Si hablas de gastronomía asturiana con alguien de fuera de la región, hay dos platos que te va a nombrar de primeras: la fabada y el cachopo. Está claro que son platos icónicos, y fundamentales para entender la identidad culinaria del Principado. Al igual que los casinos online con depósito mínimo son de los más buscados entre quienes buscan un operador de juego en línea, la fabada y el cachopo siguen encabezando la lista de deseos de quienes visitan Asturias en busca de una experiencia gastronómica de primer nivel.

Sin embargo, la cocina asturiana actual va mucho más allá de estos clásicos. En los últimos años ha surgido una nueva generación de chefs y profesionales de la restauración que están transformando el panorama gastronómico regional; desde el respeto a la tradición, claro está, pero incorporando nuevas técnicas culinarias basadas en la creatividad, la innovación y la sostenibilidad.

Del protagonismo de la carne a la revolución vegetal

Esta revolución en los fogones sorprende a quién la descubre por silenciosa, ya que no pretende romper con el pasado, sino reinventarlo. Se mantiene el protagonismo del producto local, pero con una mayor filosofía de kilómetro cero y acompañado de nuevas técnicas como fermentaciones, cocciones más ligeras y una creciente presencia vegetal.

Cada vez son más los chefs que reivindican la huerta asturiana como eje creativo, dando protagonismo a productos históricamente secundarios en la cocina regional. Se busca, sobre todo, jugar con las combinaciones entre los distintos ingredientes, como es habitual con las fabes verdinas, una variedad de alubia de color verde suave exclusiva del Principado, y cuya textura la hace ideal para los guisos con marisco.

En esta línea, el chef Bruno Lombán, del restaurante Quince Nudos, en Ribadesella, opta también por combinar el marisco y la verdura en su Crema de ortigas y gamba, o utilizar el pitu caleya, el tradicional pollo de corral asturiano, como relleno de una alcachofa cocida y templada y acompañada de apio.

Por su parte, el chef Ricardo Sotres, del restaurante El Retiro, de Pancar, Llanes, se tira directamente a una propuesta 100% vegetal que juega con los contrastes de sabores intensos, como los que aporta el licuado de jengibre, apio y rúcula a sus espinacas, espárragos y brócoli cocidos; o cítricos, como los que hay en su Crema de aguacate con helado de manzana y lima.

Los nuevos chefs asturianos: renovación y raíces

La revolución gastronómica asturiana no pretende deslumbrar mediante artificios. Los nuevos chefs del Principado parten de una idea sencilla: modernizar la cocina sin perder el alma rural que caracteriza a Asturias, sus raíces.

Uno de los ejemplos más destacados lo encontramos en Arraigo, el restaurante de Ángel Martínez de Marigorta y Omar García, situado en Posada de Llanera. En febrero de 2025 consiguió hacerse un hueco en la Guía Michelín, gracias a una propuesta que actualiza la tradición asturiana desde el más profundo respeto al sabor original del producto, con productos de proximidad y verduras procedentes de su propia huerta.

En su carta destacan propuestas que hacen honor a su nombre: cocina con arraigo y producto tradicional, pero con un aire innovador, como la Albóndiga de centollo y su caldo, o el Arbeyo lágrima, yema curada y xalda, así como su propia versión de los pescados de temporada del Cantábrico.

En El Entrego tenemos otro ejemplo de cocina de mercado, con producto local y de temporada en Di-Ferente, el restaurante del chef Diego Fraile. Fraile sigue la tendencia de dar protagonismo a los productos de la huerta combinados con propuestas cárnicas más contundentes, con platos como el Repollo, manitas y curry blanco; o su Puerro asado con salsa Mornay y guanciale.

Restaurantes rurales para dar nueva vida a los pueblos

En muchos casos, estos pequeños restaurantes están sirviendo como motores de dinamización económica y social para algunos pueblos poco poblados. Es el caso de Texu, en Ladines, un pueblecito de poco más de 50 habitantes situado en el Parque Natural de Redes.

Sus propietarios son Fran Montes y Patricia Mena, y eligieron montar el restaurante en el propio bar del pueblo. Montes es discípulo del reputado chef asturiano Nacho Manzano, y esta formación se nota en su cocina, que ofrece, en un pequeño comedor de seis mesas, productos locales y una carta escueta con elaboraciones de pocos ingredientes, pero capaz de aunar tradición y modernidad.

Así lo demuestran sus croquetas, elaboradas de la misma forma que lo hace Manzano en Casa Marcial, su restaurante con tres estrellas Michelín.; la Trucha de los Picos de Europa con emulsión de piparras, las Albóndigas de gochu asturcelta, o el Paté de pitu con confitura de higo. El pan lo pone uno de sus clientes habituales, José Manuel Álvarez, propietario de la panadería Madretierra, la primera con certificado ecológico de la Cordillera Cantábrica.

Para Álvarez, Texu es fundamental para el desarrollo rural de la zona, ya que la gente del pueblo utiliza el bar como centro de reunión social, y los que vienen atraídos por el restaurante, como es su caso, pueden conocer el entorno inigualable del Parque Natural de Redes.

Iniciativas gastronómicas del Principado

Además de los diversos establecimientos que ponen de manifiesto la calidad y variedad de la gastronomía asturiana, se están impulsando iniciativas institucionales que buscan aumentar aún su potencial económico y turístico.

En línea con la revitalización de los pueblos, el congreso Gastrollar, celebrado en las localidades de Ribera de Arriba y Aller, en la Montaña Central asturiana, se ha consolidado como uno de los referentes del turismo gastronómico de interior.

En Gijón, la marca “Gijón con gusto” pretende unificar experiencias culinarias, productos locales y eventos bajo una identidad común; y la Guía Gastro Sostenibles reúne a 27 restaurantes y 16 productores locales comprometidos con prácticas responsables.

En medio de todo ello, el plan estratégico “Cocina de Paisaje”, presentado en FITUR por la Consejería de Turismo de Asturias, combina sostenibilidad, innovación y tradición mediante rutas gastronómicas y promoción de la cocina asturiana como atractivo internacional.