¡Ay, fíos de la mio alma! ¡Qué desgracia ye tener la cabeza llena de idees y les manes siempre dispuestes a metese onde nun les llamen!
Mirái, ayer taba yo sentadina na cocina, con les zapatilles puestes, tomando un cafetín y viendo la televisión. Tan tranquila, ho, que nun había falta ninguna de complicame la existencia.
Y de repente sal un cocineru francés, de esos que tienen el gorru más altu que una chimenea, haciendo una torre de pastelinos.
¡Una torre, fíos! ¡Una torre de bollinos rellenos de crema!
Y va aquel hombre, con una tranquilidad que daba rabia, y diz que aquello se llama croquembouche.
—¿Croquequé, ho? ¡A esti francés atragantóse-y una castaña cuando taba aprendiendo a hablar!
Pero yo seguí mirando.
Que si facía una masa que crecía ensin levadura, que si rellenaba los bollinos, que si los pegaba con caramelo caliente y que si al final construía una torre preciosa.
¡Aquello parecía la Catedral d'Uviéu, pero en versión confitería!
Y pensé yo:
—Balbina, neña, tú llevas más de cincuenta años cocinando. Fixisti fabada, pote asturianu, callos, casadielles, bollos preñaos y hasta aquella tarta de tres pisos que se vino abajo en el bautizo de la nietina. ¿Vas dexar que te asuste un francés?
¡Nin falar, home!
Güei voy intentar la receta más difícil que fixi en tola mio vida. Y si fracasu, nun vuelvo tocar una manga pastelera nin aunque me paguen.
El reto: un croquembouche que ni los franceses van creer
A ver, que vos lo explique bien, porque el nombre tien más complicación que la receta... ¡Y mira que la receta ye complicada!
El croquembouche ye un postre francés que se fai colocando profiteroles rellenos unos encima d'otros, formando una torre. Los pastelinos van pegados con caramelo y, si tienes maña, puedes decoralos con hilinos de azúcar.
Por fuera crujen, por dientro tienen una crema que ye gloria bendita y, cuando los ves todos xuntos, parez que vas celebrar una boda de marqueses.
—Pues vamos allá, Balbina —díxime—. ¡Que'l que nun s'arriesga nun pasa la mar!
Los ingredientes: que nun falte de nada, ¡por la Santina!
Fui a la despensa, saqué les coses y las coloqué encima de la mesa como si tuviera preparando una operación quirúrgica.
Pa facer unos 35 profiteroles:
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Pa la masa: 125 ml de agua, 125 ml de leche entera, 100 gramos de mantequilla, 150 gramos de harina de trigo, cuatro huevos medianos, una cucharadina de azúcar y un pizquín de sal.
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Pa la crema pastelera: 600 ml de leche entera, cinco yemas de huevo, 120 gramos de azúcar, 50 gramos de maicena, una cucharadina de vainilla y 25 gramos de mantequilla.
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Pa'l caramelo: 300 gramos de azúcar y 90 ml de agua.
Y además vais necesitar papel de horno, una manga pastelera, una fuente que aguante el calor, unes pinces apropiaes y una cazuela buena.
Ah, y otra cosa: paciencia, muncha paciencia, que esa nun se compra por kilos.
Primera batalla: la masa que tien que crecer como les ganes de comer
Lo primero ye facer los profiteroles.
Yo puse nuna cazuela el agua, la leche, la mantequilla, el azúcar y la sal.
Encendí el fueu y esperé a que empezara a hervir.
Entonces aparté la cazuela, eché toda la harina de golpe y empecé a revolver con una cuchara de madera.
¡Mecagüen la mar salada!
Aquello empezó a ponese tan duro que pensé que taba haciendo cemento pa reparar la carretera de Pajares.
—¡Balbina, tira fuerte, muyer, que nun vas poder nin mover los brazos mañana!
Cuando quedó una masa uniforme, volví a ponela a fueu suave y seguí removiendo un par de minutos, hasta que se separó de les paredes de la cazuela.
Después la dexé templar unos diez minutos.
Y vino lo delicado.
Había que echar los huevos unu a unu, mezclando bien antes de añadir el siguiente.
