¡Mira, cielinos, hoy vos traigo una receta que ye más fina que el pasillo d’una pasarela! Y ye que, enterándome yo de la muerte del señor Giorgio Armani, pensé: “Balbina, ¿qué manjar le prepararías tú a un señor que supo vestir al mundo como Dios manda?”. Pues ye bien fácil: algo que huela a mar Cantábricu, que sepa a sidra asturiana y que tenga un toque de lujo, pa’ que se note que aquí, en el norte, sabemos dar clase cuando toca.
Ya decía mi güela, “pa los que saben comer, siempre hai que tener el mandil planchao”. Y no hai nada más elegante que el pixín, que, aunque tenga más cara de pocos amigos que un cura en cuaresma, al cocinarlo queda terso, sabroso y delicado, como si fuera la seda más cara. Hoy lo vamos a vestir de gala, con salsa de sidra natural y unas virutinas de trufa negra. Armani estaría orgullosu de este plato, seguro que sí.
Ingredientes pa 4 persones
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1 pixín (rape) d’uns 2 kilos, bien fresco, del que casi salte de la pescadería.
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Sidra natural asturiana: 500 ml, de esa que te deja el gaznate fino.
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Caldo de pescado: 500 ml (mejor si ye con la cabeza del pixín).
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Trufa negra: una pieza pequeñina (o un botellín de aceite de trufa, si nun hai).
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Mantequilla: 50 g, buena, que huela rico.
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Nata líquida: 200 ml, pa dar suavidad.
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Zanahoria: 1, cortada en rodajas.
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Puerro: 1, en trozos gordos.
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Cebolla: 1, grande, que lloremos un poco por Armani.
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Laurel: 1 hojina.
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Aceite de oliva virgen extra: un chorrín generosu.
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Sal y pimienta negra recién molida.
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Unas ramitas de perejil fresco pa rematar el cuadro.
Preparación paso a paso, como Dios manda
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Preparar el pixín pa la pasarela:
Limpia el pixín bien, quítale la piel (que pa eso tenemos manos) y reserva la cabeza y espinas pa hacer caldo. Trocea los lomos en 4 raciones y salpimenta. -
Hacer el caldo, que Armani no se merez menos:
Pon a cocer en una olla la cabeza y espinas con el puerro, la zanahoria, la cebolla y el laurel. Cubre con agua, deja hervir media hora a fuego lento. Cuela y reserva. -
Cocinar el pixín “alangostado”:
Dora ligeramente los trozos de pixín en una sartén grande con aceite, vuelta y vuelta, que no se pasen. Retira y reserva en una fuente. -
La salsa de sidra que huele a gloria:
En la misma sartén, vierte la sidra y deja que hierva fuerte pa evaporar el alcohol. Añade un vaso del caldo, deja reducir a la mitad. Luego incorpora la nata y la mantequilla, batiendo bien hasta tener una salsa cremosa y elegante. -
Momento estrella, la trufa:
Lamina finamente la trufa negra o añade unas gotas de aceite de trufa a la salsa. ¡Esto ye el toque de lujo, cielu! -
Montaje final:
Coloca el pixín en una bandeja, báñalo con la salsa y decora con perejil. Sirve con patatinas al vapor o un arroz blanco “de domingo”.
Consejo de Balbina pa fardar en la mesa
Este plato pide sidra bien fría, pero si queréis impresionar al personal, poned una botellina de albariño o cava asturianu, que Armani lo agradecería desde allá arriba.
¡Ay, Giorgio, homín, que fuiste el rey de la moda y ahora toca que la tierrina te abrace! Si me vieses con el mandilín negro y los zuecos de gala, diríes: ‘Balbina, tú sí que tienes estilo’. Asina que ahí vos queda’l plato, pa facer que’l glamour cruce’l Pajares. Y recordad, paisaninos: ‘Na cocina, como na vida, la elegancia ta en saber echar lo justo, nin más nin menos’. ¡Probau esti manjar, que os va prestar más que un prau de flores en mayo!
Hasta mañana, cielinos, y que nun vos falte nunca la sidrina nin la sonrisa. ¡A la buena hora, carbayones y pescaiteros del mundo, que Balbina vos manda un besín d’esos que saben a casa!
