Por UPV.-Factores externos al alimento, como son las propiedades de los cubiertos y platos con los que comemos habitualmente pueden llegar a influir en cómo percibimos el alimento y la experiencia en general. Así lo constatan tres estudios realizados por Betina Piqueras Fiszman, investigadora de la Universitat Politècnica de València, junto con la Universidad de Oxford y el King’s College de Londres, publicados recientemente en Journal of Sensory Studies y Food Quality and Preference.
En el primer estudio, los investigadores se centraron en la dimensión cualitativa. “El hecho de que una cuchara sea de metal o de plástico nos transmite una sensación, ya que cada material tiene unas connotaciones que hemos adquirido con el tiempo. Las cucharas de plástico las asociamos a alimentos y momentos de consumo rápido, mientras que lo contrario ocurre con la cubertería de plata, por ejemplo.
Estas asociaciones de los cubiertos relacionadas con la calidad de los alimentos y con el momento en que los usamos no habían sido exploradas en profundidad, y precisamente en ello consistió ese estudio”, apunta Betina Piqueras Fiszman, investigadora de la UPV. Tras dar a probar la misma muestra de un yogur de vainilla con una cuchara de metal y otra de plástico con acabado metálico, los consumidores, sin saber que era el mismo yogur, opinaron que la muestra consumida con la cuchara de metal era de mayor calidad y les gustó más (a niveles estadísticamente significativos).
En un segundo estudio, llevado a cabo junto con investigadores del Instituto de Materiales de Londres (King’s College), se comprobó cómo distintos metales afectan al sabor de distintas muestras de cremas. Utilizaron cuatro cucharas: una de acero inoxidable, y otras tres bañadas en oro, cinc, y cobre.
“Dimos a los participantes cinco cremas, una amarga, otra ácida, otra dulce, otra salada y otra neutra con cada una de las cucharas, pidiéndoles que evaluaran el sabor básico de cada muestra. Tras analizar los resultados, descubrimos que cada cuchara afectaba en mayor o menor medida la percepción del sabor de cada crema, algunas incrementando la intensidad del sabor dominante de las cremas. Por ejemplo, las cucharas bañadas en zinc y cobre, además de transferir un sabor algo amargo y metálico, realzaban el sabor dominante. Contrariamente a nuestras expectativas, su gusto metálico no influyó en la percepción del consumidor”, explica Betina Piqueras.
¿Es el plato o es la comida?
En un tercer estudio, realizado por la UPV y la Universidad de Oxford, en colaboración también con la Fundación Alicia (Barcelona), los investigadores demostraron que el color del plato en el que servimos la comida puede afectar cómo se percibe. “Simplemente evaluamos la misma mousse de fresa en platos blancos o negros”, apunta Betina Piqueras.
Los consumidores tenían que evaluarla -sin saber que lo que estaban probando en distintos platos era el mismo producto- en dulzura, en intensidad de sabor, calidad y agrado. “Los resultados demostraron que la mousse servida en platos blancos fue percibida significativamente más dulce, más intensa de sabor, y gustó más. Explicamos los resultados en base a una serie de ilusiones ópticas de contraste. El blanco del fondo puede que afecte a la percepción del color de la mousse, haciéndola parecer de un rosa más intenso, de ahí que la gente la perciba como más intensa en sabor, y consecuentemente, gustara más, en comparación al fondo oscuro (plato negro)”, añade Betina Piqueras. De este modo, los investigadores constataron que los consumidores perciben un mismo producto de manera diferente en función del color del plato.
Para la investigadora de la UPV, estos estudios en conjunto y otros similares evidencian la relevancia de considerar el impacto, ya sea de naturaleza psicológica y/o física, de factores externos al alimento en la experiencia del consumidor.
