La pizza asturiana de la güela Balbina: «¡Mozzarella, sí, pero aquí manda el Cabrales, ho!»
Una pizza hecha completamente en casa, desde la masa hasta el último culín de sidra, con chorizo asturiano, manzana, Cabrales y el toque gamberro de nuestra güela
—¡Ay, fíu, ven p’acá, que hoy vamos facer una pizza! Sí, sí, una pizza italiana, pero nun pongas esa cara, que no voy marchar pa Nápoles a estas alturas. ¡Con lo bien que se come en casa!
Hoy vamos demostrar que los italianos inventaron la pizza, sí, pero en Asturias tenemos ingredientes pa ponela de madreña y que salga caminando sola.
Y nada de comprar la masa hecha.
—¿Masa del supermercado? ¡Quita, quita! Eso ye como comprar fabada en lata teniendo una güela en casa. Puede sacate del apuro, pero presumir, lo que se diz presumir, nun presumas.
Así que hoy Balbina lo hace todo: amasamos, dejamos reposar, preparamos la salsa y terminamos con una pizza asturiana de chorizo, manzana, Cabrales y mozzarella que va a dejar la cocina oliendo como pa cobrar entrada.
INGREDIENTES PARA UNA PIZZA GRANDE
Para la masa
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300 g de harina de fuerza
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180 ml de agua templada
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7 g de levadura seca de panadero o 20 g de levadura fresca
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1 cucharadita de sal
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1 cucharadita de azúcar
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2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Para la salsa
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250 g de tomate triturado
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1 diente de ajo
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Media cebolla pequeña
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Aceite de oliva
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Sal
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Una pizca de azúcar
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Orégano
Y para poner Asturias encima
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150 g de mozzarella
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100-120 g de chorizo asturiano
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60 g de queso Cabrales
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Media manzana asturiana
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Un chorrito de sidra natural
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Un poco de cebolla
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Orégano al gusto
—Y cuidadín con el Cabrales. El Cabrales ye como un paisano enfadáu: con poco ya sabes que llegó. Si echas medio queso, no haces una pizza, haces un arma química.
PRIMERO, LA MASA: ¡A TRABAYAR ESOS BRAZOS!
Ponemos el agua templada en un recipiente.
Templada, ¿eh?
—Que siempre aparece alguno que diz: «Balbina, puse agua hirviendo y la levadura nun hizo nada». ¡Normal, criatura! La cociste. La levadura quería trabajar, no ir al infierno.
Añadimos el azúcar y la levadura, removemos y dejamos reposar unos cinco o diez minutos.
En un bol grande ponemos la harina y hacemos un hueco en el centro.
Añadimos poco a poco el agua con la levadura, incorporamos el aceite y empezamos a mezclar.
Cuando vaya cogiendo cuerpo, añadimos la sal.
Y ahora llega el gimnasio de Balbina.
Sacamos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y amasamos durante unos diez minutos.
Estirar, doblar, girar.
Estirar, doblar, girar.
—¡Dale, ho! Que diez minutos amasando nun mataron a nadie. Y si a los cinco minutos estás cansáu, piensa que yo llevo media vida amasando y todavía tengo fuerza pa darte con la zapatilla desde la cocina hasta el portal.
Queremos una masa lisa, elástica y ligeramente húmeda, pero que no se nos quede pegada a los dedos.
Formamos una bola.
Untamos ligeramente un bol con aceite, colocamos dentro la masa y la tapamos con un paño limpio.
Ahora tiene que reposar aproximadamente una hora o una hora y media, hasta que doble su tamaño.
—Y nun estés levantando el paño cada cuatro minutos.
Déjala tranquila.
La masa ye como el paisano viendo el fútbol: cuanto menos la molestes, mejor funciona.
MIENTRAS TANTO, HACEMOS LA SALSA
Picamos muy fina la media cebolla y el ajo.
Ponemos una sartén al fuego con un poquito de aceite y dejamos que se hagan lentamente.
Cuando la cebolla esté transparente añadimos el tomate triturado, una pizca de sal, una puntina de azúcar y orégano.
Lo dejamos cocinar unos 15 minutos, hasta conseguir una salsa espesina.
No queremos agua encima de la pizza.
—La pizza tiene que salir crujiente, non nadando. Pa nadar ya tenemos la playa de San Lorenzo.
Apagamos y reservamos.
AHORA VIENE LA ASTURIANADA
Quitamos la piel al chorizo y lo cortamos en rodajas finas.
Lo pasamos muy ligeramente por una sartén, apenas uno o dos minutos, para que empiece a soltar su grasa.
Y aquí viene el truco de Balbina.
