El Centre Especial de Recerca Planta de Tecnologia dels Aliments (CERPTA) de la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB) ha creado un nuevo sistema capaz de esterilizar y estabilizar líquidos mediante altas presiones que permite conservarlos largo tiempo a temperatura ambiente y reducir el uso de aditivos para conservar sus características organolépticas. La tecnología protege, además, los componentes bioactivos de los alimentos. Para comercializarla, el CERPTA y la UAB han creado YPSICON, una nueva spin-off de base tecnológica.
El sistema UHPH (de las siglas inglesas Ultra Alta Presión Homogeneización) es aplicable a todo tipo de producto líquido y especialmente apropiado para alimentos. Buenaventura Guamis, director del CERPTA y catedrático de Tecnología de los Alimentos de la UAB, señala que se trata de un sistema “totalmente novedoso y sólo comparable con el sistema UHT (Esterilización a Ultra Alta Temperatura), pero con la ventaja añadida de que, además de esterilizar, minimiza el daño térmico al producto y favorece su estabilización. Esto permite reducir o eliminar los aditivos que se añaden habitualmente para conservar sus características de gusto, sabor, textura u olor”.
El sistema protege además los componentes bioactivos de los alimentos, como las vitaminas o los ácidos grasos poliinsaturados, mediante un proceso de encapsulación que aumenta su resistencia ante factores que podrían alterarlos.
La nueva tecnología consiste en una combinación de altas presiones dinámicas y homogenización. En el campo de las altas presiones se diferencia claramente de las altas presiones hidrostáticas HHP (Hidrostatic High Pressure). Mientras éstas dependen fundamentalmente de la presión y solamente pasteurizan los alimentos -se tienen que conservar en refrigeración- el sistema UHPH combina diferentes efectos de presión, mecánicos y de temperaturas, esterilizándolos y estabilizándolos. Esto permite que se conserven a temperatura ambiente entre seis y nueve meses manteniendo las propiedades nutricionales del producto fresco.
La comercialización de los equipos con capacidad para procesar 15 y 100 litros por hora de producción se ha iniciado ya este mes de enero a través de la spin-off YPSICON, en una primera fase para pymes de los sectores alimentario, farmacéutico, químico y cosmético. También se han diseñado equipos de mayor capacidad que se prevé comercializar en un breve plazo de tiempo a grandes empresas. La puesta en marcha de la empresa ha requerido una inversión inicial de 100.000 euros. YPSICON ha solicitado ya la patente de la nueva tecnología.
Imagen: Allan Gourlay
