Recetas de una abuela asturiana: Arroz melosu de mariscu a la asturiana: (¡con más sustancia que una discusión por una herencia!)

Con andaricas, langostinos, almejas, mejillones...

Con andaricas, langostinos, almejas, mejillones, calamares, un buen fumet caseru y un chorretín de sidra natural. Porque un arroz de mariscu nun ye echar cuatro bichos al agua y esperar un milagru.

¡Ay, fíos míos, qué fame traigo hoy y qué ganes tengo de meter mano a la pota!

Hoy voy faceros un arroz de mariscu de esos que, cuando llegan a la mesa, hasta el vecín del terceru asoma la cabeza pela ventana a ver qué se cuece. Y nun ye pa menos, que vamos a poner lo meyor de la mar asturiana en un platu que tien que quedar melosu, sabrosón y con más alegría que una romería en Pravia.

Pero primero voy decivos una cosa, que ye muy importante: un buen arroz de mariscu empieza mucho antes de echar el arroz. Empieza col caldu, col sofritu y col cariñu. Porque si echáis un cubitu de esos industriales, cuatro gambes congelaes y esperáis que salga una maravilla, ¡vais arreglaos!

La mio güela decía: «Les coses bien feches, bien paecen». Y yo añado: ¡y si tán bien cocinaes, meyor saben!

Así que ponéi el mandil, abríi una botellina de sidra y nun tengáis prisa. Que hoy vamos cocinar como Dios manda.

LOS INGREDIENTES: QUE NUN FALTE DE NÁ

Pa cuatro persones de buen comer | Preparación: 35 minutos | Cocción total: 55 minutos aproximadamente

 

 

 

Lo que saco de la pescadería

• 2 andaricas (nécoras) medianes.

• 8 langostinos grandes, enteros y crudos.

• 500 g de almejas.

• 500 g de mejillones.

• 300 g de calamar limpio.

• 300 g de espinas y cabezas de pescado blanco para el fumet.

Si les andarices tán a preciu de joyería, una buena necora o unes zanquines de mariscu similares también valen. ¡Que nun vamos hipotecar la casa por un arroz!

 

 

 

 

Pa darle cuerpo, color y sabiduría

• 360 g de arroz bomba.

• 1 cebolla grande.

• 1 puerro, 1 zanahoria y 1 hoja de laurel para el caldo.

• 4 dientes de ajo.

• 1 pimiento rojo pequeño.

• 2 tomates maduros rallados.

• 1 ñora.

• 100 ml de sidra natural asturiana.

• 1 cucharadita de pimentón dulce.

• 6-8 hebras de azafrán.

• Aceite de oliva virgen extra.

• Perejil fresco, sal y pimienta.

• Agua para preparar aproximadamente 1,7 litros de caldo.

PRIMER PASU: EL CALDU, QUE YE DONDE TA EL SECRETU

Lo primero que fago ye pelar los langostinos. Guardo les cabeces y les cáscares, y reservo les coles limpies en la nevera, porque van entrar al arroz casi al final.

Pongo una pota al fueu con un buen chorru d'aceite. Cuando ta caliente, echo les cabeces y les cáscares, y las aplasto con una cuchara de madera pa sacarles tol jugu.

¡Ay, esi olorcín! Eso ya ye media receta, rapacinos.

Dejo que se doren unos tres minutos y añado el puerro troceado, la zanahoria, un diente de ajo y las espinas y cabezas del pescado, bien limpias y sin agallas. Doy unes vueltes, añado unos dos litros de agua y una hoja de laurel.

Cuando empieza a hervir, retiro la espuma, bajo el fuego y dejo cocer suavemente unos veinte minutos.

¡Ojo, que nun quiero que hierva como una locomotora! Si dejamos el pescado cociendo una hora, acabamos sacando más amargor que sabor.

Después cuelo el caldo con un colador fino, sin aplastar las espinas, y lo mantengo caliente.

Esti caldu ye oro líquido, fíos. Más valiosu que les joyes de la tía Concha, que, por ciertu, nunca supimos dónde acabaron.

SEGUNDU PASU: LES ALMEJES Y LOS MEJILLONES, CADA UNO A LO SUYO

Les almejes tienen que soltar la arena antes de entrar na cazuela. Las dejo una hora en agua fría con sal, dentro de la nevera, y después las aclaro bien. Las que estén rotas o abiertas y no se cierren al tocarlas, fuera.