Cuando el chorizo empiece a chisporrotear añadimos un chorrito pequeño de sidra natural.
¡Chssssssss!
Dejamos que se evapore.
—¡Mira qué olor! Si ahora entra un vecín por la puerta diciendo que venía a pedir sal, miente. Vino por el chorizo.
Cortamos también la manzana en láminas muy finas.
La combinación de la manzana ligeramente dulce con el chorizo y el Cabrales va a equilibrar la pizza y evitar que resulte demasiado pesada.
LA MASA YA CRECIÓ
Después del reposo, nuestra bola debería haber aumentado considerablemente de tamaño.
La ponemos sobre la encimera y presionamos suavemente para quitar parte del gas.
Ahora la extendemos.
Podemos utilizar un rodillo, aunque Balbina prefiere hacerlo con las manos.
—Con cariño, ho. Esto nun ye una pelea en las fiestas del prau.
Vamos empujando desde el centro hacia los bordes hasta conseguir una base fina en el centro y ligeramente más gruesa alrededor.
Mientras hacemos esto, ponemos el horno a máxima temperatura, idealmente entre 240 y 250 °C, para que esté abrasando cuando entre la pizza.
Y dejamos dentro la bandeja para que también se caliente.
—La pizza necesita calor de verdá. Nada de meterla en un horno medio dormíu porque entonces sale más triste que una verbena con orquesta y sin barra.
MONTAMOS LA PIZZA
Extendemos una capa fina de nuestra salsa de tomate.
No demasiada.
Después distribuimos la mozzarella.
Colocamos las rodajas de chorizo.
Añadimos unas láminas muy finas de cebolla.
Repartimos la manzana.
Y finalmente desmenuzamos por encima pequeños trozos de Cabrales.
Pequeños.
—¡Te estoy viendo! ¡Suelta ese pedazo!
No necesitamos cubrir toda la pizza de Cabrales. Queremos encontrar pequeños golpes de sabor.
Terminamos con un poquito de orégano.
AL HORNO
Colocamos la pizza sobre la bandeja muy caliente y horneamos aproximadamente entre 8 y 12 minutos, dependiendo de la potencia del horno.
Hay que vigilarla.
Queremos el borde dorado y crujiente, la mozzarella fundida, el chorizo ligeramente tostado y pequeños puntos de Cabrales derretidos entre la manzana.
Cuando los bordes empiecen a tener esas manchas tostadas tan apetecibles…
¡Fuera!
Pero esperamos dos minutos antes de cortarla.
—Sí, dos minutos.
Ya sé que llevas mirando el horno desde que metimos la pizza.
Pero si ahora te quemas la lengua y luego dices que la receta estaba mala, Balbina nun se responsabiliza.
EL MOMENTO DE LA VERDAD
Cortamos.
El borde cruje.
La mozzarella estira.
Aparece primero el tomate, después el sabor ahumado y potente del chorizo, inmediatamente la manzana refresca el bocado y, al final…
¡Pumba!
El Cabrales.
—¡Ay, madre! Esto nun ye pizza cuatro quesos. Esto ye pizza cuatro gaitas.
Y para acompañarla, evidentemente, una sidrina.
Porque podríamos beber un vino italiano.
Podríamos.
Pero tampoco hace falta provocar una crisis familiar.
EL CONSEJO DE BALBINA
Si la preparáis para niños, podéis reducir mucho el Cabrales o sustituirlo por un queso asturiano más suave.
Y si sois de emociones fuertes, aumentáis un poquito el Cabrales.
Un poquito, dije.
También podéis añadir unas nueces troceadas después de sacar la pizza del horno. Con la manzana y el queso funcionan estupendamente.
Pero la primera vez hacedla así.
Chorizo.
Manzana.
Cabrales.
Mozzarella.
Y ese pequeño golpe de sidra.
Italia pone la masa.
Asturias pone el carácter.
Y BALBINA SE DESPIDE...
—Bueno, rapacinos, yo marcho, que voy comer otro cachu antes de que venga la familia y empiecen todos con eso de «déjame probar».
¡Probar, probar…!
Aquí nadie prueba nada. Aquí vienes con fame y comes.
Y si algún italiano está leyendo esto y se enfada porque puse Cabrales, chorizo y sidra en una pizza…
Que venga a Asturias y lo hablamos tranquilamente.
Le pongo un culín.
Le corto un cachín.
Y después de probarlo…
¡a ver quién ye el guapu que vuelve a pedir piña!
¡Hala, a cocinar y a disfrutar, que la vida con fame ye muy larga y con pizza asturiana pasa mucho mejor!
