La empresa cárnica asturiana regresa al Campeonato Nacional de Parrilla de San Sebastián Gastronomika junto al restaurante murciano La Tropical, con el que ya conquistó el título hace tres años. Esta vez competirán con un lomo de unos 35 kilos procedente de una vaca frisona de cinco años, seleccionada por su elevada infiltración y madurada durante unos 25 días en Asturias

Asturias volverá a jugarse dentro de unos días uno de los títulos más prestigiosos de la parrilla española.

Y lo hará con un equipo que ya sabe lo que significa ganar.

La empresa asturiana Trasacar y el restaurante La Tropical, de Los Alcázares, en Murcia, volverán a unir fuerzas en el XVII Concurso Nacional de Parrilla de San Sebastián Gastronomika, que se celebrará el miércoles 7 de octubre, entre las 12.30 y las 14.00 horas, dentro de la última jornada del gran congreso gastronómico donostiarra. La organización confirma que el certamen alcanza este año su decimoséptima edición. 

La misión no es precisamente pequeña:

volver a conseguir la mejor carne y la mejor parrilla de España.

Ya lo lograron en 2023.

Entonces, una chuleta seleccionada por Trasacar y preparada por los parrilleros de La Tropical se impuso a algunas de las grandes casas y firmas cárnicas del país. El jurado valoró aspectos como la calidad de la carne, la cocción, la textura y el sabor. Trasacar fue reconocida además como mejor empresa cárnica del campeonato.

Tres años después, el desafío vuelve a empezar.

Un lomo de 35 kilos que ya se está preparando en Asturias

La pieza con la que competirán no se improvisa el día anterior.

Trasacar ya tiene en sus cámaras asturianas el lomo elegido para afrontar el campeonato.

Se trata de una pieza de aproximadamente 35 kilos, procedente de una vaca frisona holandesa de unos cinco años, que alcanzó unos 470 kilos en canal y alrededor de una tonelada en vivo.

La selección se ha realizado buscando especialmente una característica fundamental para la parrilla:

la infiltración de grasa.

Javier Trabadelo, codirector gerente de Trasacar, describe la pieza como una carne con un grado de infiltración “muy elevado”.

Ese veteado interior es uno de los elementos que puede marcar la diferencia cuando la carne entra en contacto con las brasas: contribuye a proporcionar jugosidad, sabor y textura.

Pero todavía queda otro factor decisivo.

El tiempo.

25 días para encontrar el punto exacto

El lomo permanecerá aproximadamente 25 días en proceso de maduración antes de llegar a San Sebastián.

Y aquí aparece uno de los grandes equilibrios de la carne de calidad.

Madurar no significa simplemente dejar pasar cuantos más días mejor.

Temperatura, humedad, características del animal y composición de cada pieza condicionan el resultado.

Trasacar dispone precisamente de cámaras específicas de conservación y maduración en sus instalaciones de las inmediaciones de Oviedo. La empresa explica que trabaja con sistemas de frío controlado que mantienen constantes la temperatura y la humedad, y señala unos veinte días como periodo habitual de referencia para conseguir mayor terneza en muchas de sus carnes. 

En esta ocasión se busca llegar aproximadamente a 25.

El objetivo, según Trabadelo, es potenciar las cualidades de la pieza “sin pervertir el sabor de la carne”.

Una frase que resume buena parte de la filosofía del producto con el que competirán.

No se pretende que la maduración sea la protagonista.

La protagonista debe seguir siendo la vaca.

En 2023 eligieron prácticamente la misma fórmula

Y hay un dato interesante.

La victoria conseguida hace tres años llegó con una carne sorprendentemente parecida.

La pieza ganadora de 2023 procedía también de una vaca frisona de cinco años y había recibido 28 días de maduración.

Después pasó a manos de Mohamed El Hamdy y Mariano García Poyuelo.

El resultado fue el título nacional. 

Aquella combinación funcionó.

Ahora Trasacar vuelve a apostar por una filosofía semejante: vacuno adulto, buena infiltración, maduración contenida y dos parrilleros que conocen perfectamente cómo tratar ese producto.

No garantiza absolutamente nada.

Pero tampoco parece una elección casual.

Dos hombres delante del fuego

La otra mitad de la ecuación estará en Murcia.

Mariano García Poyuelo y Mohamed El Hamdy, maestros asadores de La Tropical, serán quienes conviertan esa pieza preparada durante semanas en Asturias en la carne que probará el jurado.

Ambos tienen una importante conexión con la tradición vasca de la parrilla y han estado vinculados a la escuela de Casa Julián de Tolosa, uno de los grandes referentes históricos del chuletón a la brasa.

Cuando ganaron en 2023, la propia organización destacó precisamente esa combinación entre la calidad del producto de Trasacar y el tratamiento realizado en la parrilla. 

Y en una competición así, unos pocos segundos pueden marcar la diferencia.

Temperatura de la carne.

Intensidad de las brasas.

Altura de la parrilla.

Cantidad y momento de la sal.

Tiempo por cada lado.

Reposo.

Y, finalmente, el corte.

Una gran pieza puede perder un concurso en cualquiera de esos pasos.

Trasacar: una empresa asturiana nacida alrededor de la carne roja

Detrás de esa chuleta hay además una historia empresarial que comenzó mucho antes de que se pusieran de moda las carnes maduradas.

