¡Ay, fíu, hoy vamos facer un cachopo que ye asturianu de corazón, pero que se nos fue de vacaciones a les Baleares y volvió más alegre que unas castañuelas!
Porque el cachopo de toda la vida está muy bien, claro que sí. Pero una tampoco llegó a esta edad cocinando siempre lo mismo. Hoy vamos a rellenalu con sobrasada y queso de Mahón, que cuando se funden juntos hacen una cosa tan rica que hasta el vecín que nunca saluda aparece preguntando si sobra algo.
Y ya vos aviso: este cachopo nun ye precisamente comida de hospital. Esto ye para sentase, afloxar el botón del pantalón y comer sin prisas. La dieta… mañana. O el lunes. Ya veremos qué lunes.
Ingredientes para dos personas con fame
- 4 filetes grandes y finos de ternera.
- 120 gramos de sobrasada.
- 150 gramos de queso de Mahón.
- 2 huevos.
- Harina.
- Pan rallado.
- Sal.
- Pimienta negra.
- Aceite abundante para freír.
Para acompañar:
- Patatas.
- Pimientos del piquillo o pimientos verdes.
- Una ensalada, por aquello de que parezca que cuidamos la salud.
Cómo escoger la carne
Lo primero ye pedir al carnicero unos filetes de ternera grandes, finos y tiernos. Decidle que son para cachopo, que ellos ya saben. Y si no saben, cambia de carnicero, porque eso en Asturias ye motivo de investigación.
En casa, colocamos los filetes entre dos hojas de papel de horno y les damos unos golpes suaves con un mazo de cocina.
Suaves, ¿eh? Nun hace falta acordase de ningún cuñáu.
La carne debe quedar fina y con un tamaño parecido entre los filetes, para que luego podamos cerrar bien el cachopo.
Preparamos el relleno
Quitamos la piel de la sobrasada y la extendemos sobre dos de los filetes. No pongáis una capa exagerada porque, al calentarse, la sobrasada se vuelve más líquida y puede escapase por los lados.
Dejamos aproximadamente un dedo libre alrededor de todo el borde.
Encima colocamos el queso de Mahón cortado en lonchas finas. Puede ser semicurado si queréis un sabor más suave o curado si sois de los que entráis en una habitación sin pedir permiso.
El queso de Mahón tiene un punto salino y ligeramente ácido que va de maravilla con el sabor especiado y untuoso de la sobrasada.
Tapamos cada filete con otro filete y apretamos bien los bordes con los dedos.
El truco de Balbina para que no se abra
Aquí viene una cosa importante: una vez montados, metemos los cachopos en la nevera durante unos 20 o 30 minutos.
Así el relleno se enfría, el queso se mantiene firme y la sobrasada no empieza a corretear por la sartén como una raposa.
También podéis cerrar los bordes con unos palillos, pero acordaos de quitarlos antes de servir. Que una vez dejé uno dentro y mi difunto estuvo media hora diciendo que aquella ternera venía armada.
Empanamos el cachopo
Preparamos tres platos:
- Uno con harina.
- Otro con los huevos batidos.
- Otro con abundante pan rallado.
Salpimentamos muy ligeramente la carne. Con cuidado con la sal, porque tanto la sobrasada como el queso de Mahón ya tienen bastante carácter.
Pasamos cada cachopo primero por harina, después por huevo y finalmente por pan rallado.
Hay que cubrirlo bien, especialmente por los bordes. Apretamos el pan rallado con las manos para formar una capa firme.
Para conseguir un empanado más resistente y crujiente, podemos repetir el paso por huevo y pan rallado. Así queda una coraza que ni la muralla de Ávila.
A freír, que empieza la fiesta
Calentamos abundante aceite en una sartén grande.
El aceite debe estar caliente, pero no echando humo. Si está frío, el cachopo chupa aceite como una esponja. Si está demasiado caliente, se quema por fuera y queda crudo por dentro. Y ninguna de las dos cosas nos interesa.
Freímos cada cachopo durante unos tres o cuatro minutos por cada lado, dependiendo de su grosor.
Conviene mover la sartén suavemente y echar un poco de aceite caliente sobre la parte superior con una cuchara. Así el empanado se cocina de manera uniforme.
Cuando esté bien dorado, lo sacamos y lo dejamos reposar sobre papel absorbente o, mejor todavía, sobre una rejilla. En la rejilla conserva mejor el crujiente.
Esperamos dos o tres minutos antes de cortarlo. Esto cuesta, ya lo sé, pero si lo abrís inmediatamente, el queso y la sobrasada salen disparados como si llevaran prisa.
Las patatas, como Dios manda
Pelamos las patatas, las cortamos en bastones y las dejamos unos minutos en agua fría para retirar parte del almidón.
Después las secamos muy bien y las freímos primero a temperatura media para que se hagan por dentro. Las retiramos, subimos el fuego y les damos una segunda fritura corta hasta que estén doradas y crujientes.
Un poco de sal al final y listas.
Podemos servir también unos pimientos fritos o unos pimientos del piquillo salteados con ajo. El punto dulce del pimiento ayuda a equilibrar la intensidad de la sobrasada y el queso.
Presentación
Colocamos el cachopo en una fuente grande, acompañado de las patatas y los pimientos.
Al cortarlo, debe aparecer el queso completamente fundido y mezclado con la sobrasada, formando un relleno cremoso, aromático y ligeramente picante.
Y procurad llevarlo a la mesa entero antes de cortarlo, porque un cachopo también entra por los ojos. Hay platos que se presentan y platos que hacen una entrada triunfal. Este ye de los segundos.
Los consejos de la abuela Balbina
No pongáis demasiada sobrasada. Queremos un relleno jugoso, no una erupción volcánica en la cocina.
El queso debe llegar casi hasta los bordes, pero sin sobresalir. Y cuanto mejor sea la carne, mejor quedará el resultado.
También podéis añadir una cucharadita de miel sobre la sobrasada antes de colocar el queso. Pero muy poquita, solo para crear un contraste dulce. Si echáis media botella, eso ya nun ye un cachopo: ye un desayuno de hotel.
Y ya tenemos listo este cachopo de sobrasada y queso de Mahón, crujiente por fuera, cremoso por dentro y más peligroso que ir al supermercado con hambre.
Comedlo caliente, compartidlo con quien vos caiga bien y, si alguien pregunta cuántas calorías tiene, decidle que Balbina nun trabaja en Hacienda y que aquí nun se cuentan desgracias.
¡Hala, a la mesa, que el queso fundido nun espera por nadie! Y dejadme un cachín, condenaos, que siempre cocino yo y luego parece que pasó una nube de langosta por la cocina.
