Ay, cielinos míos, venid p’acá, que hoy la Balbina vien con una receta que no la vais atopar en los libros finos esos que tienen más foto que manduca. Esta salióme una tarde de invierno, de les que se mete la borrina hasta por debajo de la puerta y una anda mirando la nevera como quien mira el horóscopo: a ver qué me depara la vida y si nun tengo que bajar al súper, que ya bastante aventura ye ponerse les botes.

Tenía yo unes fabes que me habían quedao del día anterior, un cachín de chorizu, un poco de morcilla, un trocín de lacón que me miraba desde el plato diciendo “Balbina, dame una segunda vida, ho”, y una manzana asturiana que taba allí, tan guapina, tan redonda, tan seria, como una señora de Oviedo esperando el bus sin despeinarse.

Y pensé: “¿Y si meto todo esto nun pastelín salao, con masa doradina, una crema de fabes por dentro y un toque de manzana pa que cante el cielo?”. Pues lo hice. Y, madre del amor hermosu, salió una cosa que si la pones en una boda, la novia llega tarde porque queda comiendo en la cocina.

Ingredientes para 4 personas con fame seria

Para el relleno asturianón

• 400 g de fabes ya cocidas, mejor si son restos de fabada del día anterior
• 1 chorizu asturiano, picadín muy menudo
• 1 morcilla asturiana, sin piel y desmenuzada
• 100 g de lacón o panceta cocida, cortada en dadinos pequeños
• 1 cebolla mediana, picada fina
• 1 diente de ajo, pequeñín pero valiente
• 1 manzana asturiana, tipo reineta o similar, pelada y cortada en dadinos
• 1 cucharadina de pimentón dulce
• Un chorritín de sidra natural
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal, con prudencia, que el compango ya vien con carácter
• Pimienta negra, si vos presta
• Un poco de caldo de fabada o caldo suave, solo si hace falta aligerar

Para montar el pastelín

• 1 lámina de masa quebrada o de hojaldre, según queráis más contundencia o más finura
• 1 huevo batido, pa pintar
• Un puñadín de queso asturiano rallado, opcional; con Afuega’l Pitu suave queda de escándalo
• Unas gotas de sidra o mantequilla, pa darle alegría al molde

Preparación paso a paso, como Dios manda y sin correr, que la cocina nun ye Fórmula 1

1. Primero, preparar el sofritín

Pon una sartén al fuego con un chorritín de aceite. Añade la cebolla picadina y deja que se vaya poniendo transparente, despacín, sin achicharrala. La cebolla tien que sudar, no sufrir. Cuando ya esté blandina, mete el ajo picado y remueve un minutín.

Ahora añade el chorizu, la morcilla y el lacón. Baja un poco el fuego y deja que el compango suelte su gracia colorada. Aquello va empezar a oler a casa asturiana de domingo, a mantel de cuadros y a alguien diciendo desde el salón: “¿Falta mucho?”.

2. El toque de la manzana, que ye la sorpresa

Cuando el compango esté bien mezclado, añade la manzana en dadinos. No te asustes, cielín. La manzana nun va convertir esto en postre. Va darle un puntín fresco, suave, casi secreto, que levanta el sabor del chorizu y la morcilla como si les pusiera traje de fiesta.

Deja que se haga tres o cuatro minutos, hasta que empiece a ablandar pero sin deshacerse del todo.

3. Las fabes entran en escena

Añade les fabes cocidas. Si vienen de una fabada, mejor que mejor, porque ya traen memoria, que ye lo más importante que puede tener una faba después de la manteca. Remueve con cuidado, sin machacarlas como si estuvieras enfadá con el mundo.

Echa una cucharadina de pimentón dulce y un chorritín de sidra natural. Deja que evapore un poco. Si ves que queda muy espeso, añade un poco de caldo de fabada o caldo suave. Tiene que quedar meloso, no líquido. Como un relleno que se deja querer.

4. Machacar un poco, pero solo un poco

Aquí está el truco de Balbina: con un tenedor, machaca parte de les fabes, pero deja otras enteras. Así consigues una crema rústica que une todo el relleno, pero sigues encontrando fabines enteres, que eso presta mucho.

Prueba de sal. Con cuidadín, que el compango ya trae más carácter que un paisano en una junta de vecinos.

5. Montar el pastelín

Precalienta el horno a 190 grados.

Engrasa un molde pequeño o una fuente de horno. Coloca la masa quebrada o el hojaldre dejando que suba un poco por los bordes. Pincha la base con un tenedor, que la masa ye muy de inflarse si la dejas a su aire.

Vierte el relleno dentro y repártelo bien. Si quieres ponerle un poco de queso asturiano rallado por encima, ahora ye el momento. No demasiado, que esto nun ye una pizza de madrugada; ye un pastelín serio, con raíz y boina invisible.

Cierra con otra capa fina de masa si tienes, o deja abierto tipo tarta salada. Yo prefiero medio tapadín, con unas tiras de masa por encima, como si fuera una empanadina presumida.

Pinta con huevo batido.

6. Al horno hasta que esté dorado como una tarde en Lastres

Hornea durante 25-30 minutos, hasta que la masa esté doradina y crujiente. Si ves que se dora demasiado pronto, ponle un papel de aluminio por encima y déjalo terminar con calma.

Sácalo del horno y espera cinco minutos antes de cortarlo. Ya sé que cuesta. También cuesta no mojar pan en la salsa de una fabada y mira, aquí seguimos luchando contra la naturaleza humana.

Cómo servirlo

Sírvelo templado, con una ensalada sencilla al lado. Unas hojas verdes, un poco de manzana laminada, nueces y una vinagreta suave de sidra le van que ni pintado.

También puedes ponerlo en porciones pequeñas como entrante. Queda precioso, llena bastante y tiene ese punto de “¿pero esto qué ye, Balbina, que me estás dejando sin palabras?”. Y eso, cielinos, ye música pa mis oreyes.

El consejo de Balbina

Si lo haces con restos de fabada, no tires nada del caldo. Un par de cucharadines dentro del relleno hacen milagros. Y si la morcilla ye potente, no metas demasiada, que luego manda ella más que el alcalde en fiestas.

La manzana ye importante. No la quitéis pensando que ye una modernez. La manzana en Asturias nun ye moderna ni antigua: ye de casa. Y aquí da un toque que equilibra la grasa del compango y deja el pastelín más fino que una madre cuando dice “ponte una chaquetina, que refresca”.

Por qué esta receta ye una maravilla

Porque aprovecha sobras sin parecer comida recalentada. Porque convierte una fabada del día anterior en un plato nuevo. Porque mezcla lo tradicional con una vuelta inesperada. Y porque ye asturiana hasta el alma, pero con un punto juguetón, como una gaita tocando jazz después de dos culinos de sidra.

Esto no ye fabada, no ye empanada y no ye pastel de carne. Ye un inventu de Balbina. Y los inventos, cuando salen bien, hay que apuntalos antes de que venga una nieta y diga que lo vio en TikTok.

Hacedme caso, cielinos: preparad esti pastelín un día que tengáis fabes de sobra y ganas de sorprender. Sirve pa comer en familia, pa quedar como marqueses con invitados y pa demostrar que en Asturias hasta las sobras tienen categoría.

Y ahora dejadme marchar, que tengo la cocina como si hubiera pasado una banda de gaiteros con fame. Pero marcho contenta, porque esta receta tien sabor, tien gracia y tien esa cosa nuestra que no se compra: memoria, cuchara y cariño.

Que vos preste mucho, mis amores. Y si vos sobra un cachín, guardáimelu, que la Balbina diz que no tien fame… pero miente como una campeona.