Fabes, xata roxa, pixín, Cabrales, Gamonéu, sidra y ese punto de generosidad que convierte una comida en una sobremesa sin reloj. A unos pasos de El Retiro, Couzapín lleva años empeñado en demostrar que Asturias también puede encontrarse en pleno Madrid. El restaurante se atreve a presentarse como “el mejor asturiano de Madrid”. Después de recorrer su cocina y escuchar a quienes se sientan a sus mesas, uno empieza a entender semejante atrevimiento.
Madrid está a unos 450 kilómetros de Asturias.
Salvo cuando uno cruza la puerta de Couzapín.
Entonces las distancias empiezan a resultar bastante discutibles.
Porque en el número 33 de la calle Menorca, muy cerca de El Retiro, hay un lugar donde aparecen sobre la mesa fabes, sidra, Cabrales, Gamonéu, xata roxa, pixín, chorizos asturianos, frixuelos y arroz con leche.
Y de repente Madrid parece quedar un poco más lejos.
Couzapín no es solamente un restaurante asturiano. Es una declaración de intenciones.
Ellos mismos no se esconden. Su página web lo proclama con todas las letras: “el mejor restaurante asturiano de Madrid”. Una afirmación rotunda en una ciudad con una oferta gastronómica inmensa y con una larga tradición de casas asturianas.
Pero Couzapín tiene argumentos para permitirse la osadía. Una trayectoria consolidada, miles de clientes y, sobre todo, una cocina que sigue utilizando la despensa asturiana como su razón de ser.
La fabada asturiana, uno de los grandes emblemas de Couzapín. Foto: Couzapín
La cuchara como declaración de principios
Hay restaurantes en los que la cuchara parece haber quedado relegada al recuerdo de las cocinas de las abuelas.
En Couzapín sucede exactamente lo contrario.
Aquí se reivindica.
La fabada asturiana clásica con su compango ocupa el lugar que corresponde a uno de los grandes platos de nuestra gastronomía. Junto a ella aparecen las fabes con almejas, las fabes con rape y gambas y las verdinas.
Fabes con almejas: Asturias y el Cantábrico reunidos en el mismo plato. Foto: Couzapín
La cocina asturiana aparece así no como una reliquia sino como una cocina plenamente viva.
Hay una explicación sencilla.
Una buena faba no necesita un discurso. Necesita producto, paciencia y tiempo.
El cachopo, por supuesto
Naturalmente, hay cachopo.
No podía ser de otra manera.
El clásico de la casa se elabora con xata roxa, paletilla ibérica y queso de Vidiago: ternera asturiana, queso asturiano y una receta perfectamente reconocible.
Al cachopo le ha sucedido lo mismo que a todos los platos que alcanzan una enorme popularidad: bajo su nombre pueden encontrarse propuestas de toda clase. En Couzapín, al menos, saben perfectamente de dónde viene.
Cuando entra el Cantábrico por la puerta
Reducir la cocina asturiana a fabada y cachopo sería una injusticia monumental.
Y la carta de Couzapín se encarga de recordarlo.
Hay fritos de pixín, chipirones, zamburiñas, bonito, bacalao, anchoas y merluza. Y hay platos capaces de detener durante unos segundos una conversación cuando llegan a la mesa.
El producto del mar tiene un peso importante en una carta que va mucho más allá de fabada y cachopo. Foto: Couzapín
Madrid no tiene mar.
Couzapín intenta que durante un rato se note un poco menos.
Un pequeño santuario para los quesos asturianos
Y después están los quesos.
Aquí el asunto se pone serio.
Asturias posee una de las grandes riquezas queseras de Europa y Couzapín la trata como tal. Cabrales, Gamonéu y Vidiago atraviesan la carta. Hay tablas de quesos asturianos y diferentes elaboraciones en las que el queso deja de ser acompañante para convertirse en protagonista.
Croquetas de Cabrales con compota de manzana. Foto: Couzapín
El propio menú degustación dedica uno de sus apartados a lo que la casa denomina “nuestros heroicos queseros asturianos”.