Trasacar nació formalmente en 1989, aunque sus orígenes se remontan a principios de los años ochenta.

Su fundador, Ceferino Trabadelo, descubrió durante un viaje a Madrid una carne roja asada al carbón que entonces prácticamente no se comercializaba en Asturias.

Buscó aquel producto en mataderos gallegos y comenzó a intentar venderlo.

El inicio no fue sencillo.

Según relata la propia empresa, durante aproximadamente tres años no consiguió colocar aquella carne en Asturias, donde muchos restaurantes todavía desconfiaban de un producto poco conocido.

Así que Ceferino empezó a recorrer País Vasco, Navarra y Madrid, visitando asadores y creando una cartera de clientes.

Algunos de aquellos establecimientos siguen trabajando décadas después con Trasacar. 

Lo que empezó prácticamente puerta a puerta acabó convertido en una empresa que suministra a establecimientos de alta restauración en toda España.

De vender carne desde Asturias a unas instalaciones de 9.000 metros cuadrados

Trasacar tiene hoy su sede en el Polígono Espíritu Santo, en Oviedo, y unas instalaciones que alcanzan los 9.000 metros cuadrados.

La compañía asegura haber ampliado su planta en cuatro ocasiones y cuenta con aproximadamente medio centenar de profesionales, cámaras específicas de conservación y maduración y una flota refrigerada propia para realizar el reparto. 

Aunque el vacuno mayor sigue siendo una de sus grandes señas de identidad, también trabaja productos como bacalao desalado, cecina y otras referencias destinadas fundamentalmente a hostelería y restauración.

Su mercado ya no es Asturias.

Es España.

Y precisamente el Campeonato Nacional de Parrilla funciona como uno de los escaparates más importantes para una empresa de estas características.

Un título especialmente difícil de ganar

El Concurso Nacional de Parrilla nació en 2010 y se ha convertido en una de las competiciones más veteranas de San Sebastián Gastronomika.

Su filosofía tiene una peculiaridad importante:

no gana solamente el parrillero.

También gana la empresa que ha seleccionado y suministrado la carne.

De ahí que restaurante y cárnica compitan prácticamente como una pareja.

Históricamente, los establecimientos vascos han dominado el campeonato.

Entre los ganadores figuran nombres como El Txuleta, Amaren, Narru, Asador Ana Mari, Pura Brasa o Lomo Alto.

Que una empresa asturiana y un restaurante murciano rompieran esa dinámica en 2023 dio todavía mayor importancia a aquella victoria.

Aquella tarde de 2023

La final se disputó en la terraza del Kursaal.

Ocho parejas de parrilleros y proveedores de carne.

Ocho chuletas.

Y un jurado gastronómico en el que estaban, entre otros, Hilario Arbelaitz, José Carlos Capel, Carlos Maribona, Benito Gómez y Julia Pérez.

La organización no valoraba únicamente el punto.

Evaluaba calidad de la materia prima, cocción, textura y sabor. 

Mohamed El Hamdy consiguió imponerse a los otros siete parrilleros.

Y la carne era de Trasacar.

El triunfo tuvo así dos destinatarios separados por casi 900 kilómetros:

Murcia y Asturias.

Ahora llegan como antiguos campeones

Eso cambia también la presión.

En 2023 podían competir intentando sorprender.

En 2026 llegan con un título detrás.

“Vamos con la misma ilusión que todos los años y tratando de hacer las cosas lo mejor posible”, explica Javier Trabadelo.

Será la sexta participación de Trasacar en el campeonato y la segunda ocasión en la que formará pareja con La Tropical.

La edición contará con nueve participantes, uno más que los ocho que tradicionalmente han formado la final.

Y Trabadelo reconoce que cada año resulta más complicado destacar.

Las empresas cárnicas realizan selecciones cada vez más exigentes y los parrilleros que llegan a San Sebastián se encuentran entre especialistas reconocidos de toda España.

En otras palabras:

tener una gran carne ya no basta.

Los otros ocho también la tendrán.

La final será el 7 de octubre

El momento de la verdad llegará el miércoles 7 de octubre a las 12.30 horas.

San Sebastián Gastronomika reserva precisamente la última jornada para el XVII Concurso Nacional de Parrilla, dentro del espacio dedicado a tabernas y parrillas. 

Entonces terminarán semanas de selección, maduración, pruebas y preparación.

Un lomo de 35 kilos habrá viajado desde Asturias hasta San Sebastián.

Del otro lado estarán ocho rivales.

Después quedará únicamente el fuego.

Asturias quiere volver a subir a lo más alto

Trasacar insiste en que el objetivo es “hacer un buen papel y tratar de llevar a Asturias a lo más alto”.

Pero resulta inevitable mirar un poco más arriba.

Porque ya estuvieron allí.

En 2023 una vaca frisona, una empresa de Oviedo y dos parrilleros de Los Alcázares consiguieron convencer a algunos de los jueces gastronómicos más exigentes de España.

Tres años después han decidido repetir la fórmula.

Otra frisona.

Otra pieza extraordinariamente seleccionada.

Unos 25 días de maduración.

Los mismos hombres delante de las brasas.

Y una pregunta que no se resolverá hasta el mediodía del 7 de octubre:

¿puede Asturias volver a tener la mejor carne a la parrilla de España?