La güela Balbina prepara unos filetes de pavu rellenos, xugosos y saninos, con verdurines, mazana asturiana y una salsina suave de sidra que-yos da alegría ensin cargalos de grasa

Ay, cielinos míos, que últimamente oigo yo muncho eso de “hai que mantener la llinia”, como si la llinia fuera una vaca escapada pol prau y tuviéramos que dir detrás d’ella tol día con una vara. Pero ye verdá que, cuando una quier cuidase un poco, nun fai falta comer con cara de penitencia, nin poner nel platu un filete de pavu secu como una madreña vieya.

Eso non, ho. Que una cosa ye comer sano y otra castigase como si hubiéramos robao les fabes del horru.

Asina que güei vamos facer una receta bien prestosa, llixera y con saborín de casa: rollinos de pavu con espinaques, mazana asturiana y quesu frescu, fechos al fornu con un culín de sidra. Queden tiernos, xugosos, con esi puntín dulce de la mazana y esa alegría que da la sidra, aunque sea poquina, que nun vamos montar una espicha, vamos comer curioso y cuidanos.

El pavu ye carne magra, con poquina grasa y buena proteína, mui aparente pa quien quier comer más llixeru. Pero tien un peligru, neños: si lu faes ensin cariñu, queda más secu que conversación de notariu. Por eso vamos rellenalu, enrollalu y day humedad con verdurines, mazana y sidra. Ya veréis qué cosa más fina.

Ingredientes pa 4 persones

Pa los rollinos

• 8 filetes finos de pavu
• 2 mazanes asturianes, meyor si tienen un puntín acidín
• 200 g d’espinaques fresques
• 150 g de quesu frescu baxu en grasa o requesón
• 1 cebolla pequeña
• 1 diente d’ayu
• 1 cucharada d’aceite d’oliva virxe extra
• Pimienta negra al gustu
• Sal, poquina, que nun fai falta salar como si viniere l’inviernu
• Un poco de perexil picáu
• Palillos de madera o filu de cocina pa cerrar los rollinos

Pa la salsina llixera

• 1 vasín de sidra natural asturiana
• Mediu vasu de caldu suave de verdura o de pitu
• 1 cucharadina de mostaza suave, si vos presta
• 1 cucharadina de maicena, namás si queréis espesar un poco
• Unes gotines de llimón
• Pimienta negra

Pa acompañar

• Calabacín en rodaxes
• Zanahoria en bastoninos
• Champiñones llambiaos finos
• O una ensalada verde con tomate y cebolla morada

Preparación pasu a pasu

Lo primero, ponemos el fornu a calentar a 180 grados, con calor arriba y abaxo. Que vaya garrando temperatura, como cuando una empieza a enfadase despacín, pero entá se controla.

Llavamos bien les espinaques y saltiámosles nuna sartén con una cucharadina d’aceite, l’ayu mui picadín y la cebolla cortada fina. Nun hai que freílo como si tábemos en feria, non. Namás dexalo pochase un poco, que ablande y coja sabor. En tres o cuatro minutos ta listo.

Pelamos una de les mazanes y cortámosla en dadinos pequeños. Echámosla na sartén xunto coles espinaques y dexamos que se faiga un par de minutos más. La mazana nun tien que desfacese del too; queremos que quede tierna, pero con un poco de vida, que depués presta muncho atopala dientro del rollín.

Apartamos la sartén del fueu y mezclamos el rellenu col quesu frescu o col requesón. Añadimos un poco de pimienta, una pizquina de sal y perexil picáu. Remexemos bien hasta tener una mezcla cremosa y xugosina. Esto ya güel que alimenta, pero nun vos pongáis a meter la cuchara, que vos conozco, rapacinos.

Estendemos los filetes de pavu sobre una tabla. Si son mui gordinos, aplastámoslos un poco con cuidáu, poniendo enriba papel de fornu y dándo-yos unos golpinos suaves. Nun fai falta desfogase col pavu, que bastante tien el probe.

Ponemos una cucharada del rellenu enriba de cada filete y enrollamos con mimo, apretando lo xusto pa que nun se escape la mezcla. Cerramos con un palillu o con filu de cocina. Vamos colocándolos nuna fuente de fornu untada con una gotina d’aceite.

Agora preparamos la salsina. Nun cuencu mezclamos la sidra, el caldu, la mostaza si la usamos, unes gotines de llimón y pimienta negra. Echámoslo por enriba de los rollinos. Cortamos la otra mazana en gaxos finos y ponémosla alredor, xunto col calabacín, la zanahoria o los champiñones.

Metemos la fuente al fornu unos 25 minutos, regando los rollinos a media cocción cola salsina, pa que nun sequen. Si vemos que doren de más, tapamos la fuente con papel d’aluminiu los últimos minutos.

Cuando tean fechos, sacámoslos del fornu y dexámoslos reposar cinco minutos antes de sirvir. Esto ye importante, cielín. La carne tien que asentase. Si la cortes namás salir del fornu, pierde xugu y depués vienes diciendo que’l pavu ye secu. Secu ye’l cuñáu cuando cuenta batallines; el pavu, si se trata bien, queda como tien que quedar.

El trucu de Balbina

Si queréis que la salsa quede un poco más finina y ligada, sacáis el líquidu de la fuente y ponéislo nun cazu pequeñu. Disolvéis una cucharadina de maicena nun poco d’agua fría, añadísla y removéis al fueu un minutín hasta que espese un poco.

Depués echáis esa salsina por enriba de los rollinos y queda brillante, suave y mui aparente. D’eses salses que nun pesen, pero abracen el platu.

Y si queréis facelo entá más sano, acompañáis los rollinos con verdura al fornu o una ensalada grande. Nada de patates fritas, que ya vos veo venir pol camín, bribones. Si queréis patata, cocida o asada, y con sentíu. Que la llinia, como la vaca del prau, si la dexamos dir muncho, depués cuesta volver a pillala.

Cómo sirvilos

Ponemos dos rollinos por persona, cortaos al bies pa que se vea el rellenu verde y cremosín per dientro. Añadimos unos gaxos de mazana asada, un puñadín de verdura y una cucharada de salsina de sidra por enriba.

Queda un platu guapu, llixeru y sabrosu. De los que paecen de restaurante finu, pero ensin tonteríes nin platos enormes con una fueya perdida nel medio. Aquí comemos bien, pero con cabeza.

Por qué presta esta receta

Estos rollinos tienen proteína del pavu, fibra de les espinaques y la mazana, poca grasa y muncho sabor. Son perfectos pa una comida llixera, pa una cena curiosa o pa dexar preparaos d’un día pa otru.

Y lo meyor ye que naide va dicir eso de “esto sabe a dieta”. Porque nun sabe a dieta. Sabe a casa, a cocina cuidada y a receta de güela que se modernizó un poco, pero ensin perder la retranca.

Asina que ya sabéis, cielinos: cuidase sí, pero con alegría. Que bastante dura ye la vida como pa comer filetes de pavu tristes. Faced estos rollinos, ponéilos guapos nel platu y disfrutailos despacín. Y si daquién pregunta si esto engorda, dicís-y: “Engorda l’alma, que falta-y facía”.

Con cariñu de la güela Balbina, que güei cocina llixero, pero con fundamentu.