.

Cómo les sirvo yo

Según salen de la plancha, les coloco en una fuente grande y les echo unas gotes de limón y un poco de perejil picado.

Al lado pongo una buena ensalada de tomate, cebolla y sal, con un chorro de aceite del bueno. Y pan. Pan en condiciones, no cuatro rebanadines de adorno.

Las sardinas se comen calientes y, si me preguntáis a mí, con les manes. Nada de andar peleando con cuchillo y tenedor como si estuvierais desmontando un reloj.

Coges la sardina, quitas la cabeza si quieres, separas la espina y pa dentro. Y si acabes con los dedos oliendo a mar, pues te los lavas. Peor ye oler a colonia barata y nadie dice nada.

Una sidrina fresca entra de maravilla, aunque tampoco hace falta beber media caja. Que después uno se levanta de la mesa muy valiente y acaba hablando con el perchero.

Y ya tenemos unes sardines doradines, jugoses y con más gracia que un paisano contando una mentira en la barra del chigre.

Ahora abrís les ventanes de par en par, ponéis el extractor a trabajar y, si el olor llega al descansillo, decís que viene del piso de arriba. Para algo están los vecinos.

Eso sí: comedlas recién feches, que la sardina fría pierde la gracia y queda más apagada que una verbena con lluvia.

Venga, rapacinos, a sentase a la mesa, que lo caliente nun espera y yo tampoco.

Y acordaivos de lo que decía mi madre:

—Sardina en el plato, pan en la mano y problemas pa mañana.

¡Un besín grande de la güela Balbina! Y cuidadín con les espines, que luego venís a echame a mí la culpa.