Nacieron en Francia, conquistaron las cocinas españolas y terminaron convirtiéndose en uno de nuestros grandes tesoros gastronómicos. Desde las croquetas de jamón hasta las asturianas de Cabrales, compango o pitu caleya, estos pequeños bocados dorados despiertan auténticas pasiones. Pero ¿qué tienen para que tantos visitantes extranjeros las descubran con asombro? ¿Por qué no saben igual en otros países? Y, sobre todo, ¿cómo hemos conseguido convertir unas simples sobras en una de las mayores delicias de nuestra gastronomía?
El gran misterio gastronómico español: ¿cómo puede ser tan extraordinario algo tan corriente?
Hay algo que los españoles hemos dejado de valorar suficientemente.
Las croquetas.
Sí, esas pequeñas criaturas doradas que aparecen en cualquier bar, que nuestras abuelas preparaban con las sobras del cocido y que somos capaces de devorar aunque acabemos de asegurar solemnemente que ya no podemos comer nada más.
Para nosotros son lo más normal del mundo.
Unas croquetas de jamón, una cerveza y asunto resuelto.
Pero basta observar la reacción de muchos extranjeros cuando prueban por primera vez una buena croqueta española para comprender que estamos ante algo bastante más extraordinario.
Primero llega la curiosidad.
Después, el mordisco.
La cobertura cruje.
El interior se deshace en la boca.
Y aparece esa expresión universal que no necesita traducción.
¿Pero qué demonios es esto y por qué nadie me lo había dado a probar antes?
No es magia. Aunque se le parece bastante.
Es una mezcla de historia, tradición, aprovechamiento doméstico, técnica culinaria y una cantidad de cariño que resulta imposible medir en gramos.
Y lo más sorprendente es que este invento tan nuestro tiene pasaporte francés.
Sí, francés.
La vida está llena de disgustos.
Primera sorpresa: las croquetas no son españolas
Antes de que España convirtiera la croqueta en una institución nacional, los franceses ya preparaban pequeños bocados empanados y fritos.
Una de las referencias históricas más antiguas aparece en 1691, cuando el cocinero François Massialot publicó su obra Le cuisinier royal et bourgeois.
En aquel recetario figuraban preparaciones denominadas croquets.
No eran exactamente las croquetas actuales.
Se elaboraban con carnes, ingredientes picados, huevos, hierbas y otros productos que se moldeaban y freían.
La palabra procede del francés croquer, que hace referencia al crujido que se produce al morder algo.
Es decir, que la croqueta se llama croqueta porque cruje.
Una explicación bastante menos romántica que atribuir su invención a una abuela con cinco nietos hambrientos, pero históricamente más defendible.
Durante los siglos siguientes aparecieron distintas versiones de aquellas elaboraciones.
La incorporación de salsas espesas y rellenos cremosos fue transformando el producto.
Y aquí entró en escena un ingrediente fundamental.
La bechamel.
Porque cualquiera puede freír una bola de patata.
Pero conseguir que una cobertura crujiente esconda una crema delicada, sabrosa y perfectamente equilibrada es otra historia.
La bechamel: el invento que cambió la historia
La bechamel es una salsa elaborada tradicionalmente con harina, mantequilla y leche.
Su desarrollo está relacionado con la cocina francesa de los siglos XVII y XVIII.
Con el tiempo, los cocineros comenzaron a utilizar versiones espesas de esta salsa para preparar diferentes rellenos.
Aquella combinación permitió conseguir una textura que se convertiría en la seña de identidad de nuestras croquetas.
Crujientes por fuera.
Cremosas por dentro.
Y suficientemente consistentes para mantener la forma sin convertirse en un mazacote.
Algunas historias relacionan el desarrollo de las croquetas modernas con el célebre cocinero francés Antonin Carême, que a comienzos del siglo XIX preparaba sofisticadas elaboraciones para la aristocracia europea.
Pero no existe un único inventor de la croqueta española actual.
Fue una evolución culinaria que atravesó fronteras y generaciones.
