Septiembre marca el inicio de una temporada más que ajetreada en los lagares de sidra. No es para menos: empieza la “mayanza”, el primer paso en la elaboración de la sidra. Aquí se explica el desarrollo de este proceso y se desvelan algunos de los secretos para conseguir una sidra de calidad
… Y llegó septiembre. Tras un verano de concursos, fiestas y sidra a esgaya en toda Asturias, los lagares se preparan para la ingente carga de trabajo que deberán asumir desde ahora y hasta que se cierre la mayanza, a final de año.
En este artículo, explicaremos en qué consiste este proceso y cuáles son las diferencias que cinco lagares – Sidra Trabanco, Muñiz, La Nozala, Peñón y Foncueva – introducen para obtener la sidra de Manzana Seleccionada, producto autóctono avalado por un certificado de garantía de calidad que está conquistando no sólo el mercado propio, sino también otras zonas de España e incluso países tan alejados como Estados Unidos o Australia.
Selección rigurosa de la materia prima
La materia prima es clave para obtener un producto de calidad. En Asturias, existen cientos de variedades de manzana de sidra, que se cosechan además en diferentes etapas de la mayanza. Saber elegir estas variedades y reconocer su punto óptimo de maduración son dos factores importantes para sentar las bases de una sidra de calidad.
Tanto es así, que la sidra de Manzana Seleccionada establece en su Reglamento una selección de tan sólo veinte variedades de manzana de sidra que, además, debe ser cosechada en Asturias.
Mayanza y fermentación
Tras escoger y lavar las manzanas, estas pasan por la trituradora que lleva a cabo el proceso de mayado, del que se obtiene la llamada magaya. En esta fase, es importante controlar el tamaño de la magaya, ya que un exceso o defecto de tamaño puede dificultar la extracción del tan apreciado mosto.
En Asturias, podemos encontrar empresas que luchan por mantener vivos los lagares tradicionales, en los que la extracción del mosto se realiza de manera totalmente artesanal. Aunque esto no impide la incorporación de las prensas más avanzadas, que realizan automáticamente todo el proceso, incluso el cortado del llagar. Este es uno de los procesos más duros y costosos en los lagares tradicionales y consiste en hacer un canal en el perímetro del llagar, periódicamente, para facilitar que siga saliendo mosto de la magaya.
El mosto, o sidra dulce, se bombea hacia los toneles para iniciar las fermentaciones alcohólica y maloláctica. En la fermentación alcohólica, las levaduras transforman los azúcares del mosto en etanol y gas carbónico, entre otros componentes bioquímicos. Por su parte, las bacterias protagonizan la fermentación maloláctica, un proceso que introduce importantes cambios sensoriales en la sidra.
Esto obliga a los lagares a efectuar controles periódicos en aspectos como la acidez, para realizar las correcciones oportunas. En el caso de la sidra de Manzana Seleccionada, estos controles son especialmente estrictos, ya que se debe garantizar que la sidra evoluciona según los parámetros establecidos en el Reglamento de Uso de la Sidra Natural de Calidad.
A los controles realizados por cada lagar, se suman los realizados por Bureau Veritas Certification, entidad de certificación que audita y supervisa que se cumplen al pie de la letra los requisitos recogidos en el Reglamento.
El trasiego de la sidra
Finalizada la fermentación, los lagares empiezan a efectuar los trasiegos, es decir, mezclan la sidra entre distintos toneles, para eliminar los residuos de fermentación, clarificar la sidra y homogeneizar la calidad del producto final.
Aunque, tradicionalmente, los lagareros consideraban la primera sidra del año aquella que aún no había sido trasegada. Era una sidra tierna, joven, muy distinta a la sidra que se probaba con la llegada del verano, tras haber sido trasegada.
Esta es precisamente la sidra que quieren recuperar los lagareros de Manzana Seleccionada que, por primera vez en su historia, comercializaron este año esta sidra tan peculiar, una sidra que descansa sobre sus propias lías de fermentación. “Estamos satisfechos con los resultados de esta iniciativa, con la que pretendemos recuperar las tradiciones y poner en el mercado la primera sidra del año a principios de primavera, cuando lo habitual es esperar a mayo o a junio”, explica Samuel M. Trabanco, gerente de Grupo Trabanco y presidente de la Sidra de Manzana Seleccionada.
Mesa de Cata
Aunque el proceso de elaboración podría darse por finalizado cuando la sidra trasegada alcanza su punto óptimo de maduración, la sidra de Manzana Seleccionada introduce una fase más: la Mesa de Cata.
Este es el examen obligatorio que debe superar la sidra para obtener la contra-etiqueta de calidad que distingue a la Manzana Seleccionada. Y debe hacerlo con nota, ya que sólo la que obtiene como nota media un Notable puede salir al mercado como sidra de Manzana Seleccionada.
Destacados catadores de sidra componen el Comité de Cata, presidido por Maximino Villlarrica. Ellos son quienes valoran la sidra presentada a calificación por los lagareros, en una cata ciega en la que se elimina cualquier tipo de identificación comercial de las botellas.
“La sidra de Manzana Seleccionada supera pruebas, auditorías y análisis exhaustivos antes de salir al mercado. Incluso me atrevo a decir que estos son los requisitos más duros que debe superar la sidra hecha en Asturias para garantizar su calidad final”, asegura Samuel M. Trabanco.
“Sólo así podemos conseguir un producto sobresaliente que conquista al consumidor, experto o no en sidra, y que representa la calidad de la sidra hecha en Asturias por toda España y en otros países europeos y americanos. Vamos a seguir potenciando la calidad de la sidra de Manzana Seleccionada y vamos a continuar con nuestra lucha para situarla en el lugar que se merece”, sentencia Trabanco.
