¡Holaaa, rapacinos y rapacines!
Soy la vuestra abuela Balbina, que ya sabéis que tengo más años que la cuesta de Pajares, pero sigo con el cucharón en la mano y la lengua más afilada que una navaja de Taramundi.
Hoy traigo una receta que, cuando la pongáis encima de la mesa, va a provocar tres coses: que se callen los nietos, que el güelu se quite la dentadura para hacer sitio y que la vecina entre por la puerta diciendo que venía a pedir sal.
¡Sal, dice la condenada! ¡Si lleva cuarenta años pidiéndome sal y nunca la vi cocinar un huevo!
Vamos a preparar un codillo lacado con miel, sidra asturiana y mostaza, acompañado de manzanes asades y patatines aplastades al ajo.
Y diréis: «Balbina, ¿eso de lacado qué ye?».
Pues, mirái, ye poner al codillo brillante y guapín, como cuando al güelu le untaba brillantina los domingos pa ir a misa. Que salía de casa oliendo a peluquería y volvía oliendo a chigre. ¡Milagros de la Santina!
Y esta receta tiene truco: primero cocemos el codillo despacín en sidra, después lo secamos bien y finalmente lo metemos al horno fuerte con un glaseado que se pega a la carne como una suegra a una conversación ajena.
Lo que vais necesitar, que los milagros de cocina salen caros si no hay ingredientes
PARA 4 PERSONES
Conseyu de Balbina: que sean codillos frescos, no salmuerizados. Si los compráis ya cocidos, esta receta necesita otros tiempos. Y si no sabéis distinguirlos, preguntái al carnicero, que pa eso cobra. ¡No vayáis a casa con media vaca por no preguntar!
Preparación
20 min
Cocción y horno
3–4 horas
Dificultad
Media
Primer pasu: ponemos el codillo a bañarse en sidra, que ye más de lo que se bañaba el güelu
Cogemos una pota grande, de les de toda la vida. Metemos los codillos, les cebollas cortadas en cuartos, les zanahories, cuatro dientes de ajo aplastados, el laurel y un poco de pimienta.
Echamos la sidra natural y añadimos agua hasta cubrir los codillos.
¡Atención, eh! Sidra natural de la buena, no esa bebida dulzona que parece un refresco que se ha echado novio.
Ponemos la pota a calentar. Cuando empiece a hervir, bajamos el fuego y dejamos que cueza muy suavemente unas dos horas y media o tres, hasta que la carne esté tierna y casi quiera separarse del hueso.
Si hace falta, añadimos agua caliente durante la cocción.
—Balbina, ¿y no se puede hacer más rápido?
¡Claro que sí, criatura! También puedes ir de Oviedo a Gijón andando hacia atrás, pero no veo la necesidad.
«Les coses de palaciu van despaciu». Y el codillo, que se cree de la nobleza, también.
Cuando esté tierno, lo sacamos con cuidado, porque a estas alturas está más delicado que mi cuñada cuando no la invitan a una boda.
Dejamos que se temple y secamos la piel muy bien con papel de cocina.
Esto ye importante. La humedad es enemiga del crujiente, igual que el güelu era enemigo de fregar los cacharros.
Segundu pasu: hacemos el barniz de los dioses
Ahora viene el secreto de Balbina.
En un cazu pequeño ponemos:
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Dos cucharadas de miel.
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Una cucharada de mostaza antigua.
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Una cucharada de vinagre de sidra.
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Tres cucharadas del caldo de cocción, previamente colado.
Lo calentamos durante dos o tres minutos, removiendo, hasta conseguir una salsa ligeramente espesa.
Probamos.
Si está muy dulce, un chorriquín más de vinagre. Si está muy fuerte, un pelín más de miel.
Esto ye como el matrimoniu, fiíos: hay que equilibrar lo dulce y lo agrio, aunque a veces salga más agrio que dulce.
Pintamos la carne del codillo con esta mezcla, procurando dejar la mayor parte de la piel sin glaseado. Así evitamos que el azúcar de la miel se queme y permitimos que la piel se tueste.
¡Y no os bebáis la sidra que queda antes de terminar! Que yo una vez hice eso y acabé metiendo un pollo en el cajón de los calcetines.
Tercer pasu: al horno, que aquí empieza la fiesta
Precalentamos el horno a 220 °C, con calor arriba y abajo.
Colocamos los codillos sobre una rejilla con una bandeja debajo para recoger los jugos.
Los horneamos entre 20 y 30 minutos, vigilándolos. La piel debe quedar tostada y crujiente, y la carne bien caliente.