Hasta que llegó a España.
Y aquí ocurrió algo extraordinario.
Los españoles decidimos que aquello estaba muy bien, pero que todavía se podía mejorar.
De la cocina francesa a las mesas españolas
Las croquetas comenzaron a aparecer en España durante las primeras décadas del siglo XIX.
Existen referencias documentales de comienzos de aquella centuria y menciones posteriores en recetarios y textos literarios.
Al principio no todas se parecían a las actuales.
Había versiones elaboradas con carne, pescado, arroz o patata.
Incluso se preparaban croquetas dulces.
Sí, dulces.
Entre las recetas antiguas encontramos elaboraciones de arroz con leche moldeado, empanado y frito.
Nuestros antepasados ya estaban experimentando con la idea de meter casi cualquier cosa dentro de una croqueta.
Y no parece que hayamos abandonado esa costumbre.
Con el tiempo fueron imponiéndose las versiones saladas y cremosas.
Las de ave, jamón, pescado o bacalao comenzaron a adquirir popularidad.
A principios del siglo XX, las croquetas estaban plenamente integradas en la gastronomía española.
La escritora Emilia Pardo Bazán, gran apasionada de la cocina, llegó a defender en La cocina española moderna, publicada en 1917, que las croquetas habían mejorado al adaptarse a los gustos españoles.
Consideraba que nuestras versiones resultaban especialmente delicadas y suaves.
Y aquella observación anticipaba algo que hoy sigue siendo fundamental.
La croqueta española no debe ser simplemente una masa frita. Tiene que conseguir que el exterior y el interior parezcan dos mundos completamente distintos.
El verdadero secreto: la cocina de nuestras abuelas
Pero la historia de las croquetas españolas no se explica únicamente desde los restaurantes aristocráticos franceses.
Se explica, sobre todo, desde las cocinas familiares.
Durante generaciones, en España existió una norma doméstica que no admitía demasiadas discusiones:
Aquí no se tira la comida.
¿Sobró pollo del cocido?
Croquetas.
¿Quedó un poco de ternera guisada?
Croquetas.
¿Hay unas migas de bacalao?
Croquetas.
¿Quedó jamón del día anterior?
Pues ya tenemos la cena.
La bechamel permitía transformar cantidades pequeñas de alimentos en una preparación abundante, sabrosa y económica.
La harina y la leche aportaban volumen.
Las sobras proporcionaban el sabor.
Y el empanado convertía aquella mezcla en algo apetecible.
Era una forma de aprovechar los alimentos.
Una solución doméstica inteligente.
Y, sobre todo, una demostración de que la buena cocina no depende necesariamente de ingredientes caros.
Pocas cosas representan mejor la gastronomía española que haber conseguido convertir las sobras de ayer en uno de los manjares más deseados de hoy.
Porque ahora hay croquetas de jamón ibérico, boletus, trufa, centollo, queso azul, marisco y hasta bogavante.
Algunas se sirven en restaurantes de alta cocina.
Y cuestan bastante más que el plato del que originalmente habrían salido sus ingredientes.
Nuestras abuelas se quedarían mirando la carta de precios con una expresión difícil de reproducir en un periódico.
Asturias: donde una croqueta puede saber a Cabrales, compango o pitu caleya
Y si hablamos de aprovechar las sobras y convertirlas en auténticas delicias, Asturias tiene mucho que decir.
Porque nuestra cocina tradicional parece diseñada para producir croquetas extraordinarias.
Tenemos quesos intensos, guisos de cocción lenta, carnes llenas de sabor y una cultura gastronómica que siempre ha dado enorme importancia al aprovechamiento.
Las croquetas de Cabrales: pequeñas bombas de felicidad asturiana
El queso Cabrales tiene una personalidad que no necesita presentación.
Intenso, cremoso, aromático y capaz de hacerse notar desde el otro extremo de la mesa.
Incorporado a una bechamel, permite elaborar croquetas con un sabor extraordinariamente característico.
