¡Ay, queridinos míos! Hoy vos traigo una de les grandes glories de la nuesa cocina: los callos a la asturiana, que nun falten nunca nel menú del Desarme. Y ye que, como diz el refrán, “con barriga llena, corazón contentu”, y con un platu de callos de los míos, hasta’l más renegáu queda calláu.

Esto del Desarme ye cosa seria, pero tamién ye una fartura de les bones. Pa que lo sepáis, empezó en Uviéu, cuando los carlistes baxaron les armes y los liberales dixeron: “¡A fartase toca!”. Y claro, ¿qué mejor que un menú con garbanzos, callos y arroz con lleche? Lo que vien siendo un trisu asturianu que da más alegría que una gaita en plenu romeru.

Yo de guaja ya ayudaba a mi güela a lavar la tripa de la vaca, que eso sí que tenía su trabayu, y aprendí que pa facer unos callos de verdá nun hai atayu: hai que dar pacencia, cariño y un buen pimentón. Porque, como decimos en casa: “Les coses a la carrera, mal saben na cazuela”.

Ingredientes (pa 6 fartones)

• 1,5 kg de callos de ternera bien lavaos (mejor si ya vienen limpiaos, que la vida moderna ye pa eso)

• 200 g de morro de ternera

• 200 g de pata de ternera

• 150 g de jamón serrano en tacos

• 2 chorizos asturianos

• 1 morcilla asturiana (opcional, pero a mí préstame)

• 2 cebollas grandes

• 4 dientes de ajo

• 2 hojes de laurel

• 1 cucharadina de pimentón dulce de la Vera

• ½ cucharadina de pimentón picante (al gustu, pero sin pasase)

• 1 guindillina seca (opcional, pa los que gusten del picantín)

• Aceite de oliva virgen extra

• Sal y un pocu de perejil picáu

Pasu a pasu, con calma, como Dios manda

1. Llimpieza y cocción previa: Lavar bien los callos con agua, un chorrín de vinagre y sal. Escurrilos y ponelos a cocer con el morro y la pata en abundante agua con un laurel. Deixar hirviendo suave unes 2 hores, hasta que tan tiernos.

2. El sofritu: Nuna sartén con aceite, facer un sofritu con la cebolla bien picada y los ajos. Añadir el jamón, el chorizu y la morcilla en rodajas, y cuando suelte el jugu, botar el pimentón con cuidadín de que nun se queme.

3. La xunta: Añadir el sofritu a la cazuela de los callos, removiendo bien. Incorporar la guindilla si vos presta. Salar al gustu y dejar cociendo otru ratín, una hora más, pa que tolos sabores se xunten como buenos vecinos en fiesta de prau.

4. Reposu obligatorio: Los callos saben meyor d’un día pa otru, que les coses reposaes tán más sabroses, como los cuentos de la güela al calorín del llar.

El toquecín de la güela

Yo siempres digo que los callos son como la vida: fuertes, un poco complicados al principio, pero al final dan calor y alegría. Y si quies ser’l rey del Desarme, sírvelos con un buen pan de escanda y una botella de sidra fresquina.

Pues nada, cielinos, ya tenéis la receta pa facer unos callos a la asturiana de traca y mocosuelo. Que nun vos dé per floxos, que con esti platu hasta’l más delgau pon colorín nes meixeles. Y recordad: “Quien callos come, fartura tien”.

Agora marcho, que me llaman pa la partida de parchís. ¡Que aproveche, guapinos! Y si vos vezo pola cai, nun seáis rancios, saludádme, que ya me presta más que’l postre.

— La Abuela Balbina ????‍????????????