La güela Balbina, con la tele puesta mientras remienda el mandil, oye eso de que “hay OPA del BBVA sobre el Sabadell” y frunce el ceño: “¿Y eso qué ye, fíos míos, una opa de sidra o de papeles?”. No sabe si el xefón del BBVA y el del Sabadell van sentase a falar como Dios manda, porque “tienen más corbates que paciencia”, y de mercados entiende poco, pero de mesas bien puestes y tratos templados sabe un mundo. “Pa negociar, primero hai que baxar el pulsu y templar el estómagu; que a fueu manso salen los acuerdos, como les fabes”, diz. Y como nun quier ver más griterío de tertulia, propone su antídotu infalible: sentar a los dos a comer y servir Fabes con almejes a la sidra de la Concordia; tres cazos, pan de escanda y, después, a firmar. “Quien come xuntos, firma xuntos; y si nun ye hoy, ye mañana”, remata, con una guiñada.

Por qué esti platu pa una OPA: ye prestosu, elegante y nun pesa como la fabada; calienta el ánimo, perfuma la mesa y pide pan y conversación. Y recuerda: “La fabe, si la asustes, canta; y si la apures, rompe.” Pues eso, como los acuerdos.

Raciones

4 comensales (dos jefes + dos asesores, o dos jefes con fame repetida).

Ingredientes

• 500 g de fabas de la Granja (les de Asturies, planinas y mantecoses)

• 1 kg de almejas (fina o babosa), bien depuraes

• 1 cebolla hermosa

• 2 dientes de ajo

• 1 hoja de laurel

• 1 pizca de azafrán (o hebras; si nun hai, un pelín de cúrcuma pa color, pero la güela prefiere azafrán)

• 100 ml de sidra natural (o vino blanco seco)

• 500–700 ml de fumet suave de pescado** (o agua, pero el fumet viste el plato)

• Aceite de oliva virgen extra, sal fina y perejil fresco

• Opcional: 1 cucharadina de harina pa ligar la salsa si te presta más cuerpo

Fumet rápido: cabezas/espinas de merluza, 1/2 cebolla, 1 trocín de puerro, 20 minutos a fueu manso; colar y listo.

Mise en place (la víspera)

1. Poner en remojo les fabes 12 horas en agua fría (que las cubra dos dedeos).

2. Depurar almejas en agua con sal (30 g/l) 2–3 horas; cambiar agua una vez.

Pasu a pasu

1. Cocer les fabes: a pota fría, fabes escurríes, laurel, media cebolla (entera, pelada) y un chorru d’aceite. Cubrir con fumet 2–3 dedeos por enriba. Llevar a hervor suave y “asustales” tres veces: cuando empiece el borbote, echa un chorru d’agua fría; repite dos veces a intervalos. Ye el truco pa piel fina, como un trato bien llevao.

2. Fueu manso, manso: 1 h 45–2 h, casi sin burbujear. Nun remuevas con cuchara; menea la pota en vaivén. Añade sal al final (les fabes enfurruñen si sal muy pronto).

3. Sofritu verde: en sartén, aceite templáu, el ajo picadín y la otra media cebolla en brunoise, sin prisas. Cuando ta transparente, chorru de sidra, que evapore 1 minutín; si quies más cuerpo, espolvorea harina, remueve 30 s y moja con un cazu d’fumet. Añade azafrán desleído en una cucharadina de caldo caliente.

4. Unión: vierte el sofritu a la pota de les fabes. Deja 10 min más a fueu muy bajo pa que casen sabores.

5. Almejes al final: sube el fueu un chiscu, echa les almejas escurríes, tapa la pota 2–3 min hasta que abran. Apaga. Espolvorea perejil.

6. Reposu: 10–15 min sin tocar. “Platu que reposa, palabres que posen.”

Olla rápida (plan B): 15 min desde que sube la válvula; abre, pasa al pasu 3 y continúa normal otros 15–20 min a fueu manso.

Presentación (y protocolo de paz)

• Fuente baja al centro. Pan de escanda cortao ancho. Sidra bien fría (o mosto de manzana si toca).

• Regla de la cucharina: quien tenga la cucharina en la mano tien la palabra; cuando la deja, responde l’otru.

• Ritual de les almejes: cada concesión que se acepte, una almeja abierta al plato del contrariu. Así vuela la salsa y baja la trinchera.

Con qué lo sirvo

• Ensalada de pimientos asados con bonito del norte y cebolleta (frescor y contraste).

• Postre: Arroz con leche “del sí” (un toque de corteza de limón y canela) para cerrar dulce y sellar el acuerdo.

Consejos de güela (pa que nun se os corte la firma)

• Silencio al principio: los primeros tres cazuos son pa catar. “Con boca llena, el ego calla.”

• Temperatura: sirvíu templao-caliente, que nun queme; lo que quema provoca prisa, y la prisa trae mal firmar.

• Plan de tiempos: platu en mesa = 45–60 min de conversación buena. Si veis el fondo de la fuente, redactad el term sheet.

“Trato que se cuece como fabe de la tierrina, queda mantecosu; y trato que se quema, ye pedernal.” Si con esto nun firmais, ficéi otra pota mañana y llamái a la güela: “Ye mejor volver a remojar que romper la cazuela.”

Anda, rapazos: a comer, a hablar y a cerrar. Que les almejes abran portes y les fabes ablanden postures.