Ay, fíu… la lubina a la espalda… Eso ye plato de domingo, de cuando venía’l mi home del puertu con cara de fríu y yo tenía la cocina caliente y la sartén preparada. Y nun te creas que esto ye cosa moderna, non, non… esto fízose en casa de la mi madre cuando había suerte y entraba buen pescáu frescu.

La lubina tien que ser buena, fresca, que cuando la mires tenga’l güeyu brillante y la piel tersa, como una moza en romería. Si nun, nun vale.

Vamos allá, que esto ye más fácil que coser un botón.

Ingredientes (pa 2 persones, como Dios manda)

• 1 lubina fresca grande (sobre 1 kg), abierta a la espalda

• 4 patatines medianes

• 4 dientes d’allu

• 1 guindilla (opcional, pero da vida)

• 1 vasu pequeñu d’aceite d’oliva virxe extra

• 1 chorrín de vinagre de sidra

• Sal gruesa

• Perejil frescu picáu

• Un poco de sidra (si te presta, y si non, un vinín blancu)

Elaboración paso a pasu, como se fai na cocina de casa

Primero de too, calienta’l fornu a 180º, que vaya cogiendo calorín.

1. Les patates, la base de la vida

Pela les patatines y córtales en rodaxes un poco grueses. Ponles nuna bandeja con un chorru d’aceite y un pizquín de sal. Mételes al fornu unos 20 minutos, que queden medio feches.

Porque la lubina ye fina, pero les patates tienen que tar tiernes, que si non queda el plato triste, como boda ensin música.

2. La lubina, con cariño

Coloca la lubina abierta sobre les patates. Échale sal gruesa por encima y un chorru d’aceite.

Si te presta, un culín de sidra por la bandeja, que eso-y da alegría.

Métela al fornu unos 15-18 minutos. Nun la seques, ¿eh? Que la lubina seca ye como pan d’ayér.

3. El refritu que fai milagros

Nun cazu pequeña pon l’aceite a calentar.

Corta los allos en lámines finines. Añádelos al aceite cuando ta caliente pero non fumando. Que se doren despacín, que suelten el sabor.

Si te gusta con chispa, mete la guindilla.

Cuando los allos tan doradinos, retira del fueu y échale un chorrín de vinagre. Cuidado que salta, nun te quemes, cielín.

Añade perejil picáu.

Ese refritu ye lo que fai que la lubina pase de buena a memorable.

4. A la espalda, como manda la tradición

Saca la lubina del fornu y échale por encima’l refritu caliente. Oirás el chsssssss… Eso ye música asturiana.

Sirve en caliente, con les patatines debaxo y un trocín de pan al llau, que nun quede gota.

Conseyu de la güela Balbina

Nun faigas la lubina con prisas. El pescáu, como les persones, necesita tiempu y respetu.

Y si la acompañes con una sidrina fresca, ya nun necesitas nada más pa ser feliz.

Yo la primera vez que la fice sola, quemé los allos. ¡Ay, qué disgusto! Pero aprendí que la cocina ye como la vida: si vas demasiado deprisa, quémase.

Asina que hazla con calma, pon música suave y disfruta del momentu.

Y cuando la pruebes, acuerdate de la güela Balbina, que ya-y cogió gustirrinín a esto de salir en el periódicu, porque agora la paran pola cai y-y dicen:

—“Balbina, la lubina taba de rechupete”.

Y yo, más contenta que una rapacina en San Mateo.

A la buena hora, cielinos… y que nunca falte pescáu frescu na mesa.