¡Ay, cielín mío, hoy sí que te voy a sorprender de veras! Que la gente se piensa que en Asturies solo se asan manzanes a la sidra, pero lo que ye un manjar de los de poner los güeyos en blanco ye lo que vamos facer hoy: ¡Cabritu asáu a la sidra con castañes! Sí, sí, como lo oyes: cabritu, que ye más tierno que el corazón d'una madre, y castañes, que ye l’oro de los montes asturianos, to esto bañáu en sidrina dulce, que pa eso ye la sangre que corre por les venes d’Asturies.
"Yo esta receta aprendíla de muy guajina, cuando el mi güelu Faustino traía el cabritu de Tineo y la sidra de Nava. Dicíame él: ‘Balbina, con lo que tú yes capaz de facer, esti cabritu va cantar’l Asturias Patria Querida al salir del fornucu’. Y no s’equivocaba. Pa les fiestes del pueblu, nun faltaba nunca: el cabritu asáu a la sidra y les gaitas sonando. Y como decía mi tía Enriqueta: ‘Cuando el cabritu s'asa con amooor y con sidra, hasta'l vecín que nun te fala vien a comer’. ¡Y tenía razón la probe!"
Ingredientes (pa 6 comensales con fame de trabayu del monte)
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1 cabritu (pierna y paletilla, d’unos 2,5 kg, que’l carnicero vos lo parta en trozos medianos)
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750 ml de sidra natural asturiana (mejor de Nava o Villaviciosa, que ye má fina)
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300 g de castañes pilongues (en remojo dende la nueche anterior)
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2 cebollones grandes (que lloréis como cuando gana’l Sporting)
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4 dientes d'ayu, bien majáos
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2 fueyes de laurel
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Un ramín de romeru y otru de tomillu
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Sal gorda y pimienta negra recién molía
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Aceite d’oliva virxe extra (d’aquel que diz: ‘esto ye oru líquido, güela’)
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Un chorrín de coñac (opcional, pero como decía’l mi güelu: ‘Pa que cante, hai que emborracharlo un poco’)
Preparación pasu a pasu
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La marinadina:
Nun seáis impacientes. El cabritu ha de dormir con sabor. Colocái los trozos en una fuente honda con la sidra, los ayos machacaos, el romeru, el tomillu, laurel, sal y pimienta. Tapái con film y metéi al frigoríficu de la nueche al día, como se hace con to lo que lleva cariño. -
El fornucu calentu:
Al día siguiente, sacái’l cabritu del frío una hora antes pa que s’entone. Precalentái’l fornu a 180 °C (con amor y sin prisas, como el cortejo de antes). -
Asao con cariño:
Nun bandejón d’asar, echái un poco d’aceite y colocái’l cabritu escurrío, con los trozos de cebolla alredor. Añadí les castañes, que yá tan ablandines del remojo, y un par de cucharones del marinado por enriba. Si vos presta, un chorrín de coñac pa que dance el sabor. Al fornu va, ¡y que l’espíritu d’asturianía se encargue! -
Dale vueltas, como’l chigre:
Cada media hora, dai la vuelta a los trozos y regái con más sidra del marinado. El asao durará una hora y media más o menos, hasta que’l cabritu tenga la piel doradina y la carne se suelte como los secretos de les vecines al calor del braseru. -
Reposar ye sagrado:
Sacái del fornu y dexái reposar 10 minutos tapáu con papel de plata. El cabritu necesita pensar en lo que acaba de vivir.
Pa acompañar...
Un vasu de sidra escanciáu con arte, pan d’escanda recién fechu, y si tenéis un poco de compangu curáu pa picar, mejor que mejor. Y de postre… ¡una siesta bien merecida!
“Y hasta aquí, la receta de güela Balbina pa dejar a to’l pueblu con la boca abierta y la tripa contenta. Si vos queda un poco, al día siguiente, calentáu y con unes patatines cocíes, ye gloria bendita. Y si nun vos queda, ye señal de que lo ficisteis bien. ¡Que vos aproveche, cielinos míos, y acordaivos: ‘quien cocina con sidra, nunca fracasa ni en la cocina… ni en el amooor!’ ¡Hasta mañana, que ya toy pensando lo que vos voi preparar!”