El últimu lo batí aparte y fui incorporándolo despacín, hasta conseguir una masa brillante y espesa que caía de la cuchara formando una cinta gruesa.
¡Nun echéis los cuatro huevos de golpe, condenaos, que podéis acabar faciendo una sopa!
Metí la masa nuna manga pastelera y fui formando montoncinos sobre papel de horno, dexando separación entre ellos.
Puse el horno a 200 grados, con calor arriba y abajo.
Quince minutos a esa temperatura y después unos quince o veinte más a 180 grados, hasta que quedaron doradinos y firmes.
Y aquí va'l primer conseyu de la güela:
¡Nun abráis el horno mientres los pastelinos tán creciendo!
Que si abrís la puerta antes de tiempu, desínflense como un globu pincháu y queden más tristes que una fiesta de prau ensin orquesta.
Cuando estuvieron fechos, apagué el horno, dexé la puerta un poquín abierta cinco minutos y luego saquélos a enfriar sobre una rejilla.
Y oye...
¡Qué maravilla, ho!
Habíen crecío todos.
Redondinos, doradinos y huecos per dientro.
—¡Balbina, muyer, yes una artista!
Pero enseguida me contesté:
—¡Nun cantes victoria, neña, que tovía nun llegasti ni a la mitad!
Segunda batalla: una crema pastelera que casi me vuelve lloca
Mientras los bollinos enfriaben, puse la leche a calentar con la vainilla, reservando un vasín de leche fría.
N'otru cuencu mezclé les cinco yemas, el azúcar, la maicena y la leche fría.
Batí bien hasta que nun quedó ni un grumu.
Después fui echando un poco de leche caliente sobre esa mezcla, sin dejar de remover, y devolvílo todo a la cazuela.
Y entonces empezó el baile.
Vuelta pa un llau.
Vuelta pal otru.
Remueve, Balbina.
Sigue, Balbina.
¡Que nun se pegue, condenada!
Aquello parecía una danza del Festival Intercéltico de Avilés, pero con una cuchara.
Cuando empezó a espesar y salieron les primeres burbujines, seguí cocinando un minuto más, revolviendo ensin parar.
Aparté la cazuela, añadí la mantequilla y quedó una crema tan fina y tan guapa que daban ganes de aplaudir.
—¡Ay, mio madre, qué cosa más rica!
La pasé a una fuente, tapéla con film tocando la superficie, la enfrié rápidamente y metíla na nevera.
Pero aquí cometí un error que casi me cuesta la receta.
Probé una cucharadina.
Después otra.
Y después una tercera.
—¡Para, Balbina, que vas comer la crema entera y dexar los pastelinos vacíos!
Cuando enfrió del todo, metíla nuna manga pastelera.
Fixi un agujerín na parte inferior de cada profiterol y fui rellenándolos.
Uno.
Dos.
Cinco.
Diez.
¡Treinta y cinco, fíos!
Cuando terminé, les manes temblábenme más que cuando fui por primera vez a bailar con el mio difuntu.
Pero estaban preciosos.
Y yo, toda orgullosa, pensé que lo peor ya había pasao.
¡Qué inocente yera!
Tercera batalla: el caramelo, o cómo estuve a un tris de perder el xuiciu
Aquí empezó lo verdaderamente difícil.
Porque una cosa ye facer una crema y otra bien distinta trabajar con azúcar caliente.
Puse nuna cazuela los 300 gramos de azúcar y los 90 ml de agua.
Encendí el fueu y dexé que aquello empezara a hervir.
Sin revolver con cuchara, fui mirando cómo cambiaba de color.
Primero transparente.
Después un poco amarillo.
Luego dorado.
Y finalmente de un color miel precioso.
Pero había que andar con mil güeyos, porque el caramelo pasa de estar perfectu a quemase en un momentín.
—¡Santina de Covadonga, échame una manina, que esti azúcar tien más peligro que una vaca nerviosa!
Retiré la cazuela del fuego cuando consiguió el color adecuado.
Y aquí tengo que ponerme seria, que una cosa ye facer bromes y otra acabar en Urgencias.
El caramelo caliente quema muchísimo. Nun lo toquéis con los dedos, nun lo probéis y mantened a los guajes lejos de la cocina. Pa mover los pastelinos, utilizái pinzas apropiadas.
