El Serida y la empresa Panduru presentan en Gijón/Xixón una repostería pionera que da una segunda vida a los subproductos sidreros

Asturias da un paso firme hacia la revolución agroalimentaria sostenible con un proyecto que convierte los residuos de la elaboración de la sidra —la tradicional magaya— en un ingrediente innovador para la repostería: harina roxa con la que se elaboran galletas que sorprenden por su sabor, color y potencial nutritivo.

El Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario del Principado (Serida), en colaboración con la empresa Panduru Economía Circular, ha presentado en el CIFP Escuela de Hostelería de Gijón/Xixón los resultados de una investigación que aúna ciencia, tradición asturiana y sostenibilidad.

De la magaya al horno: una transformación con sabor asturiano

La iniciativa forma parte del ambicioso proyecto CID4PRROFIT, que desde 2021 investiga cómo aprovechar los subproductos de la sidra para obtener compuestos bioactivos y nuevos ingredientes con valor funcional y comercial.

En este caso, se ha trabajado con harina roxa, elaborada a partir de magaya procedente de once variedades de manzana acogidas a la Denominación de Origen Sidra de Asturias. El proceso incluye deshidratado, molido y tamizado, hasta obtener una harina fina, de tono anaranjado, almacenada al vacío y al abrigo de la luz hasta su uso.

“La magaya ha sido históricamente un alimento para ganado, pero tiene un enorme potencial para la industria agroalimentaria”, explicó Rosa Pando, investigadora del área de Tecnología de los Alimentos del Serida y líder del proyecto junto con Anna Picinnelli, María José Antón y Roberto Rodríguez.

Galletas con alma de pan y corazón de manzana

Para materializar esta harina en un producto final, el Serida ha contado con Panduru Economía Circular, empresa asturiana que reutiliza excedentes de panadería en la elaboración de dulces. Su receta, innovadora y comprometida con el desperdicio cero, incluye un 35% de pan reciclado, que en este caso fue sustituido parcial o totalmente por harina roxa de magaya.

Así nacieron tres versiones de galletas: con un 25%, un 50% y un 75% de harina de magaya.

Durante el acto de presentación, se organizó una cata sensorial a ciegas con consumidores, que valoraron sabor, textura, aroma y apariencia sin conocer los ingredientes. Los resultados: todas las variedades obtuvieron más de 6 puntos sobre 10, y la versión preferida fue la de 25% de magaya, aunque las demás también fueron muy bien recibidas.

“Es una alternativa real, sabrosa y sostenible para elaborar repostería funcional con identidad asturiana”, subrayan los investigadores.

Un proyecto que une ciencia, sostenibilidad y tradición sidrera

El proyecto, financiado con 197.230 euros por la Agencia Estatal de Investigación, representa un ejemplo de economía circular aplicada al sector agroalimentario. Su objetivo es dar valor a residuos que antes se desechaban, como la magaya y las borras, y convertirlos en productos saludables, rentables y con futuro.

Para la recogida de materia prima, el Serida ha contado con la colaboración de una decena de llagares asturianos:
Valverán, Buznego, Castañón, Cortina, Fran, Menéndez, Valle-Ballina y Fernández, y Viuda de Angelón, que han aportado magaya de la cosecha de 2023.

El futuro de la alimentación se cocina en Asturias

Esta línea de investigación se sitúa en la vanguardia de las nuevas tendencias alimentarias y refuerza el papel de Asturias como territorio innovador que sabe combinar sus raíces con la tecnología para liderar el cambio.

“No solo estamos creando productos nuevos, estamos reimaginando lo que puede ser la sidra asturiana en el siglo XXI”, concluyó el equipo de investigación del Serida.