Ay, cielín, qué alegría ver que tornes otra vez a la cocina de la güela Balbina! Hoy traigo una recetina que, de entrada, igual alguno pone cara de fuelle: fígado de xata (hígado de ternera). Pero espera, home, que esto non ye lo que crees… ¡Ye una delicia de las de antes, de les que daban fuercia pa segar una pradera entera y aún quedar con gana de cantar tonada después!
Presta atención, que vamos facer Fígado al estilo de la güela, con salsa de sidra y cachelos rotos, una receta que me sacó del apuru más d’una vez, y que, si la prepares bien, vas ver cómo desaparece del platu como por arte de bruxería.
Los ingredientes (pa 4 persones famientes):
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500 gramos de fígado de xata bien frescu (que lu corte el carniceru finín, pero non como papel, ¿eh?)
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2 cebollines dulces (mejor de Luarca, pero tú mira)
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3 dientinos d'ajos
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1 vasu de sidra natural asturiana (¡fundamental!)
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1 cucharadina de pimentón (dulce o picante, al gustu)
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1 hoja de laurel
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1 chorrín de vinagre de sidra
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Aceite d’oliva virxe extra (del güenu)
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Sal y pimienta negra recién molida
Pa acompañar:
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4 cachelos (patates) grandes, cocíes y chafáes con tenedor
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Un poco de mantequilla
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Un poco de perejil picáu (pa la pinta)
La preparación, pasu a pasu y con cariñu:
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Lo primero: el fígado hai que curiarlo un poco. En casa siempre decíamos que si lo laves con un poco de leche y lu dexes una hora, quita amargor y queda suave como el fular de la comunión. Así que ponlu a remugar un ratu con un culín de leche.
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Pela los cebollinos y ajos, pícalos bien fino y ponlos a pochar con aceitín en una sartén bien grande, como si fuéramos facer un sofritín de los de siempre. Mete también la hoja de laurel, que da alegría.
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Cuando ya tan doradinos, añade’l fígado bien escurríu y salpimentáu. Sella’l por los dos laos, pero non te pases, que si lo coses de más queda como suela de madreñes.
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Añade el pimentón, remueve rapidín y echa el vasu de sidra. Deja que chisque, que huela a fiesta, y baja'l fueu pa que se vaya reduciendo. Añade tamién el vinagrín, que da un toque de chispa.
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Deja cocer unos 10 minutinos a fuego medio, sin tapar, hasta que la salsa reduzca y quede melosa. El fígado tien que estar tierno pero no seco, eh, esto ye clave.
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Mientras, aplasta los cachelos cocidos con un tenedor, mézclalos con una nuez de mantequilla, sal, un toquecín de pimienta y un poco de perejil. Si quieres, pásalos un pelín por la sartén pa que se tuesten por fuera.
Pa servir...
Coloca una montañina de cachelos rotos al llau del platu, y al lao pon los filetes de fígado con la salsa por enriba. Si quieres, acompáñalo con una ensaladina de berros o un pimiento del piquillo asáu. Pero con pan, ¿eh?, porque esa salsa pide rebañar hasta dejar el platu como una patena.
Dichu de la güela Balbina pa hoy:
“El fígado ye como los mozos callaos: si los trates con mimo y a fueu lento, salen buenos de verdá”.
???? Y pa acabar…
Espero que vos guste esta receta tanto como a mí me prestaba ver al mio güelu chupar los dedos después de comelo. Diz que’l fígado da fuercia, y si ye con salsa de sidra, da fuercia... y gana de bailar una muñeira. ¡Anímate, cielín, que con esto nun hay quien nun repita!
¡Hasta mañana, guajes! Y acordaivos que Balbina ya nun ye solo cocinera: ¡ye influencer rural con mandil!
¡Tamos que lo rompemos!