Hay declaraciones de amor menos claras.
Una carta en la que elegir se convierte en un problema
Hay otro peligro considerable en Couzapín.
La carta.
Porque uno puede entrar convencido de pedir fabada y terminar negociando con el resto de la mesa unas croquetas de Cabrales, unas zamburiñas, un pescado, un cachopo o una carne.
Fabes con rape y gambas, otra forma de unir la cuchara asturiana y el Cantábrico. Foto: Couzapín
Lo difícil no parece encontrar algo apetecible.
Lo difícil es renunciar a todo lo demás.
Hay sidra. Como tiene que ser
Un restaurante que pretende trasladar un pedazo de Asturias a Madrid tendría difícil explicación sin sidra.
Pero la sidra no es simplemente una bebida. Forma parte del ritual.
Escanciar. Compartir. Pedir algo para picar. Alargar la conversación. Tomar otro culín. Y descubrir que aquella comida rápida que uno tenía prevista hace una hora que dejó de ser rápida.
Es difícil trasladar un paisaje entero a otra ciudad.
Pero sí pueden trasladarse sus costumbres.
Y en Asturias comer y beber nunca han sido únicamente dos verbos relacionados con la alimentación.
El menú que intenta meter Asturias entera en una comida
Para quienes prefieren dejar las decisiones en manos de la casa existe otra posibilidad.
Couzapín dispone de un menú degustación que prácticamente podría llamarse “Asturias en varios actos”.
Empieza con el Cantábrico, continúa con los clásicos, llega después a la “Apología de la cuchara”, pasa por los praos asturianos, se detiene en los quesos y termina, como no podía ser de otra manera, siendo llambión.
Arroz con leche incluido.
Porque todavía quedan los postres
A estas alturas cualquier persona sensata afirmará que no puede comer absolutamente nada más.
Es un error frecuente.
Porque entonces alguien pronuncia las palabras mágicas.
Arroz con leche.
Y aparecen también los frixuelos, la manzana, las tartas y otros postres de la casa.
Así funciona la gastronomía asturiana desde tiempos inmemoriales: uno está completamente lleno hasta que llega el postre.
Lo que realmente importa: volver
La publicidad puede afirmar muchas cosas.
Los clientes son bastante más difíciles de controlar.
Y probablemente ahí se encuentre uno de los mayores activos de Couzapín: las miles de personas que han pasado por sus mesas y las numerosas opiniones que repiten referencias a la fabada, los cachopos, los quesos, los postres, las raciones y el trato.
Pero hay una expresión que vale más que cualquier eslogan.
“Volvemos”.
Porque conseguir que alguien entre una vez en un restaurante es marketing.
Conseguir que vuelva es cocina.
¿El mejor restaurante asturiano de Madrid?
Y llegamos a la pregunta inevitable.
¿Es Couzapín el mejor restaurante asturiano de Madrid?
No existe un cronómetro para medir una fabada ni una clasificación oficial capaz de resolver semejante asunto.
La gastronomía está hecha de producto y técnica, pero también de recuerdos, gustos y emociones.
Por eso proclamar un campeón absoluto siempre será discutible.
Pero Couzapín puede permitirse plantear la candidatura.
Puede hacerlo por sus clientes. Por las fabes. Por la xata roxa. Por los quesos. Por el pixín. Por la sidra. Y por seguir reivindicando desde Madrid una determinada manera asturiana de entender la mesa.
Porque ha conseguido algo quizá más interesante que cualquier título:
que una persona pueda entrar en un restaurante de la calle Menorca, sentarse a comer y, durante un par de horas, olvidarse de que Asturias está a 450 kilómetros.
Porque a veces un territorio no se mide en kilómetros.
A veces cabe en una cazuela de fabes.
RESTAURANTE COUZAPÍN
Calle Menorca, 33
28009 Madrid – Retiro
Teléfono: 91 400 93 55