La clave está en utilizar la cantidad adecuada.
Porque una cosa es preparar unas croquetas de Cabrales y otra convertir la mesa del comedor en una demostración de armamento químico.
Bien equilibradas, resultan especialmente deliciosas.
El sabor potente del queso contrasta con la suavidad de la bechamel.
Y el resultado es uno de esos bocados que funcionan perfectamente como carta de presentación de la gastronomía asturiana.
Croquetas de compango: el pote convertido en lujo
En Asturias, después de preparar un buen pote o una fabada, puede quedar algo de compango.
Chorizo, morcilla, lacón o tocino.
Ingredientes que han pasado horas aportando sabor al guiso.
¿Y qué hacemos con ellos?
Pues lo que haría cualquier persona razonable.
Croquetas.
Picados finamente e incorporados a una bechamel, permiten elaborar una preparación llena de matices.
El resultado concentra algunos de los sabores más reconocibles de nuestra cocina tradicional.
Una croqueta de compango es casi un pote asturiano que ha decidido salir de fiesta.
Las de pitu caleya: cuando el guiso tiene una segunda vida
El pitu caleya, cocinado lentamente, proporciona una carne especialmente sabrosa.
Si queda algo después de una comida familiar, puede utilizarse para preparar croquetas.
La carne desmenuzada se incorpora a una bechamel que puede enriquecerse con una pequeña cantidad del jugo del guiso.
El resultado es espectacular.
No hace falta inventar una receta sofisticada.
Basta con aprovechar lo que ya tenemos.
Y ahí aparece una de las grandes virtudes de nuestra gastronomía: convertir un plato tradicional en otro completamente diferente sin perder su identidad.
Y también de centollo, pixín o setas
Las posibilidades no terminan ahí.
La riqueza marinera de Asturias permite preparar croquetas de centollo, merluza, pixín o distintos pescados.
Y los productos de nuestros montes ofrecen alternativas con setas y otros ingredientes de temporada.
La croqueta se adapta a casi todo.
Es probablemente uno de los inventos gastronómicos más democráticos que existen.
No pregunta de dónde vienes.
Solo te pide que estés rico.
¿Es verdad que en otros países no hay croquetas?
Aquí aparece uno de los grandes malentendidos.
Sí existen croquetas en otros países. Y algunas se parecen muchísimo a las nuestras.
Lo que ocurre es que no todas utilizan bechamel ni tienen la misma textura.
Tampoco ocupan el mismo lugar en la gastronomía cotidiana.
Y ahí empieza un viaje bastante entretenido.
Países Bajos: los holandeses también se toman las croquetas muy en serio
En los Países Bajos existen las kroketten, pequeñas preparaciones empanadas y fritas que pueden contener rellenos cremosos de carne.
También son muy populares las bitterballen, unas bolas crujientes rellenas de ragú espeso.
Se sirven habitualmente como aperitivo y suelen acompañarse de mostaza.
Son una parte importante de la cultura de los bares holandeses.
Y tienen una peculiaridad maravillosa.
En algunos establecimientos se venden mediante máquinas automáticas.
Introduces unas monedas, abres una pequeña ventanilla y recoges tu croqueta caliente.
Mientras nosotros discutimos sobre si la tortilla debe llevar cebolla, los holandeses han automatizado la felicidad.
Japón: las croquetas conquistaron el país del sushi
En Japón existen las korokke.
Su origen está relacionado con la influencia de la cocina europea durante el proceso de modernización del país.
Las más populares suelen elaborarse con puré de patata, carne picada, cebolla y otros ingredientes.
Después se empanan con panko, el característico pan rallado japonés, y se fríen.
Son crujientes por fuera y suaves por dentro.
Pero su textura suele ser diferente de la croqueta española de bechamel.
También existen versiones japonesas cremosas, especialmente de marisco.
Las korokke son tan populares que pueden comprarse en supermercados, tiendas de alimentación y puestos especializados.
Incluso se comen dentro de bocadillos.
Sí.
Bocadillos de croquetas.