Los mejillones, limpios y sin barbes, los pongo en una pota tapada con un dedín de agua. Cuando abren, los retiro. Cuelo muy bien el líquido que han soltado y lo incorporo al fumet, probando después el punto de sal.

Las almejas las abro aparte en otra cazuela con un chorrito de agua, solo hasta que se abran. También cuelo su jugo para aprovecharlo.

Los moluscos que no se abran durante la cocción, a la basura.

Reservo los mejillones y las almejas. Retiro algunas conchas para facilitar la comida, pero dejo otras porque un arroz de mariscu también entra polos güeyos.

Y una cosa vos digo: al que se le ocurra tirar el jugu de los mejillones pol fregaderu, ¡le quito la cuchara y lo mando pelar patates!

TERCER PASU: EL SOFRITU, SIN PRISES Y CON MUCHA PACIENCIA

 

 

 

 

Aquí llega la parte que separa un arroz del montón de un arroz pa quitar el sombreru.

Cojo una cazuela amplia, mejor de fondo grueso, y pongo cuatro cucharadas de aceite de oliva. Echo la cebolla picadita, los tres dientes de ajo restantes y el pimiento rojo cortado muy fino.

Lo dejo pochar a fuego medio-bajo unos doce minutos, revolviendo de vez en cuando.

Nun quiero que se queme. Quiero que la cebolla quede blandina, dulce y transparente, como los cristales de casa después de que venga mi sobrina a limpiamelos.

Después incorporo el calamar cortado en trocinos pequeños y lo rehogo unos cinco minutos. Que suelte el agua y empiece a coger sabor.

Ahora echo los tomates rallados, la pulpa de la ñora —que previamente habré hidratado unos quince minutos en agua caliente— y una pizquina de sal.

Sigo cocinando entre diez y quince minutos, hasta que el tomate pierda el agua y el sofrito tenga un color oscuro y apetitoso.

Añado el pimentón, remuevo unos segundos para que no se queme y echo enseguida un chorretín generosu de sidra natural asturiana.

¡Ahí ta la gracia de la mio receta!

La sidra aporta un puntín de acidez y frescura que equilibra el dulzor del marisco. La dejo reducir dos o tres minutos, hasta que desaparezca el olor fuerte del alcohol.

Y ahora, atención, que voy decivos un secretu de güela: antes de seguir, pruebo el sofrito. Si ta ricu él solu, el arroz va salir de escándalo.

Si nun sabe a nada, nun espero que lo arregle el arroz. ¡Los milagros, a Lourdes!

CUARTU PASU: LES ANDARICES, QUE SON LES REINES DE LA FIESTA

Las andaricas deben estar frescas y en buenas condiciones. Yo las compro vivas o ya cocidas por la pescadería.

Si las compro crudas, las parto por la mitad y les doy un golpe suave a las pinzas para que después resulte más fácil sacar la carne.

Las incorporo al sofrito y las rehogo unos tres minutos.

Si ya están cocidas, las reservo y las añadiré hacia el final, para que no se resequen.

Quiero que el arroz recoja el sabor de la andarica, que ye intensu, dulzón y sabrosísimu.

Y nun vos pongáis finolis a la hora de comer. Un arroz con andarices ye pa manchase un poco les manes. Que los mejores placeres de la vida nun siempre vienen con servilleta de tela.

QUINTU PASU: EL ARROZ, QUE HAI QUE TRATALU CON RESPETU

Ahora sí, fíos. Llega el momentu de la verdad.

Echo los 360 gramos de arroz bomba sobre el sofrito y lo rehogo aproximadamente un minuto. Lo revuelvo con cuidado para que cada grano se impregne de aceite y de todo ese sabor maravilloso.

Entonces añado alrededor de 1,4 litros del fumet muy caliente, contando el líquido de los moluscos, que ya tendremos incorporado al caldo. Reservo el resto por si tengo que añadir un poco más.

El arroz bomba absorbe mucho líquido, y aquí queremos una textura melosa, no seca ni tampoco una sopa.

Añado el azafrán, previamente tostado suavemente e infusionado en un poquito de caldo caliente.

Durante los primeros cinco minutos dejo que hierva con cierta alegría. Después bajo a fuego medio y continúo la cocción durante otros doce o catorce minutos, según lo que indique el fabricante del arroz.

Voy moviendo la cazuela suavemente y remuevo lo justo para que no se agarre y libere algo de almidón.

