Varios cocineros de prestigio lo tienen claro: para conseguir unos calamares tiernos por dentro y crujientes por fuera, basta un gesto previo antes de freírlos. El resultado: un clásico de la cocina española elevado a otra liga.

El bocadillo de calamares es mucho más que una tapa madrileña: es un símbolo nacional. Sencillo, contundente y democrático, sigue reinando en las barras de medio país. Sin embargo, los grandes chefs españoles han demostrado que incluso los clásicos pueden reinventarse sin perder su esencia. Y lo han hecho con un truco tan elemental que sorprende: pasar los calamares por agua antes de freírlos.

Esta técnica, defendida por varios cocineros con estrella Michelin, permite que la capa exterior quede crujiente sin resecar el interior. La humedad favorece una fritura más ligera y uniforme, evitando que el rebozado absorba en exceso el aceite. En palabras de un reconocido chef andaluz, “la cocina no siempre es cuestión de ingredientes caros, sino de entender las reacciones del producto”.

Un clásico que se resiste a morir

En tiempos en que la gastronomía moderna tiende a la sofisticación, el humilde bocadillo de calamares mantiene su dignidad. Nació en los años cincuenta, en torno a la Plaza Mayor de Madrid, cuando los bares empezaron a ofrecerlo como una opción rápida y barata. Con el tiempo se convirtió en el icono gastronómico castizo por excelencia, tan reconocible como los callos o el cocido madrileño.

Su historia está unida al desarrollo del transporte refrigerado y a la llegada del pescado congelado a la capital, lo que permitió servir calamares del norte a precios populares. La fritura enharinada, heredada de la tradición andaluza, selló su identidad: dorada, ligera y con ese punto justo de sal que convierte cada bocado en un recuerdo de verano eterno.

Cómo se prepara un bocadillo de calamares gourmet

Hoy, chefs de distintas escuelas —desde el País Vasco hasta Andalucía— reinterpretan el clásico con nuevas texturas y sutiles toques de autor.
Algunos sustituyen la harina convencional por una mezcla más ligera que potencia el crujiente. Otros aromatizan la mayonesa con ralladura de limón o con tinta de calamar, logrando un contraste de color y sabor irresistible.

Ingredientes para dos personas:

• 600 g de anillas de calamar

• 100 g de harina

• 2 huevos

• 1 cebolla

• 1 diente de ajo

• 1 cucharadita de tinta de calamar (opcional)

• Ralladura de limón

• Aceite de girasol (para freír)

• Aceite de oliva (para la mayonesa)

• Sal

• Pan tipo mollete o pan crujiente para bocadillo

El paso clave: pasar las anillas de calamar por agua justo antes de enharinarlas. Así se consigue que la harina se adhiera mejor y que, al contacto con el aceite caliente (a unos 180 °C), se forme una costra crujiente mientras el interior se mantiene jugoso.

Tradición con alma marinera

El bocadillo de calamares nació lejos del mar, pero respira espíritu marinero. En cada bocado conviven dos mundos: la sencillez de las tabernas madrileñas y el refinamiento de la fritura andaluza.
En eso coinciden cocineros de escuelas tan distintas como Ángel León, que defiende la pureza del producto del mar, o Eneko Atxa, que insiste en que la cocina popular es la base de toda alta cocina.

“El reto está en conservar la emoción del plato original, aunque cambies la técnica”, explicó hace poco un chef vasco durante un congreso gastronómico. Y esa frase bien podría resumir la filosofía de toda una generación de cocineros que miran al pasado para crear futuro.

El bocadillo más castizo, con sello contemporáneo

La receta ha viajado por todo el país y, con ella, su espíritu. En Cádiz, se sirve en pan de cristal con mayonesa cítrica. En San Sebastián, con alioli de ajo negro. En Málaga, con pan de mollete y cebolla frita.
Cada versión mantiene el alma del original: el contraste entre el pan crujiente y el calamar tierno, ese equilibrio que convierte un bocado sencillo en una pequeña obra maestra.

En los bares madrileños, el bocata sigue siendo un emblema. Y en los restaurantes de alta cocina, un homenaje.
Porque al final, la magia está en eso: en conseguir que algo tan humilde como un calamar frito siga teniendo el poder de emocionar.

Una lección de sencillez

Los grandes chefs lo repiten con humildad: la verdadera técnica está en entender el producto, no en disfrazarlo.
Por eso, el truco del agua —tan simple como eficaz— se ha convertido en símbolo de una tendencia que reivindica la cocina esencial, sin artificios.
En una época dominada por la tecnología culinaria y las texturas imposibles, este pequeño gesto recuerda algo que nunca pasa de moda:
la perfección, a veces, se esconde en lo más sencillo.