Una idea que demuestra que, cuando se trata de comer bien, las distancias culturales pueden reducirse considerablemente.
Italia: las primas de patata
En Italia encontramos las crocchette di patate.
Son preparaciones de patata cocida, queso y otros ingredientes que se moldean, empanan y fríen.
En diferentes regiones existen versiones con rellenos variados.
También encontramos los famosos arancini sicilianos, elaborados con arroz relleno y frito.
No son croquetas españolas, pero comparten la idea de esconder un relleno sabroso bajo una cobertura crujiente.
La diferencia fundamental está en el ingrediente que constituye la base del interior.
Cuba: una segunda patria para las croquetas
En Cuba, la croqueta forma parte de la gastronomía popular.
Las hay de jamón, pollo y otros ingredientes.
Muchas mantienen una relación muy estrecha con la tradición española.
También son extraordinariamente populares entre las comunidades cubanas de Miami.
La emigración contribuyó a extender estas recetas al otro lado del Atlántico.
Y allí encontraron una nueva vida.
La croqueta española había nacido de una influencia francesa.
Después viajó a América.
Y terminó convirtiéndose en parte de la identidad gastronómica de otros países.
Una pequeña pieza de historia universal que cabe perfectamente en un plato de tapas.
Entonces, ¿qué hace diferentes a las croquetas españolas?
La gran diferencia no está únicamente en los ingredientes.
Está en la combinación de varios elementos.
El primero es la cremosidad.
La bechamel debe tener una textura delicada, pero suficiente consistencia para permitir que la croqueta mantenga su forma.
El segundo es el contraste.
La cobertura tiene que estar crujiente y el interior debe resultar suave.
El tercero es el sabor.
Una croqueta de jamón debe saber a jamón.
Una de Cabrales debe saber a Cabrales.
Y una de pollo no debería necesitar un interrogatorio para descubrir qué lleva dentro.
El cuarto es la técnica.
Preparar una buena bechamel exige controlar las proporciones, la cocción y la temperatura.
Después hay que enfriar la masa, darle forma, empanarla y freírla correctamente.
Parece sencillo.
No lo es tanto.
Y el quinto elemento es probablemente el más importante.
La croqueta española tiene una dimensión emocional.
Nos recuerda las comidas familiares.
Las recetas de nuestras madres y abuelas.
Las celebraciones.
Los domingos.
Los bares de toda la vida.
Y aquellos momentos en los que alguien aparecía en la cocina y preguntaba:
—¿Hoy hay croquetas?
Una frase capaz de mejorar cualquier jornada.
¿Por qué tantos extranjeros se enamoran de ellas?
La respuesta tiene bastante que ver con la sorpresa.
Una croqueta española no revela a primera vista todo lo que esconde.
Desde fuera parece un pequeño alimento frito.
Pero dentro puede contener una crema intensamente sabrosa que resulta inesperada para quien no está familiarizado con esta preparación.
También influye su forma de consumo.
Las croquetas son perfectas para compartir.
Se sirven en pequeñas raciones.
Pueden probarse diferentes variedades.
Y encajan perfectamente en una de las costumbres gastronómicas españolas que más sorprenden a los visitantes: salir de tapas.
No hace falta organizar una comida formal.
Basta con sentarse en una terraza, pedir unas bebidas y compartir varios platos.
Las croquetas aparecen en medio de la conversación.
Y, casi sin darnos cuenta, desaparecen.
Lo verdaderamente interesante es que no necesitan ingredientes exóticos para impresionar.
Una buena croqueta de jamón puede elaborarse con productos muy comunes.
Lo extraordinario está en cómo se combinan.
Eso es precisamente lo que convierte la cocina tradicional en algo tan valioso: transformar ingredientes sencillos en experiencias memorables.
La guerra de las croquetas: ¿las de mamá, las de la abuela o las del restaurante?
Hay un asunto que divide profundamente a los españoles.
No hablamos de política.
Ni de fútbol.
Ni siquiera de la tortilla de patatas con cebolla.