—Balbina —me dije—, si salisti viva de criar dos fíos, de les nevades de antes y de les subides de la luz, vas poder con un poco de caramelo.
¡Pues venga!
Cuarta batalla: construir una torre con 35 bollinos y nun morir nel intentu
Cogí una fuente grande, resistente al calor y cubierta con papel de horno.
Con unes pinces fui mojando ligeramente un lateral de cada profiterol en caramelo y colocándolos formando un círculo.
Diez pastelinos en la base.
Después nueve por encima, un poquín hacia dentro.
Luego siete.
Después cinco.
Tres.
Y el últimu, arriba del todo, como la cruz de una iglesia.
Claro que eso ye muy fácil de contar.
¡Había que velo, fíos!
Pongo el primero.
Bien.
Pongo el segundo.
Bien.
Pongo el tercero.
¡Y empieza a movese uno de los de abajo!
—¡Quietu, condenáu! ¡Que nun tas bailando una jota!
Lo sujeté con les pinces mientras el caramelo se endurecía.
Puse otru.
Y otru.
Pero al llegar a la segunda vuelta, aquello empezó a inclinarse peligrosamente.
¡La torre de Pisa, pero hecha de profiteroles!
—¡Ay, mio madre! ¡Que se me viene abajo'l inventu!
Dejé les pinces encima de la mesa y me senté.
Tenía los nervios como cables de alta tensión.
Bebí un vasín de agua.
Respiré.
Y acordéme de lo que me decía la mio güela cuando yo yera una rapacina y quería dexar les coses a medias:
«El que quier truches, que se moje'l culu».
¡Pues claro, ho!
Si una quier facer un postre de categoría, nun puede rendise al primer pastelín que se tuerce.
Volví a levantame.
Recalenté suavemente el caramelo que empezaba a endurecese y seguí trabayando.
Uno detrás de otru.
Dexando unos segundos entre cada unión pa que quedara bien sujeta.
¡Y sin meter los dedos, que nun quería acabar con les yemes como morcilles!
Hasta que por fin...
¡POR FIN, FÍOS!
Coloqué el últimu profiterol en lo alto.
Apartéme tres pasos.
Miré la torre.
Miré otra vez.
Y casi se me salten les llárimes.
¡Habíalo conseguío! ¡La abuela Balbina había fecho la receta más difícil de tola so vida!
Un poco torcida taba, nun vos voy engañar.
Pero guapa, lo que se diz guapa, ¡guapísima!
—¡Meca, Balbina, que si te ve'l francés de la televisión contrátate mañana!
El toque final: unos hilos de caramelo pa presumir un poquín
Como ya taba animada, quise adornar la torre.
Con el caramelo todavía manejable, y usando utensilios largos, fui haciendo hilinos finos sobre papel de horno.
Cuando enfriaron, coloquélos alrededor de los profiteroles.
¡Qué cosa más prestosa!
Aquello parecía una montaña de pastelinos envuelta en hilos de oro.
Eso sí, los hilinos de azúcar son delicados y se rompen con miralos. Y nun intentéis facerlos con les manes cerca del caramelo caliente, que nun merece la pena jugase los dedos por quedar como un artista.
Además, esti postre ye mejor comerlo el mismo día.
La crema tien que mantenerse fría y los profiteroles rellenos nun deben quedar mucho tiempu fuera de la nevera. Lo ideal ye preparar les pieces, conservarlas bien y montar la torre poco antes de servir.
Porque el caramelo crujiente, con la humedad, acaba poniéndose blandengue.
Y una cosa ye ser una güela aventurera y otra servir una torre que parezca que pasó una semana bajo'l orbayu.
La prueba definitiva: ¿está tan rico como parece?
Cuando terminé, llamé a la familia.
—¡Venid, ho! ¡Que tengo una cosa que enseñavos!
Entraron todos na cocina.
Quedaron callaos.
Miraron la torre.
Miráronme a mí.
Volvieron a mirar la torre.
Y preguntóme uno:
—Abuela, ¿eso lo hiciste tú sola?
—¡No, ho! ¡Vino un francés en bicicleta desde París y dexómelo encima de la mesa!
¡Qué preguntes tienen estos guajes!