Si se están dorando demasiado deprisa, bajamos a 200 °C.
En los últimos minutos, podemos subir ligeramente el calor superior para terminar de tostar la piel, siempre sin perder el horno de vista.
Que un codillo pasa de «¡vaya maravilla!» a «llama a los bomberos» en lo que tarda el güelu en encontrar las gafas que lleva puestas.
El truco de Balbina: cuanto más seca esté la piel antes de entrar al horno, mejor crujirá. Y la miel, siempre controladita, que se quema más rápido que un político haciendo promesas.
Cuartu pasu: les manzanes y les patatines, que nun todo va ser carne
Mientras el codillo se termina, preparamos la guarnición.
Cocemos las patatas pequeñas con piel en agua salada hasta que estén tiernas, unos 15–20 minutos, dependiendo del tamaño.
Las escurrimos, las colocamos sobre una bandeja, y les damos un pequeño aplastón con el fondo de un vaso.
¡Con cariño, ho! Que queremos patatines aplastades, no puré contra la pared.
Añadimos aceite de oliva, un diente de ajo muy picadín, romero y sal.
Al horno a 220 °C durante unos 20–25 minutos, hasta que los bordes estén dorados. Si el horno está ocupado con el codillo, podemos hacerlas justo después y mantener la carne caliente.
Las manzanas reineta, cortadas por la mitad y sin corazón, las asamos en otra fuente con un poco del jugo colado del codillo durante unos 20–25 minutos, hasta que estén tiernas, pero sin deshacerse.
La manzana aporta un contraste ácido y dulce que convierte el conjunto en una auténtica fiesta.
Y encima ye fruta. Así que, técnicamente, estamos comiendo sano.
¡No me miréis así, que les matemátiques culinarias las inventé yo!
Quintu pasu: el gran desfile del codillo
Cogemos una fuente grande, ponemos les patatines alrededor, colocamos los codillos en el centro y repartimos las manzanas asadas.
El jugo de cocción, previamente colado y desgrasado, se puede reducir unos minutos en un cazo y servir caliente en una salsera. Si ha quedado demasiado intenso, lo suavizamos con un poco de agua.
No lo echéis sobre la piel crujiente. Que después de tres horas de trabajo sería como peinarse pa salir y meterse debajo de una cascada.
Llevamos la fuente a la mesa.
El güelu empieza a olfatear desde el pasillo.
Los nietos aparecen misteriosamente, aunque cinco minutos antes estaban sordos cuando les pedí que pusieran los platos.
Y la vecina asoma la cabeza:
—¡Balbina, qué bien huele! ¿Qué estás haciendo?
—¡Una operación de corazón, Maruja! ¡Y si no marchas, vas a ser la paciente!
Los mandamientos de Balbina para un codillo de escándalo
Hay tres cosines que nunca debéis olvidar.
La primera: no tengáis prisa con la cocción. El codillo necesita tiempo para ablandar sus tejidos y quedar jugoso. Lo sabremos cuando un tenedor penetre fácilmente y la carne empiece a separarse del hueso.
La segunda: secad bien la piel antes de hornear. Sin este paso, el resultado puede quedar blando por fuera.
Y la tercera: cuidado con el glaseado de miel. Debe dorarse, no convertirse en carbón de mina.
También podéis preparar la cocción el día anterior y guardar los codillos refrigerados. Al día siguiente, secáis bien la piel, los glaseáis en la carne y los termináis al horno. Eso sí, calentadlos por completo antes de servir.
Y ahora, un refrán que decía mi madre... o quizá lo inventé yo
«El que tien fame, sueña con pan, y el que prueba esti codillo, nun marcha de la mesa nin aunque lu llamen pa cobrar una herencia».
¡Ay, fiíos míos!
Yo siempre digo que la felicidad nun se compra. Pero un par de codillos, una botella de sidra asturiana y cuatro patatines bien asaes ayudan una barbaridá.
Porque en esta vida hay que comer, reír y disfrutar, que «el que nun tien qué facer, cola cola mata mosques», y yo prefiero matar el aburrimiento con una buena pota.
Y si mañana la báscula os mira mal, contestáis como yo:
—¡Calla, condenada, que tú tampoco estás muy fina!
¡Hasta la próxima receta, rapacinos! Y acordaivos de lo que siempre dice esta vuestra abuela:
«Barriga llena, corazón contentu... ¡y si sobra codillo, mañana faigo croquetes!»
¡Puxa Asturies y que nun falte nunca un buen platu encima la mesa!
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