El Consejo Regulador plantea permitir el uso de leche cruda sin exigir siempre 60 días de maduración y abrir el abanico de razas bovinas, dos cambios que buscan adaptar la norma a la realidad actual del campo asturiano sin romper la esencia de uno de los quesos más antiguos y reconocibles del Principado
El Afuega’l Pitu, uno de los quesos más populares, antiguos y reconocibles de Asturias, está a punto de afrontar una de las modificaciones más relevantes de su historia reciente. La Consejería de Medio Rural y Política Agraria ha sacado a información pública la solicitud de cambio del pliego de condiciones de la Denominación de Origen Protegida, una reforma planteada por el propio Consejo Regulador que toca dos cuestiones sensibles: la elaboración con leche cruda y las razas de vaca admitidas para suministrar la leche.
Dicho de forma sencilla: la DOP quiere actualizar sus reglas para que el reglamento no vaya por un lado y la realidad de las queserías artesanas por otro. Y en el Afuega’l Pitu, donde la tradición no es un adorno de escaparate sino una forma concreta de trabajar la leche, ese matiz importa mucho.
La modificación se centra en dos grandes cambios. El primero permitiría elaborar Afuega’l Pitu con leche cruda sin exigir de forma automática una maduración mínima de 60 días, siempre que se cumplan los requisitos sanitarios establecidos por la normativa europea y nacional. El segundo ampliaría el abanico de razas bovinas admitidas para la producción de leche, superando la limitación tradicional a la Frisona, la Asturiana de los Valles y sus cruces.
La clave del debate está ahí: no se plantea abrir la puerta a cualquier queso ni relajar los controles de calidad, sino adaptar la denominación a una realidad ganadera y quesera que ha cambiado. En los últimos años, algunas explotaciones de la zona han incorporado nuevas razas, tanto autóctonas como foráneas, que se han adaptado bien al clima asturiano, al pastoreo, al manejo de las explotaciones y a las necesidades productivas de las queserías. Para el Consejo Regulador, el vínculo del Afuega’l Pitu con Asturias no depende exclusivamente de una raza concreta, sino del origen de la leche, de la alimentación del ganado, del territorio y del método tradicional de elaboración.
El cambio no es menor. El pliego vigente establecía que la leche debía proceder de vacas sanas de raza Frisona, Asturiana de los Valles y sus cruces. También fijaba que la pasteurización no era imprescindible en los quesos con un periodo mínimo de maduración de 60 días. Ese esquema, que durante años funcionó como garantía de seguridad y homogeneidad, empieza ahora a revisarse a la luz de la evolución del sector y de la normativa higiénico-sanitaria aplicable a las pequeñas producciones.
La propia documentación técnica sobre higiene alimentaria admite que los quesos elaborados con leche cruda sin tratamiento térmico y sin una maduración mínima de 60 días pueden ser posibles siempre que se cumplan los requisitos sanitarios exigidos, en particular los relativos a brucelosis, tuberculosis, carga bacteriana y células somáticas en la leche cruda de vaca. Es decir: la cuestión ya no se formula como una prohibición absoluta, sino como un sistema de garantías. Menos automatismo burocrático, más control real de la materia prima.
Para las queserías artesanas, este matiz puede ser decisivo. El Afuega’l Pitu es un queso de cuajada lenta, moldeado manual y personalidad muy marcada. Su elaboración no se parece a la de un queso industrial neutro, de esos que parecen fabricados para no molestar a nadie. Aquí hay acidez, textura, pimentón en el roxu, formas tradicionales —Atroncáu y Trapu— y una memoria gastronómica que atraviesa mercados, casas, restaurantes y certámenes. Es un queso con carácter. Vamos, que si fuera persona, tendría opinión propia en la barra del chigre.
La DOP protege una zona de producción repartida por 13 concejos: Morcín, Riosa, Santo Adriano, Grado, Salas, Pravia, Tineo, Belmonte de Miranda, Cudillero, Candamo, Las Regueras, Muros del Nalón y Soto del Barco. Es un territorio ligado históricamente a las cuencas del Nalón, el Narcea y el Caudal, con pastos, clima atlántico, explotaciones familiares y una cultura lechera que forma parte de la identidad rural asturiana.