Hablamos de quién prepara las mejores croquetas.
Porque todos conocemos a alguien que asegura que las de su madre son insuperables.
Y no admite discusión.
Da igual que un cocinero con tres estrellas Michelin presente una croqueta elaborada durante cuarenta y ocho horas, con jamón ibérico de bellota y una bechamel preparada con una precisión casi científica.
La respuesta será siempre la misma.
—Sí, están buenas, pero las de mi madre...
Y asunto terminado.
Es imposible competir contra los recuerdos.
La croqueta familiar tiene una ventaja injusta: además de jamón, pollo o bacalao, contiene memoria.
Y eso no se compra en el supermercado.
De las sobras del cocido a la alta cocina
Durante las últimas décadas, las croquetas han experimentado una transformación extraordinaria.
De plato de aprovechamiento han pasado a convertirse en protagonistas de concursos gastronómicos y cartas de restaurantes prestigiosos.
Se celebran campeonatos para elegir las mejores croquetas de jamón.
Los cocineros investigan nuevas técnicas para conseguir interiores cada vez más cremosos.
Se experimenta con diferentes tipos de harina, proporciones de grasa, tiempos de cocción y temperaturas de fritura.
Algunas croquetas modernas tienen una textura casi líquida.
Otras mantienen una consistencia más tradicional.
Y todas generan debates apasionados.
Pero existe una paradoja maravillosa.
Cuanto más sofisticada se vuelve la croqueta, más seguimos buscando aquel sabor que recordamos de nuestras cocinas familiares.
La alta gastronomía lleva años intentando perfeccionar algo que muchas abuelas preparaban sin báscula, sin termómetro y sin consultar una sola receta.
Y, en ocasiones, todavía no consigue superarlas.
Asturias también puede presumir de croquetas
La gastronomía asturiana tiene algunos productos extraordinarios para elaborar versiones propias de este plato.
Los quesos, las carnes guisadas, el pescado del Cantábrico, las setas y los ingredientes de nuestros platos tradicionales ofrecen posibilidades casi infinitas.
Una croqueta de Cabrales puede sorprender por su intensidad.
Una de compango puede concentrar los sabores de un buen pote.
Una de pitu caleya puede recordar una comida familiar de domingo.
Y una de centollo puede llevar a la mesa algunos de los sabores más delicados de nuestra costa.
Son ejemplos de cómo una receta llegada de Francia hace más de dos siglos ha terminado adaptándose perfectamente a la identidad gastronómica asturiana.
Porque las croquetas tienen una virtud extraordinaria.
No sustituyen los sabores de un territorio. Los transforman en pequeños bocados capaces de viajar por el mundo.
El secreto final: una croqueta nunca es solamente una croqueta
Quizá esa sea la verdadera explicación de su éxito.
Los españoles vemos las croquetas como algo cotidiano porque llevamos toda la vida comiéndolas.
Pero para quien las descubre por primera vez pueden representar una experiencia completamente nueva.
Un exterior crujiente.
Un interior cremoso.
Un sabor intenso.
Y esa maravillosa costumbre española de compartir la comida mientras se conversa.
No inventamos las croquetas.
Las heredamos de una tradición culinaria que nació fuera de nuestras fronteras.
Pero durante generaciones las adaptamos a nuestros ingredientes, nuestras costumbres y nuestra manera de entender la cocina.
Las abuelas las utilizaron para aprovechar las sobras.
Los bares las convirtieron en una tapa imprescindible.
Los grandes cocineros las llevaron a la alta gastronomía.
Y regiones como Asturias encontraron en ellas otra forma de mostrar la riqueza de sus productos.
Puede que Francia inventara las primeras croquetas. Pero España consiguió que millones de personas las asociaran con algo mucho más importante que una receta: el placer de comer bien y compartirlo.
Y ahora, una última pregunta.
Si te ponen delante una fuente de croquetas recién hechas, doradas, crujientes y con una bechamel espectacular...
¿De verdad eres capaz de comerte solamente una?
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