Por Armando Álvarez Palacio

Las  setas  que vamos a tratar hoy se se conocen como “Setas de Primavera”. Así se llaman conforme al  nombre genérico en Asturias. También como  Setas  de San Jorge, por ser el 23 de abril día de San Jorge, la fecha central de su recolección ya que comienza a aflorar en los primeros días de marzo en las praderas cerca de la costa, para a medida que transcurre el tiempo, recolectarse en la zona central, y ya a finales de temporada, aparecer en las praderas de los puertos, como  Somiedo y Puerto Ventana,  hasta la primera quincena de junio, en donde finaliza el ciclo de la temporada.

Estas setas proporcionadas por el amigo El Che, gracias a sus buenos contactos, proceden como sabéis, de Torrestio, tierra setera por excelencia..

Todas las setas están bautizadas con su nombre y apellido en latín, así es posible reconocerlas en todo el mundo. El nombre viene a ser el género, mientras que el apellido la especie de que se trata. Nuestra seta de hoy la conocemos científicamente como Calocibe gambosa. Pero claro; los sesudos micólogos para hilar más fino en su estudio y determinación y complicarnos la vida a los modestos micófilos, van sacando nuevos nombres para una misma seta y así tenemos un ejemplo en este caso. Empezara determinándosela como Tricholoma Georgii, pasando luego a ser Liophillum Georgii para conocérsela ahora,tal como os he dicho, como Galocybe gambosa. Es muy importante que cada dia se estudie  más sobre los hongos, pero no deja de ser una putadita para los pisapraos aficionados a recolectar las setas, generalmente para luego comérnoslas.

Cuando ya hace muchos años llegó por primera vez a Asturias un famoso micólogo catalán con motivo del Primer Congreso organizado por La Corra, recibió una gran sorpresa,  al ver que todos nosotros, humildes aficionados, conocíamos las setas por su nombre científico

            El secreto estaba, en que el Principado de Asturias, no tenía la tradición micológica, como pudiera ser el caso de  Euzcadi o Cataluña, donde esa  tradición les viene desde mucho tiempo atrás. Nosotros habíamos heredado de los celtas,  cierta repulsión hacia los hongos y debido a  ello, no teníamos nombres vernáculos o populares para distinguir nuestras setas,  como consecuencia de nuestra  ancestral micofobia. En el País Vasco nuestra seta de hoy se la conoce vulgarmente como Perrexico, , ziza-zuri, o seta de Orduña y los catalanes la conocen como moixernó, auque para ellos la más codiciada es el rovellón o Lactarius deliciosus,  a la que nosotros damos escaso valor  valor culinario.

         Para no seguir extendiéndome demasiado, voy a ir al grano, es decir, voy a hablaros de alguna de las peculiaridades de la seta que vamos a comer hoy. Para los que sean un poco remisos en comer setas, os diré,  que ésta, por su magnífico porte y aroma a harina fresca, no se puede confundir con ninguna tóxica. En algunos libros, apuntan la posibilidad de confundirla con el Entoloma lívidun o el Clitocybe  Patuillard, pero hay que ser muy despistado para confundirse, puesto que no se parecen en nada. Yo hice la comparación y os aseguro que no tienen ningún parecido, además esas dos setas tóxicas son de temporada de otoño.

         Esta Seta de Primavera o de San Jorge, es la más codiciada y buscada en todo el norte de nuestro País,  llegando a cotizarse a precios astronómicos. Las primeras que vi  este año en la plaza, estaban a 120 Euros el kilo. Luego lógicamente van bajando según va transcurriendo la temporada.

         Esta seta tiene propiedades hipoglucémicas. Lo digo para que los diabéticos se den el gusto de comerlas, como una medicina agradable de tomar. Es la primera y la única que se comercializó en Asturias, hace ya muchos años. No se vendía ninguna otra seta de las que tanto vemos ahora en los restaurantes. Para conseguirla,  había que ir al puesto de La Carambita en el mercado 19 de Octubre de nuestra ciudad.

         Aunque hoy en día, puede figurar de comparsa acompañando  a otras viandas en los menús,  en Oviedo solamente la comíamos en tortilla o guisada con carne de chamón. Ni siguiera la tomábamos en revuelto, que era más cosa de los vascos. Eran famosas en aquella época las tortillas de setas de La Quirosana, Bar Fabiola, Casa Manolo y el Bar Niza entre otros.

LA RECETA

         Esta es mi fórmula de la tortilla que vais a comer hoy:

Se limpian las setas con un paño húmedo y un pincel. No se deben meter en el agua jamás. Se trocean a mano, nunca cortadas con cuchillo.

         En una cacerola se salpimientan y se embadurnan con un poquitín  de aceite y se cuecen lentamente tapadas. Soltaran el agua de contención y se deja que vayan chupando parte de la misma, hasta que estén cocidas. El otro resto del líquido, se pone en una taza y se reserva

         Se mezcla la seta con el batido de unos buenos huevos y se confecciona la tortilla, tal como se hace habitualmente.

         Mi secreto consiste en lo siguiente: para que la tortilla quede más jugosa, conforme la estoy haciendo,  la pincho después de darle la vuelta , en la parte superior , por varios sitios con un tenedor y la riego con el líquido reservado hasta que lo vaya absorbiendo el jugo derramado sobre ella.

         Solamente me queda el desearos un buen provecho y recordaros que este comedor de nuestra sede fue en su día , la Sociedad Micológica La Corra, una de las primeras sociedades constituidas en España y que gozó de gran prestigio. Hubo algún momento en se denominó a La Corra, quizás un poco hiperbólicamente, como la Sorbona de la Micológica en Asturias.

         Es un buen momento, para que tengamos el merecido reconocimiento para nuestro querido Juan Sanchez Ocaña,  por lo que tuvo que ver en esta asociación y porque no; también por su contribución en nuestra Cofradía de los Amigos de los Quesos del Principado de Asturias.