Actualmente, la producción amparada por la DOP se concentra en un número reducido de queserías, repartidas principalmente por Grado, Salas y Tineo. Esa dimensión limitada ayuda a entender el fondo de la reforma: no estamos ante una gran industria pidiendo rebajas, sino ante un producto artesanal que necesita reglas claras, pero también lo bastante realistas como para no asfixiar a quienes lo elaboran.
El Consejo Regulador defiende que la esencia del Afuega’l Pitu no está en mantener inalterable cada línea del viejo reglamento, sino en preservar aquello que realmente define al producto: leche de la zona, ganaderías controladas, alimentación vinculada al territorio, elaboración tradicional, control de calidad y contraetiqueta que garantice al consumidor que está ante un queso auténtico.
En el caso de las razas bovinas, la justificación es especialmente significativa. La ganadería asturiana ya no es exactamente la misma que cuando se diseñaron las primeras reglas de la DOP. Algunas explotaciones han diversificado sus animales buscando mejor adaptación, más eficiencia, menor incidencia clínica o mejor rendimiento en las condiciones actuales. Según la memoria incorporada a la solicitud, los estudios realizados con quesos elaborados por operadores inscritos concluyen que el uso de leche procedente de razas no incluidas en el pliego vigente no altera las características físico-químicas ni organolépticas del producto final.
Traducido: el queso no deja de ser Afuega’l Pitu porque la vaca tenga otro apellido, siempre que la leche proceda de la zona amparada, responda a las características exigidas y el proceso de elaboración siga siendo el tradicional.
La reforma llega además en un momento de creciente reconocimiento para los quesos asturianos. El Afuega’l Pitu ha pasado de ser un producto muy ligado al consumo doméstico y a los mercados locales a convertirse en un emblema gastronómico con presencia en restaurantes, tiendas especializadas y concursos. Su propio nombre, que en asturiano alude a esa sensación de “ahogar el pitu” o apretar la garganta, forma parte de su magnetismo: es raro, suena antiguo, tiene fuerza y no se olvida. En tiempos de marcas blanditas, eso es oro puro.
Pero la modificación también exige prudencia. La leche cruda tiene defensores apasionados porque conserva matices, complejidad y una expresión más directa del territorio. También exige controles rigurosos porque no pasa por el proceso térmico de la pasteurización. Por eso el debate no debería plantearse como tradición contra seguridad, sino como tradición con seguridad. El reto está en permitir a los elaboradores trabajar con más libertad sin que el consumidor pierda garantías.
La información pública abre ahora un periodo de dos meses para que cualquier persona física o jurídica establecida o residente en España que considere afectados sus derechos o intereses pueda presentar oposición motivada ante la Dirección General de Agricultura, Agroindustria y Desarrollo Rural. Superado ese trámite, la modificación seguirá el recorrido administrativo correspondiente.
Si sale adelante, el Afuega’l Pitu entrará en una nueva etapa. No será otro queso. No cambiará de alma. Pero sí tendrá unas reglas más adaptadas a las queserías que hoy lo mantienen vivo. Y esa es quizá la gran lectura de fondo: la tradición no siempre se conserva metiéndola en una urna; a veces se salva dejándola respirar.
Asturias tiene en el Afuega’l Pitu algo más que un queso. Tiene un producto con historia, con territorio, con nombres propios y con una personalidad que no necesita disfrazarse de nada. La reforma del pliego puede ser, si se aplica con rigor, una oportunidad para que los artesanos trabajen con más margen, para que la DOP gane flexibilidad y para que uno de los grandes símbolos gastronómicos del Principado siga creciendo sin perder aquello que lo hizo distinto.
Porque el Afuega’l Pitu no necesita parecerse a nadie. Bastante trabajo tiene con seguir siendo él mismo.
