Ay, guajes, hoy vengo traviesa.
Porque una fabada ye una fabada, eso está claro. Pero una también puede tener un día de inspiración y decir: “¿Y si a les fabes les damos un paseíno hasta el Cantábrico?”
Pues dicho y hecho.
Hoy vamos facer fabes con pulpo, que suena muy fino, pero en realidad ye cocina de la de toda la vida: buen producto, paciencia y no andar metiendo la cuchara cada dos minutos como si tuviera uno prisa por cobrar una herencia.
Y ya vos aviso: esto queda de llorar. Pero de llorar de gusto, ¿eh? Que bastantes disgustos da ya la vida sin tener que buscarlos en una pota.
Lo que vamos a necesitar
Para cuatro personas, o para tres si son de buen diente:
- 400 gramos de fabes asturianas
- 1 pulpo cocido de alrededor de 1 kilo
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Una pizca de pimentón picante, si sois valientes
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Agua
- Un poco del caldo del pulpo
- Perejil, si queréis rematarlo guapo
Y ya está.
No me vengáis ahora con veinte ingredientes raros, que esto no ye un laboratorio.
Lo primero: las fabes, con cariño
La noche anterior ponemos les fabes a remojo en agua fría.
Nada de agua caliente, ni inventos, ni “es que vi en internet que…”.
Mira, internet sabrá mucho, pero mi güela sabía más y no tenía wifi.
Al día siguiente escurrimos les fabes y las ponemos en una pota amplia. Las cubrimos con agua fría, pero sin hacer una piscina olímpica.
Añadimos la cebolla pelada entera, los dientes de ajo y la hoja de laurel.
Ponemos el fuego fuerte hasta que empiece a hervir.
En cuanto arranque el hervor, bajamos.
Y ahora viene una palabra que en la cocina vale oro:
paciencia.
Les fabes tienen que cocer despacín, sin meneos bruscos.
Como decía una vecina mía: “La pota y el matrimonio, cuanto menos los revuelvas, mejor”.
Bueno, ella se divorció, pero la frase quedó preciosa.
Hay que “asustarlas”
Cada cierto tiempo, cuando veáis que hierven demasiado alegres, añadís un chorrito de agua fría.
Eso ye lo de “asustar les fabes”.
No las asustéis demasiado, tampoco. Que bastante tienen con acabar en la cazuela.
Con dos o tres sustos durante la cocción suele bastar.
Y no metáis la cuchara a remover como si estuvierais haciendo cemento.
Cogéis la pota por les asas y la meneáis suavemente.
Así no rompemos les fabes.
Porque una fabada con les fabes hechas papilla ye como ir a misa en chanclas: poder se puede, pero queda feísimo.
Ahora viene el pulpo
Como vamos a usar pulpo ya cocido, lo cortamos en rodajas gruesas.
Que se vea.
Que aquí el pulpo no vino de figurante.
Reservamos unas rodajas especialmente guapas para poner por encima al final.
Y guardamos un poco del caldo de cocción del pulpo.
Ese caldo ye oro líquido.
Pero ojo: tiene bastante sabor y puede tener sal, así que no os pongáis generosos como si lo regalasen en las fiestas del pueblo.
El truco de Balbina
Cuando les fabes estén casi hechas, quitamos la cebolla y los ajos de la pota.
Los ponemos en un vaso de batidora con un cucharón del caldo de las fabes.
Trituramos bien.
Y eso vuelve para dentro.
¿Pa qué?
Pa que el caldo quede más espeso, más cremoso y con una pinta que parezca que llevamos toda la mañana estudiando cocina francesa.
Mentira.
Hemos triturado una cebolla.
Pero no hace falta contarlo.
El refrito que lo cambia todo
En una sartén ponemos un buen chorrito de aceite.
Fuego suave.
Añadimos el pimentón dulce y, si os gusta un poco de alegría, una pizquita de picante.
Pero atención aquí, guajes.
El pimentón no se quema.
Porque si se quema amarga.
Y luego todo el mundo dice “qué receta más rara” y la culpa era vuestra por estar mirando el móvil.
Apartamos la sartén del fuego en cuanto añadimos el pimentón y vertemos el contenido directamente en la pota.
Meneamos suavemente.
Y ahora sí: el pulpo pa dentro
Cuando les fabes estén tiernas, añadimos la mayor parte del pulpo cortado.
Incorporamos también un poco del caldo del pulpo.
Poco a poco.
Probamos.
Y aquí es cuando ajustamos de sal.
Nunca antes.
Porque entre el caldo del pulpo y todo lo demás, si saláis al principio podéis acabar con una fabada capaz de conservar bacalao hasta Navidad.
Dejamos todo junto unos diez minutos a fuego muy suave.
No hace falta más.
El pulpo ya está cocido.
Si lo tenemos ahí media hora va a quedar más tieso que un sereno.
Y el secreto final: reposo
Apagamos el fuego.
Y ahora no se toca.
Quince o veinte minutos de reposo.
Esto ye importantísimo.
La fabada, como muchas cosas en esta vida, mejora cuando la dejas tranquila un rato.
Mi madre decía: “Nunca contestes enfadada ni sirvas fabes recién apagadas”.
Una mujer sabia.
Bueno, salvo cuando jugaba a las cartas. Ahí no se podía hablar con ella.
Cómo lo sirvo yo
Pongo les fabes en plato hondo.
Encima coloco dos o tres rodajas de pulpo de las que habíamos reservado.
Un chorrito mínimo de aceite de oliva.
Una pizquina de pimentón.
Y si tenéis perejil, un poco por encima.
Pero poco.
Que esto ye fabada, no un jardín botánico.
Y a la mesa.
El resultado
Os va a quedar una fabada cremosa, suave, con todo el sabor de les fabes y ese punto marino del pulpo que parece que el Cantábrico se metió dentro de la pota.
Y cuando alguien pregunte:
“¿Pero esto ye fabada de verdad?”
Vosotros contestáis:
“Come y luego hablamos”.
Que hay discusiones que se arreglan mucho mejor con la boca llena.
El consejo de la abuela Balbina
No tengáis miedo de cambiar una receta tradicional.
La tradición no ye hacer siempre exactamente lo mismo.
La tradición ye cocinar bien, aprovechar lo que tenemos y conseguir que la gente se siente junta a la mesa.
Y si encima repiten plato, mejor.
Porque como decía mi güela:
“Comida que sobra mucho, o estaba mala o invitaste poca gente.”
Así que ya sabéis.
Pota grande.
Pan cerca.
Y después una buena siesta.
Porque estas fabes con pulpo están tan buenas que igual el postre ya sobra.
Bueno…
El postre nunca sobra.
Tampoco vamos a decir barbaridades.
