¡Ay, mis neños y mis neñes! Levantéme esta mañana, abrí la ventana y entró una rasca que casi me peina sola. Y dije: «Albina, fía, hoy toca comida de cuchara». Pero como una ye muy viajera de espíritu —que de rodilles ya ando más bien regulín—, vamos hacer un cocido madrileño. Que en Madrid también saben dar de comer, ¡faltaría más!
Ye plato pa seis persones con fame, de los que se preparen despacín y ponen a toda la familia a dar vueltes por la cocina preguntando cuándo se come.
Los ingredientes, que de la nada nun sale una pota
Necesitamos 500 g de garbanzos, 400 g de morcillo de ternera, un cuarto de gallina, 150 g de tocino, un hueso de jamón, un hueso de caña y uno de espinazo salado; dos chorizos, una morcilla de cebolla (opcional), tres zanahorias, tres patatas, medio repollo, dos dientes de ajo, unos 150 g de fideos finos, aceite de oliva, agua y sal.
1. Los garbanzos van a dormir antes que nosotros
La víspera pongo los garbanzos doce horas en remojo, cubiertos de agua templada abundante con una pizquina de sal. Si el hueso de espinazo viene muy salado, déjolu también a desalar según haga falta. Y nun me pongáis los garbanzos en un vasín, que hinchen más que el ego de algunos tertulianos.
2. El caldo: paciencia, cariñu y una pota grande
En una olla grande pongo el morcillo, la gallina, el tocino y los huesos. Cubro con agua fría y llevo a ebullición. Quito con una espumadera la espuma que vaya saliendo. Cuando el agua ya esté hirviendo, añado los garbanzos escurridos y bajo el fuego. Han de cocer suavemente unas dos horas y media o tres, o lo que necesiten hasta quedar tiernos. Si falta agua, añádola caliente.
Garbanzos y viandas: el alma del cocido
«Güela, ¿falta mucho?». ¡Falta lo que tenga que faltar, rapaz! Que esti plato nun entiende de prisas ni de microondes.
3. Las verduras y el repollín, cada cosa a su tiempu
Cuando falten unos treinta minutos para terminar, echo a la olla las zanahorias y las patatas peladas. Aparte cuezo el repollo troceado en agua con sal hasta que esté tierno. Escúrrolu y rehógolu en una sartén con aceite y dos ajinos laminados. Los chorizos y la morcilla los cuezo en otra cazuela: así el caldo nun queda tan grasientu. La morcilla, con mimu, que rompe en cuanto una-y levanta la voz.
4. La sopina de fideos, pa entrar en calor
Cuando esté todo en su punto, saco parte del caldo y lo cuelo. Lo pongo a hervir en otra cazuela y añado los fideos finos, siguiendo el tiempo del paquete. Pruebo de sal al final, que los huesos ya aportaron lo suyo. Esta sopina calentina ye mano de santo para una mañana de noviembre.
La sopina, primer vuelco del cocido
5. ¡Los tres vuelcos, que esto ye Madrid y hay que respetar la tradición!
Primer vuelco: sirvo la sopa de fideos, humeante y sabrosa. Segundo vuelco: llevo a la mesa los garbanzos, las patatas, las zanahorias y el repollo rehogado. Tercer vuelco: en otra fuente coloco el morcillo, la gallina, el tocino, el chorizo y, si la pusimos, la morcilla. Todo cortadín, pa que nadie se pelee por la última tajada.
Las carnes del tercer vuelco
¿Veis qué maravilla? ¡Y luego dicen que el cocido ye solo echar coses a una olla! Eso dígolo yo también del ajedrez: mover fiches, pero luego siempre me ganen.
El truquín de Albina: mañana todavía sabe mejor
Si sobra cocido, guardad las preparaciones en recipientes poco profundos y metedlas en la nevera sin dejarlas horas fuera. Al día siguiente, bien recalentado, está de escándalo. Con la carne sobrante hacemos croquetes, y con los garbanzos, un salteadín de ajos. Equí nun se tira nada, salvo los malos humores.
Y agora, ¡a la mesa, mis cielinos!
Yo soy asturiana hasta les madreñes, pero un buen cocido madrileño merece una reverencia. Ponéi la mesa, llamái a la familia y disfrutái de una comida que pide conversación y sobremesa. Y al que diga «yo solo un poquín»... ¡ya veréis cómo repite!
Un besín de la vuestra güela Albina. ¡Que la vida ye muy corta pa pasar fame!
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