¿Cuál ye el secretu del arroz melosu?

Que al terminar tenga una salsa trabada y brillante, que envuelva los granos. Si veo que queda seco, añado un cucharón de caldo caliente. Si sobra demasiado líquido, dejo que reduzca un poco.

Y nunca, nunca, echo agua fría.

«Nun se pue tar en misa y repicando», decía mi güela. Pues con el arroz pasa igual: o estás pendiente de él, o estás mirando el móvil. ¡Les dos coses al mesmu tiempu, malamente!

SESTU PASU: EL GRAN FINAL, CUANDO ENTRA TOLA MAR EN LA CAZUELA

 

 

 

 

Cuando al arroz le falten unos cuatro minutos, incorporo las andaricas si estaban previamente cocidas.

Cuando falten unos tres minutos, añado las colas de langostino peladas y crudas.

Y en los últimos dos minutos incorporo los mejillones y las almejas ya abiertos, únicamente para que recuperen temperatura sin resecarse.

Pruebo de sal y rectifico si hace falta. Recordad que el líquido de los moluscos puede ser bastante salado.

Apago el fuego cuando el grano está en su punto y todavía queda suficiente caldo cremoso.

Dejo reposar dos o tres minutos, no más, porque el arroz sigue absorbiendo líquido incluso después de apagar el fuego.

Espolvoreo un poquitín de perejil recién picado y llevo la cazuela directamente a la mesa.

¡Virgen de Covadonga, qué espectáculo!

La cazuela tien que llegar humeante, col mariscu bien colocáu, los granos brillantes y un aroma que te abra el apetitu aunque hayas comido hace media hora.

LOS CINCO MANDAMIENTOS DE LA GÜELA BALBINA

1. Nun escatiméis nel caldu. Un fumet casero ye la mitad del éxito. Si el caldo nun sabe a mar, el arroz tampoco.

2. La sidra, asturiana y natural. Y sin pasarse, que quiero un arroz marinero, non una espicha dentro de la cazuela.

3. El sofritu nun tien prisa. Las cebollas y el tomate necesitan tiempu pa concentrar el sabor.

4. El mariscu, en su momentu. Si cocéis los langostinos veinte minutos, van quedar más duros que un banco de piedra.

5. A la mesa en cuanto repose. El arroz melosu nun espera por nadie, ni por el alcalde ni por el cura.

Y AHORA, FÍOS, ¡A COMER QUE SE ENFRÍA!

Miro la cazuela, me sirvo un platu bien curiosu y pongo un poquitín de todo: arroz, calamar, un langostino, unes almejines y media andarica.

Cojo la cuchara, pruebo y cierro los güeyos.

¡Ay, madre del amor hermosu!

Esto nun ye un arroz. ¡Esto ye una declaración de amor al Cantábricu!

El grano ta nel su puntu, el caldu tien un sabor profundísimo, la sidra déjame esi toque fresquín y les andarices ponen la fiesta. Un platu de los que fan que tola familia calle durante cinco minutos. ¡Y eso, en mi casa, ye un milagru!

Y voy contaros una cosa que me pasó una vez. Preparé un arroz como esti pa una comida familiar y el mio cuñáu, que ye más agarrau que un pulpu a una roca, preguntó si nun había también un poco de chorizu pa echar dentro.

¡Chorizu, diz el home! ¡A un arroz de mariscu!

Díxi-y: «Mira, Manolín, si quieres chorizu, vete a la despensa, pero a la mio cazuela nun-y arrimes nin una rodaja, que te echo de casa».

Y quedó tan contentu comiendo el arroz que repitió tres veces. ¡Hasta limpió el platu con pan, el condenáu!

Porque como diz el refrán, «A la fame nun hai pan duru», pero cuando lo que tienes delante ye un arroz como esti, hasta el más delicáu se vuelve llambión.

Y ya sabéis, rapacinos: la cocina ye memoria, ye paciencia y ye amor. Nun necesitamos grandes lujos pa facer un platu extraordinariu. Necesitamos buen productu, un poco de sabiduría y ganes de compartir.

Así que mañana volvemos con otra recetina. Y mientras tanto, cuidaivos, coméi bien y nun discutáis demasiado, que la vida son cuatro díes y dos pasámoslos fregando cazueles.

¡Un besín bien grande de la vuestra güela Balbina! ¡Puxa Asturies, viva'l buen comer y que nunca falte una potina caliente en casa!