Ay, cielinos, hoy tráigovos una receta de les de verdá, de les que nun veníen con florituras ni espumines raros, pero que levantaben una casa entera: hígado de ternera encebollado. Un platu humilde, nutritivu, sabrosu y de los que facía la mio madre cuando dicía aquello de: “Hoy vais comer bien, que falta vos fai”.

Y vaya si comíamos.

El hígado ye una cosa que tien mala fama entre los que lo probaron mal fechu. Porque, claro, si lo dexes seco como suela de madreña, aquello nun lo arregla ni San Cucufato con perejil. Pero si se trata con cariñu, si se corta bien, si se cocina lo justo y si se acompaña con una cebolla pochadina despacín, queda una delicia. Tierno, jugosu, con sabor de casa y con una salsa que pide pan, pero pide pan dando voces.

Esta receta ye de les que se facíen mucho en Asturias, porque antes se aprovechaba todo, que nun taba la vida pa andar despreciando nada. Y el hígado, además de ser económico, ye una fuente tremenda de hierro, vitaminas y energía. Vamos, que esto nun ye una receta pa mirar el plato con tristeza: ye comida de cuchillo, tenedor y satisfacción.

Eso sí, avisovos: el hígado tien carácter. Como un paisanu de Cangas cuando-y cambies la sidra por refrescu. Hay que saber tratalu.

Ingredientes para 4 personas

• 600 gramos de hígado de ternera, cortado en filetes finos
• 3 cebollas grandes
• 2 dientes de ajo
• 1 vaso pequeño de vino blanco
• Un chorretín de sidra natural, si queréis darle alegría asturiana
• Harina, solo un poco, pa pasar ligeramente el hígado
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra molida
• Perejil fresco picado
• Una hojina de laurel, si vos presta
• Un vasín pequeño de caldo o agua, si hiciera falta aligerar la salsa

Lo primero: tratar bien el hígado

Mira, cielín, esto ye importante. El hígado nun se puede cocinar como si fuera un ladrillu. Hay que mimarlo.

Si los filetes son muy gordos, pedid al carnicero que los corte fininos. En casa, revisad que nun tengan veninas duras ni pellejinos. Si tienen, quitáislos con paciencia, que la cocina ye como la vida: les coses que estorben, mejor sacales antes de que den guerra.

Podéis poner el hígado diez minutos en leche si queréis suavizar un poco el sabor. Esto facíalo mucha xente. Luego se escurre bien y se seca con papel de cocina. Nun lo metáis mojado en la sartén, que aquello salta como una gaita enfadada.

La cebolla, despacín y con amor

Pelamos les cebollas y cortámosles en juliana fina. Nun hace falta que queden como de concurso, pero tampoco como si hubierais cortado con los ojos cerraos.

Ponemos una sartén amplia o una cazuela baja al fuego con un buen chorro de aceite de oliva. Añadimos la cebolla, los ajos picadinos y una pizquina de sal. Si queréis, ponéis también una hojina de laurel.

Y ahora viene lo más difícil: tener paciencia.

La cebolla tiene que hacerse despacio, a fuego medio-bajo, removiendo de vez en cuando. Que sude, que ablande, que se ponga doradina y dulce. Nada de quemarla por fuera y dejarla cruda por dentro, que eso ye una pena y una falta de respeto a la cebolla, que bastante humilde ye la probina.

Tardará unos 20 o 25 minutos. Pero ye ahí donde empieza la magia.

El hígado, vuelta y vuelta, que nun ye una alpargata

Mientras la cebolla se va poniendo melosa, salpimentamos los filetes de hígado. Los pasamos muy ligeramente por harina. Sacudid el exceso, que nun queremos empanarlos, solo darles un toque pa que luego la salsa tenga un poco de cuerpo.

En otra sartén, ponemos un poco de aceite a fuego vivo. Cuando esté caliente, marcamos los filetes de hígado muy poco tiempo: un minuto por cada lado, más o menos, dependiendo del grosor.

La idea ye dorarlos por fuera y dejarlos jugosos por dentro. Si los cocináis demasiado, se endurecen. Y luego vienen los lamentos: “Ay, Balbina, esto queda recio”. Claro, alma de cántaro, si lo tuviste al fuego como si fuera carbón pa la cocina económica.

Los vamos sacando y reservando en un plato.

La salsa que pide pan

Cuando la cebolla esté bien pochadina, subimos un poco el fuego y añadimos el vino blanco. Si tenéis un chorretín de sidra natural, ponedlo también, que le da un punto asturiano muy guapu.

Dejamos que evapore el alcohol unos minutos, removiendo bien para recoger todos los sabores del fondo.

Si la salsa está muy espesa, añadimos un vasín pequeño de caldo o agua. Probamos de sal y corregimos si hace falta.

Ahora incorporamos el hígado a la cazuela, lo acomodamos entre la cebolla y dejamos que todo se cocine junto dos o tres minutos, nada más. Lo justo para que el hígado se impregne de la salsa y quede caliente por dentro.

Al final, espolvoreamos un poco de perejil fresco picado.

Y ya está, cielinos. Nun hay más misterio. Lo que hay ye oficio.

Cómo servirlo

Este hígado encebollado pide compañía sencilla. Unas patatines fritas caseras le van de maravilla. También puede servirse con puré de patata, arroz blanco o una buena rebanada de pan de pueblo, que aquí la salsa ye cosa seria.

Si queréis hacerlo muy de casa, ponedlo en una fuente amplia, con la cebolla por encima y el jugo bien repartido. Que cada uno se sirva, pero vigilad al que se acerque demasiado al pan, que siempre hay un listu que moja antes de que llegue la fuente a la mesa.

Trucos de la güela Balbina

El primer truco ye no pasarse con el fuego. El hígado necesita respeto y rapidez. Se marca, se junta con la salsa y se acabó.

El segundo ye pochar bien la cebolla. Si la cebolla queda rica, media receta ya ta ganada.

El tercero ye no tapar el sabor del hígado con demasiadas especias. Un poco de ajo, vino blanco, sal, pimienta y, si vos presta, sidrina. Nada más. Nun hace falta montar una verbena dentro de la cazuela.

Y el cuarto, que ye muy importante: comedlo recién hecho. El hígado recalentado pierde gracia, se pone más duro y queda triste. Y una comida triste nun arregla el día a nadie.

Un plato con memoria

El hígado encebollado ye de eses recetas que nos recuerdan que antes se cocinaba con menos tontería y más cabeza. Era comida práctica, sí, pero también comida de familia. Un plato barato, potente, nutritivo y lleno de sabor.

Hoy igual parece menos moderno que un bol de quinoa con nombre en inglés, pero yo dígovos una cosa: ponéis un buen hígado encebollado en la mesa, con su cebollina dorada y su salsa brillante, y veréis cómo calla hasta el más remilgado.

Porque la cocina de antes tenía eso: nun presumía mucho, pero alimentaba el cuerpo y el alma.

Así que, cielinos, animáivos a preparar esti hígado de ternera encebollado. Facedlo despacín, con paciencia, con buen pan cerca y con hambre de la buena.

Y si alguien vos dice que nun-y gusta el hígado, ponéde-y primero un cachín pequeño con mucha cebollina. Que igual nun se convierte en devotu, pero por lo menos va entender que el problema nunca fue el hígado: el problema ye cocinarlo mal.

Con cariñu y mandil bien puesto,

La güela Balbina

Que hoy diz que después de comer esto hay que dar un paseín, sí, pero un paseín tranquilín, no vaya ser que la cebolla se acomode y diga: “Yo de aquí nun me muevo”.