Menú del día: el origen político de una de las costumbres más arraigadas de nuestra cocina

En Menú del día, la periodista gastronómica Lakshmi Aguirre reconstruye el origen político de una de las costumbres más arraigadas de nuestra cocina y se pregunta qué queda de ella en un país donde cada vez resulta más difícil comer fuera de casa a un precio razonable. Un libro con recetas, memoria y una mirada crítica sobre nuestra forma de comer.

(Selección de Ignacio Sánchez).-El menú del día no nació en un bar ni fue una ocurrencia de algún hostelero ingenioso. Su origen está en los despachos del franquismo. En 1964, el Ministerio de Información y Turismo de Manuel Fraga instauró el menú turístico obligatorio, una fórmula pensada para atraer visitantes extranjeros y ofrecerles una imagen de España como país donde se comía bien y barato. El Gobierno regulaba los platos que debían ofrecer los restaurantes y establecía precios máximos según su categoría. En 1970, aquella fórmula pasó a llamarse menú del día. Lo que había comenzado como una herramienta de propaganda turística terminó convirtiéndose en una costumbre popular.

La periodista y escritora Lakshmi Aguirre recupera esta historia en Menú del día. Escenas cotidianas con primero, segundo y postre (Debate), un libro que combina la investigación gastronómica con el relato personal. Su punto de partida es una comida que todos conocemos, pero cuya historia dice mucho más de nosotros de lo que parece.

La autora recuerda cómo aquella posibilidad de escoger entre varios platos encerraba también una paradoja política. Apoyándose en los estudios de la historiadora Eugenia Afinoguénova, explica que el menú turístico y su sucesor funcionaron como «simulacros de libertad»: permitían elegir, pero siempre dentro de unas opciones fijadas de antemano. Con el tiempo, el menú dejó de estar dirigido principalmente a los turistas y pasó a alimentar a quienes trabajaban lejos de casa. Un primero, un segundo y un postre por un precio cerrado. Y después, de vuelta al trabajo.

¿Quién puede permitirse hoy un menú del día?

En 2009, Ferran Adrià declaró: «El menú del día ha muerto». Diecisiete años después, Lakshmi Aguirre vuelve sobre aquella sentencia y observa cómo esta fórmula resiste, aunque cada vez con más dificultades.

Los costes de las materias primas y de la energía han aumentado. También los alquileres. Para muchos restaurantes, ofrecer cada jornada varios primeros y segundos a un precio ajustado ha dejado de ser rentable. Algunos han sustituido el menú por un único plato del día. Otros han renunciado a él.

Pero el problema no es únicamente económico. Han cambiado los horarios, los hábitos de consumo y la relación con el trabajo. Se come frente al ordenador, se compra comida preparada en el supermercado o se almuerza en el comedor de la empresa. Y mientras desaparecen casas de comidas de algunos barrios, proliferan locales que reproducen una estética tradicional para atraer al turismo.

Aguirre tampoco idealiza el menú del día. Reconoce su función social, pero recuerda que comer barato y deprisa no siempre es una elección. «Se come en la medida del salario y del tiempo del que se dispone», escribe. Una frase que resume buena parte de la dimensión política del libro. El menú puede ser un lugar de encuentro, pero también el reflejo de unas condiciones laborales que apenas dejan tiempo para sentarse a comer.

La vida alrededor de un plato

Menú del día es también un recetario. Sus páginas están organizadas en aperitivos, primeros, segundos y postres, con platos tan reconocibles como las croquetas, las lentejas, la merluza en salsa verde o el arroz con leche. Sin embargo, las recetas nunca aparecen solas.

Lakshmi Aguirre regresa a su infancia en Eibar y a la cocina de su madre, una mujer divorciada que trabajaba a jornada completa y sacaba adelante a sus dos hijas. Recuerda las lentejas que comía antes de volver al colegio y comprende, muchos años después, por qué en su casa se servía un único plato mientras otras familias podían permitirse primero y segundo. «La cocina es tiempo. Mucho o poco, pero tiempo. También sus circunstancias».

En Málaga entra en el bar Nerva, donde ya no se sirve menú del día, pero sigue preparándose un gazpachuelo que forma parte de la historia gastronómica de la ciudad. En el mercado de Marbella se sienta a comer la cazuela de fideos del Bar Fiesta. Y en Ezcaray visita el Echaurren, donde la merluza a la romana conserva la receta de Marisa Sánchez, transmitida a las siguientes generaciones.

Hay también espacio para discutir algunas de nuestras certezas gastronómicas. Aguirre defiende la paella con chorizo y recuerda que las recetas populares no siempre han respondido a las normas de autenticidad que hoy se les exigen. La cocina cambia, como cambian quienes la preparan.

Entre recuerdos familiares y conversaciones de restaurante, el libro se pregunta qué perdemos cuando desaparecen las casas de comidas y qué lugar ocupa todavía la cocina popular en nuestras ciudades. Lo hace sin nostalgia complaciente y sin renunciar al placer de comer. Porque, como recuerda la autora, el menú del día sigue vivo allí donde se necesita.

© David Triviño

Lakshmi Aguirre (Eibar, 1984) es escritora, editora y profesora especializada en gastronomía como campo cultural, político y simbólico. Tiene un máster en Comunicación y Periodismo Gastronómico y es diplomada en Periodismo Narrativo.
Imparte clases en el Basque Culinary Center y en The Foodie Studies. Colabora habitualmente con El País, La Vanguardia, Guía Repsol, 7Caníbales, Jot Down y Condé Nast Traveler. Dirige varias líneas editoriales en Col&Col y forma parte del equipo de Diálogos de Cocina, organizado por Mugaritz, Euro-Toques y el Basque Culinary Center.

En Menú del día aborda la gastronomía desde una perspectiva que presta atención a las condiciones sociales y económicas que la rodean, sin perder de vista la experiencia personal ni el valor de la cocina cotidiana.