Cogimos los primeros profiteroles de arriba y empezamos a comer.
¡Ay, fíos!
Aquello crujía por fuera.
La crema salía suave por dientro.
La masa estaba ligera.
El caramelo tenía ese sabor dulce y tostado...
¡Madre del amor hermoso!
Yo cerré los güeyos.
Y no porque me hubiera entrao sueño, precisamente.
¡Que taba emocionada!
Había pasao hores entre cazueles, cucharones, huevos, harina y caramelo, y al final conseguí una cosa que al empezar me parecía imposible.
Y comíme otru profiterol.
Y después otru más.
Que una cosa ye compartir y otra quedarse mirando mientras los demás acaben con todo.
Los secretos de la güela Balbina, pa que nun vos salga un churro
Agora que ya sé cómo se fai, voy decivos cinco coses que aprendí.
Primera: la masa tien que quedar espesa y brillante. Si echáis demasiáu huevo, los profiteroles nun van subir bien.
Segunda: ¡nun abráis el horno antes de tiempu! Dexái que los bollinos crezcan y se sequen como Dios manda.
Tercera: la crema tien que enfriar completamente antes de rellenar. Nada de querer correr más que'l tren.
Cuarta: el caramelo nun admite distracciones. Si os ponéis a mirar el móvil, cuando volváis tendréis carbón en vez de azúcar.
Quinta: la torre tien que facese con calma, de abajo hacia arriba. Cada profiterol tien que quedar bien pegado antes de colocar el siguiente.
Y si se vos tuerce un poquín, tampoco ye'l fin del mundu.
Que yo llevo toda la vida un poquín torcida de la espalda y bien que sigo dando guerra.
Y agora voy decivos una cosa que me salió del corazón
Mirái, fíos míos.
Cuando una ya tien una edad, hai xente que empieza a tratate como si nun pudieras aprender nada nuevo.
Que si descansa, güela.
Que si nun te compliques.
Que si esi postre ye demasiado difícil pa ti.
¡Y una porra!
¿Quién diz que nun puedo aprender?
¿Quién diz que porque tenga les manes arrugaes nun puedo facer una cosa guapa?
Hoy enfrentéme a una receta que nunca había intentao.
Equivoquéme.
Púseme nerviosa.
Casi mando la manga pastelera a paseo.
Y por momentos pensé que la dichosa torre acabaría en el suelu.
Pero seguí.
Y conseguílo.
Y sabéis qué vos digo:
«Nunca ye tarde si la dicha ye buena».
Que los años traen achaques, sí señor, pero también traen paciencia, experiencia y la sabiduría de saber que les coses importantes nun suelen salinos a la primera.
Asina que, si tenéis una receta que siempre vos dio mieu intentar, ponevos a ella.
Y si sale mal, nun pasa nada.
Mañana volvéis a empezar.
Que nadie nació enseñáu, nin siquiera los franceses con esos gorros tan altos.
Yo, por mi parte, ya puedo presumir de una cosa:
¡Soy la primera Balbina de la mio familia que hizo un croquembouche y nun acabó llorando encima de los profiteroles!
Bueno...
Unes llárimes sí cayeron.
¡Pero de alegría, ho!
Y agora tengo que dexavos, que voy recoger la cocina.
Porque mucho postre francés, mucha torre y mucha alta pastelería...
Pero tengo la encimera que parez que pasó por ella una manada de vaques, tres tractores y el desfile enteru de les fiestes de San Mateo.
¡Ay, mio madre, qué desastre!
Y lo peor ye que agora quieren que vuelva a facelo pa Navidad.
—¡Pa Navidad, decís! ¡Nun tenéis vergüenza nin conocimientu!
Aunque, pensándolo bien...
Si esta vez salió...
¡Igual la próxima faigo dos torres!
¡Un besín muy grande, fíos! Coméi bien, queréivos muncho y nun dexéis nunca de aprender coses nueves.
Y acordaivos: la vida ye como una buena receta. Hai que pone-y corazón, un poco de salero y muncha paciencia.
¡Hasta mañana, cielinos!
La vuestra abuela Balbina, que güei acabó más orgullosa que un pavu real y más cansada que una vaca después de subir al puertu.
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